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Por qué el mejor chef de Estados Unidos no se postulará para presidente

Por qué el mejor chef de Estados Unidos no se postulará para presidente


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Tom Colicchio se ganó el honor de ser uno de los chefs más influyentes de su generación cuando él y Danny Meyer abrieron Gramercy Tavern en la ciudad de Nueva York hace 23 años. Aquí, el editor en jefe Hunter Lewis entrevista a Colicchio sobre su búsqueda para hacer que los alimentos saludables sean accesibles.

CAZADOR LEWIS: Usas muchos sombreros: chef, personalidad de la televisión, líder de organizaciones benéficas, defensor de políticas alimentarias. ¿Qué papel te resulta más gratificante?

TOM COLICCHIO: Me gustan todos. Padre podría ser el más gratificante.

Comer sano debería ser delicioso.

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¿Qué es lo más desafiante de abrir restaurantes en 2017?
Labor. Es más difícil conseguir cocineros. Dicho esto, en Temple Court hemos reunido un personal de cocina realmente bueno y diverso. Más de la mitad de mi equipo [son] mujeres.

Las mejores cocinas en las que trabajé tenían más mujeres.
Absolutamente. Ya sabes, en el apogeo de Gramercy Tavern, teníamos más mujeres en la cocina y en posiciones de poder. Tenía mucho talento. Y todos tenían roles subordinados a las mujeres. Las mujeres moderan los bordes. Se necesita mucho del tipo de macho [BS] de la cocina. Ese fue, con mucho, el mejor equipo con el que he trabajado.

Ha estado hablando de una política alimentaria nacional. ¿Cuál sería un principio clave?
La nutrición es cara en este país, pero las calorías son baratas. Es por eso que encuentra personas, especialmente personas de bajos ingresos, que toman lo que se consideran "malas decisiones". Estoy lanzando comillas al aire cuando digo eso. Pero realmente no tienen muchas opciones porque no pueden pagar alimentos nutritivos. Entonces, si podemos modificar la curva de costos de los alimentos nutritivos, creo que tendremos un país más saludable.

Veo personas en las redes sociales que les dicen a chefs como usted que "regresen a la cocina y se ciñan a lo que se les da bien". ¿Cómo respondes?
Cada parte del producto que obtiene, en su cocina o en un restaurante, se ve afectada por la política. Hay mucha gente presionando por Big Food. Entonces, ¿qué tiene de malo alguien que defienda un mejor sistema alimentario? No conozco a ninguna persona, especialmente a una madre, que no quiera alimentar a sus hijos con alimentos más saludables. Así que este tema trasciende las líneas partidistas; atraviesa las barreras socioeconómicas. Todo el mundo quiere poner mejor comida en la mesa para sus hijos. Entonces, si crees que debería estar callado, bueno, no creo que deba estarlo.

Alguien podría postularse con éxito para un cargo con la comida en el núcleo central de su misión.
Uno de estos días sucederá. Alguien debería tomar este manto y correr con él.

¿Por qué no corres?
He pensado en ello. Tengo socios en mi negocio. Tendría que parar la televisión. No pude hacer eso. Y tengo demasiadas cosas en mi negocio. Así que es un poco difícil alejarse de eso.

¿Cómo se define saludable?
Para mí, es más una dieta basada en plantas, tengo un asador, pero esto es lo que hago en casa, [donde] la carne se convierte en un acompañamiento, no en el plato principal. Cocinar automáticamente te hace más saludable. Estás eliminando algo de azúcar, no comiendo alimentos procesados. Son las pequeñas cosas las que hacen un gran cambio.

APRENDER MÁS ACERCA DE La agenda del comité de acción política de Colicchio en foodpolicyaction.org. Hace dos ciclos electorales, Food Policy Action respaldó con éxito a un candidato. En las elecciones de 2016, respaldaron a tres candidatos, y uno de esos candidatos fue elegido.


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En un restaurante, la cámara frigorífica es el lugar donde los trabajadores van a respirar o dejar salir todo. El nombre de nuestro nuevo podcast es una metáfora del tipo de conversaciones que la presentadora Elle Simone Scott tiene con sus invitados en nuestro nuevo podcast.


10 tendencias que dieron forma a la comida y los restaurantes en 2020

Por lo general, mi mirada retrospectiva anual a las tendencias en alimentos y restaurantes es bastante desenfadada, pero 2020 no ha sido un año cualquiera. Pocos estadounidenses, es seguro decirlo, pueden recordar otro año que haya tenido un impacto tan grande.

La industria de alimentos y restaurantes fue una de las más afectadas. Así que este año, en lugar de centrarse en los ingredientes habituales y las tendencias sociales que dieron forma a la industria, se trata de las secuelas de la pandemia de COVID-19.

Para empezar, hasta la fecha se estima que unos 100.000 restaurantes estadounidenses se han visto obligados a cerrar. Eso es bastante aleccionador, pero ¿quién hubiera pensado hace un año que el personal de los restaurantes se consideraría trabajadores de primera línea, que sería extraño ver a los estadounidenses no usando máscaras en público, o que más del 10 por ciento de los estadounidenses tal vez no sepa de dónde vendrá su próxima comida? Y en serio, ¿cuántos de nosotros sabíamos siquiera qué era Zoom? Puede leer más sobre las dificultades que enfrenta la industria aquí.

Cada año, me comunico con restaurantes de todo EE. UU. Para conocer las tendencias que están viendo (32 ideas, por debajo de las 50 más habituales) y ejecuto esas tendencias con un panel de comentaristas culinarios experimentados. Este año hay 7 expertos:

Seis teorías sobre cuándo Estados Unidos / Reino Unido. Se levantará la prohibición de viajar

Actualización de Europa: estos 12 países ahora están utilizando el certificado digital Covid de la UE, con otros 16 en cubierta

Disney World ve un aumento en las armas de fuego ocultas durante la pandemia

Simón Majumdar es un viajero global, periodista, autor y locutor. Una personalidad de Food Network que aparece en programas como Iron Chef America y Juegos de comestibles para chicos, también es el crítico de restaurantes de Time Out Los Ángeles y ha escrito tres libros sobre sus viajes gastronómicos, el más reciente Fed, blanco y azul, sobre su paso a la ciudadanía estadounidense. También escribe y presenta el podcast de historia alimentaria, Come mi globo.

Richie Nakano es el chef y copropietario de IDK Concepts, un restaurante emergente en San Francisco. Su tienda física de fideos ramen le valió un premio StarChefs Rising Star Community Chef Award en 2013. También gestiona el talento y las relaciones de la industria hotelera para la empresa de medios alimentarios ChefsFeed.

Chef David Rose es chef ejecutivo y portavoz de Omaha Steaks, fue finalista en Estrella de Food Network (Temporada 13) y actualmente es una personalidad habitual de Food Network. Con sede en Atlanta y graduado summa cum laude de Le Cordon Bleu Culinary College allí, se identifica como un chef sureño que incorpora la formación culinaria francesa con las recetas jamaicanas de su familia.

Robin Selden es ex presidente de la International Caterers Association y acaba de ser nombrado miembro de BizBash 500, celebrando a los 500 mejores profesionales de eventos en 2020 en los Estados Unidos. Es socia gerente y chef ejecutiva de Marcia Selden Catering y Naked Fig Catering, con sede en Connecticut y la ciudad de Nueva York (una empresa conjunta basada en plantas con el famoso chef Matthew Kenney). Revelación completa: Robin y yo somos primos.

Fotografía Denny Culbert 2018

Chef Isaac Toups es Chef / Propietario de Toups Meatery en Nueva Orleans, tres veces finalista del Premio James Beard al Mejor Chef: el favorito de los fanáticos del Sur en Bravo TV El mejor chef temporada 13, y autor del aclamado libro de cocina Persiguiendo al cocodrilo: Isaac Toups y la nueva cocina cajún. Nacido y criado en el país de Cajún, combina sus raíces con las habilidades adquiridas en los mejores restaurantes de Nueva Orleans, incluida una década en las cocinas de Emeril Lagasse.

Bret Thorn es editor senior de alimentos y bebidas de Noticias de restaurantes de la nación con la responsabilidad de detectar e informar sobre las tendencias de alimentos y bebidas en todo el país. También ha estudiado cocina tradicional francesa en Le Cordon Bleu de París.

Izabela Wojcik es Director de Programación de la Casa para la Fundación James Beard, y organiza más de 200 eventos culinarios al año en la Casa James Beard en la ciudad de Nueva York. A menudo modera e invita a jueces en eventos culinarios y es miembro del gabinete de cocina, la junta asesora del Proyecto de Historia de la Comida Estadounidense en el Museo Nacional de Historia Estadounidense del Smithsonian.

Y aquí están las tendencias, y vea esta pieza complementaria donde los expertos opinan sobre la crisis en la industria de los restaurantes en 2020.

El servidor con mascarilla y escudo que sostiene un termómetro y desinfectante de manos se ha convertido en el nuevo. [+] normal en restaurantes.

1 - Restaurantes Descubre la naturaleza

A medida que los científicos rastrearon la transmisión del coronavirus a espacios cerrados que hicieron imposible el distanciamiento social, las comidas al aire libre se hicieron cargo en 2020. David Rose califica las comidas al aire libre como "monumentales durante este año estresante", e Izabela Wojcik lo llama "nuestra salvación".

Como los restaurantes se han visto obligados a operar con poco o nada de sus asientos interiores tradicionales, cualquier restaurante que tenga algún espacio lo está utilizando, desde patios hasta estacionamientos. Impulsados ​​por la pandemia, muchos municipios han permitido que los restaurantes coloquen asientos donde nunca antes estaban: en las aceras y en los estacionamientos en la calle, e incluso en carriles de tráfico y cuadras enteras cerradas al tráfico vehicular.

Caso en cuestión: “Tenemos la suerte de tener un patio grande e incluso lo hemos extendido por el costado del edificio”, dice Isaac Toups. "Nuestros huéspedes se sientan allí sin importar el clima estos días, y no los culpo ni un poco".

Robin Selden dice que a medida que las pautas de distanciamiento social obligaron a reducir los eventos atendidos (muchas jurisdicciones limitaron el número de invitados en cualquier función debido a la pandemia), los eventos al aire libre se convirtieron en la norma. Aún así, su compañía todavía tenía que duplicar el tamaño de las tiendas de campaña que se habrían utilizado en el pasado, incluso para grupos mucho más grandes. Los calentadores de ambiente al aire libre también han sido útiles, dice, pero "¡se agotaron durante meses!"

Richie Nakano observa que "ha sido divertido ver todos los diferentes tipos de asientos al aire libre: cabañas Covid, carpas Covid, burbujas Covid".

Pero eso también es parte del problema: si pones una carpa alrededor de un espacio, ¿es realmente al aire libre? Como se lamenta Simon Majumdar, "Desafortunadamente, como aquí en California, los gobiernos estatales son demasiado incompetentes para decidir si es permisible o no".

"Esto no habría sucedido sin la pandemia", dice Bret Thorn, "pero creo que está aquí para quedarse" incluso después de la era COVID, al menos donde el clima lo permite.

La pandemia de coronavirus enseñó a los estadounidenses un renovado aprecio por la limpieza.

2 - La limpieza es clave

Por supuesto, la manipulación y el servicio adecuados de los alimentos eran esenciales para la industria de servicios alimentarios mucho antes de COVID. “Vivimos esto y lo hemos hecho desde que empezamos”, dice Robin Selden. Los departamentos de salud llevaban a cabo inspecciones rigurosas de manera rutinaria, y una calificación baja podría causar un daño real a la reputación de un restaurante.

Aún así, dice Izabela Wojcik, "en el pasado, no estoy seguro de que los comensales pensaran mucho en esto, a menos que se encontraran con algo atroz".

Pero en un año en el que el mantra de los expertos en salud era "usar una máscara, distanciarse socialmente y lavarse las manos con frecuencia", los estadounidenses se centraron en la limpieza como nunca antes, especialmente en lo que respecta a la comida.

Por lo tanto, para seguir las recomendaciones de los expertos y tranquilizar a los clientes sobre su bienestar, "hemos duplicado las precauciones sanitarias", dice Isaac Toups.

No está solo. En gran parte de Estados Unidos en 2020, ha sido raro entrar a un restaurante (interior o incluso al aire libre) sin un control rápido de la temperatura y una pizca de desinfectante para manos. El personal ha usado máscaras y cubiertas faciales transparentes sobre ellos y ha estado muy atento al lavarse las manos y limpiar las superficies.

"Ha ralentizado la forma en que opera la industria hotelera", dice David Rose, "pero todo está destinado a mantener a los clientes y empleados seguros y saludables".

"Creo que una ventaja de COVID (si se puede sugerir realmente que tiene una ventaja)", dice Simon Majumdar, "es que la limpieza de los restaurantes mejorará mucho, al menos por un tiempo".

Isaac Toups espera que las normas sanitarias duren mucho más que un tiempo. “La comida cambiará para siempre”, dice.

Bares y restaurantes de todo el mundo ofrecieron bebidas alcohólicas para llevar por primera vez en 2020. [+] Foto de Rolf Vennenbernd / picture alliance a través de Getty Images

dpa / picture alliance a través de Getty Images

3 - Bebidas en todas partes

Desde restaurantes que ofrecen cócteles para llevar hasta el crecimiento de la mixología casera y la gente simplemente, bueno, bebiendo más, las ventas de alcohol se han disparado.

"El gasto en bebidas espirituosas, vino y cerveza ha aumentado exponencialmente este año", dice David Rose, "debido a que hay más tiempo en casa y una gran parte de los bares, restaurantes y clubes no solo están abiertos".

A medida que las restricciones inducidas por la pandemia cerraron bares y cenas en el interior, y muchos restaurantes se vieron obligados a cerrar todo menos la comida para llevar y la entrega a domicilio, uno de los grandes cambios de 2020 fue la flexibilización de las leyes sobre bebidas alcohólicas. De repente, la gente estaba bebiendo en asientos al aire libre donde no había ninguno, y los restaurantes y los servicios de entrega se convirtieron en especialistas en cócteles para llevar, vino y más.

"Me han encantado todas las botellas de jugo y las bolsas de bebidas alcohólicas que han proliferado a medida que los restaurantes han descubierto cómo ofrecer cócteles para llevar", dice Izabela Wojcik.

“En estos días, al parecer, puedes sentarte junto a la ranura del correo y llevarte el trago a la boca cuando lo solicites”, dice Simon Majumdar.

“Vivo en Nueva Orleans, hogar de la tienda de daiquiri de autoservicio. ¡Me alegra que el resto del país se esté poniendo al día! " bromea Isaac Toups.

Otra razón de esta explosión: con el estrés de la pandemia, la gente está bebiendo más.

"¡Culpable de los cargos!" dice Isaac Toups, haciéndose eco de los sentimientos de muchos estadounidenses cuando dice: "Sé que no es la forma más saludable de lidiar con esta pandemia, pero aquí estamos".

"Uno pensaría que el mundo estaba llegando a su fin por la forma en que vendemos alcohol", dice Robin Selden. "Los clientes están pidiendo cajas de vino y licor para tener a mano".

Dicho esto, como señala Richie Nakano, "Beber por estrés no es nuevo si has trabajado en la industria hotelera. Simplemente lo llamamos 'beber' ".

Bret Thorn señala que el alcohol sigue siendo un lujo asequible para muchos. Con la reducción de las cenas, los viajes y otras actividades de ocio, dice, la gente está ahorrando dinero. "No nos llevaremos esas vacaciones a Italia pronto, pero podemos comprar una buena botella de Barolo".

Por otro lado, dice, “Parte del romance de los cócteles es beberlos en un bar o restaurante. Verterlos en un vaso mientras estás usando tu pijama no es tan sexy, y no veo que los clientes lo hagan por mucho tiempo ".

Atrapado en casa y con mucho tiempo en nuestras manos, parece que todos se convirtieron en panaderos en 2020.

4 - Hornear en casa

Desde chefs consumados hasta familias enteras, los estadounidenses se dedicaron a hornear a lo grande en 2020. Izabela Wojcik atribuye la tendencia de hornear en casa a “Tiempo en nuestras manos, aburrimiento, estrés al comer y el deseo de ser reconfortado. ¡Carbohidratos! ¡Dulce! ¡Y estamos en casa! "

David Rose está de acuerdo: "La gente se ha encargado de perfeccionar realmente sus chuletas para hornear".

Robin Selden lo llama "Hornear como si no hubiera un mañana y luego comer como si fuera a la silla eléctrica", y agrega: "¡De ahí el aumento de peso que muchos han visto en los últimos 9 meses!"

Y no son solo los chefs caseros: también los profesionales de la industria alimentaria. Izabela Wojcik dice: "Personalmente, nunca he horneado más pasteles, tartas, pasteles en toda mi vida que durante el COVID".

Isaac Toups aprendió a hornear focaccia, y Simon Majumdar bromea diciendo que “'¿Cómo se llama tu iniciador de masa madre?' Es ahora el nuevo '¿a dónde fuiste a la universidad?'” (Nota del autor: Mi nombre inicial es Beverly. )

Aún así, señala Richie Nakano, "es posible hornear una barra de pan en casa y no Instagram".

Las clases de cocina virtuales brindaron alivio tanto a los chefs como a los cocineros caseros.

5 - Las clases de cocina virtuales se generalizan

En 2020, “El mundo entero se volvió virtual”, dice Izabela Wojcik, y los atuendos de su propia Fundación James Beard y los restaurantes con estrellas Michelin ofrecieron experiencias culinarias a través de Zoom y otras plataformas de reuniones en línea.

“El amor por la comida y la conexión con la comida es un lenguaje universal”, dice David Rose. "¡Poder estar conectado digitalmente a través de ese amor compartido por la comida no tiene precio!"

"No es tan bueno como hacerlo en la vida real, ni siquiera cerca", dice Bret Thorn, "pero permite que los restaurantes con reputación nacional lleguen a una audiencia nacional con regularidad". Además, dice, "son muy rentables y divertidos para todos".

Robin Selden está de acuerdo. "Si bien los píos pueden tener la fatiga de reunión de Zoom, en el momento en que arrojas un delantal, la receta y la mise en place en ellos, son un juego para jugar ".

Dando los toques finales a esa comida de su restaurante gourmet favorito.

6 - Las comidas caseras se vuelven gourmet

En 2020, dice Richie Nakano, "finalmente obtuvimos la respuesta a '¿Qué pasaría si un grupo de chefs con calificación Michelin trabajara en Blue Apron?'"

Los restaurantes de todo el país han estado preparando kits de comida "parcialmente cocidos y preparados, pero que requieren algo de calentamiento, acabado y enchapado", dice Izabela Wojcik. Los resultados, dice, "permiten a los comensales acceder a una comida de calidad de" restaurante "en la seguridad y comodidad del hogar y permiten a los chefs ofrecer su comida sin sacrificar su reputación y calidad. Todos ganan ".

Isaac Toups agrega "Es una excelente manera de pivotar y ser creativo", y ha ayudado a que algunos restaurantes se mantengan en el negocio (aunque a menor escala).

Más que ganar dinero, señala Simon Majumdar, "es una forma de mantener las conversaciones entre los restaurantes y sus audiencias, para que las recuerden cuando las cosas vuelvan a la normalidad".

Bret Thorn es un poco más escéptico: “Le doy a esto alrededor de un año. Es una buena solución temporal, pero si la gente quiere cocinar, cocinará ".

El destino del buffet, como este en un hotel de Orlando, permanece en la balanza. (Foto de:. [+] Jeffrey Greenberg / Universal Images Group a través de Getty Images)

Grupo de imágenes universales a través de Getty Images

7 - Muerte del Buffet

"Sí, listo", dice Izabela Wojcik."Pasarán años antes de que le demos la bienvenida a esto".

Incluso antes de Covid, dice, "siempre se les ha mirado con un ojo de sospecha como una casa de retiro para las bacterias", dice Simon Majumdar.

Puedes imaginar por qué (pista: ver "limpieza" más arriba). Los comensales se mueven a lo largo de una línea de servicio, utilizando los mismos utensilios para servirse a sí mismos. Ojalá haya guardias contra estornudos. Richie Nakano llama al concepto "extremadamente asqueroso cuando lo piensas".

“Por mi parte, no lamento que se vayan”, añade Simon Majumdar.

Nakano hace una distinción entre los "buffets Bellagio" de alta gama, donde los meseros con batas de chef y toques preparan la comida ante sus ojos, y otros buffets. "La emoción de hacer su plato personalizado, la estación de tortillas y volver por unos segundos o incluso tercios siempre fue un placer", dice David Rose.

Compare eso con “los bufés de mierda en conferencias y convenciones”, dice Nakano. “¿Bandejas de catering llenas de huevos recocidos que han estado fuera durante horas? No me lo perderé ".

David Rose ve una tercera vía. "Creo que el buffet aún puede sobrevivir, pero puede que ya no sea de autoservicio".

Y, quizás, esta verificación de la realidad de Bret Thorn: “La gente ya ha olvidado cómo distanciarse socialmente. Estarán babeando por los bufés para el 2022 ".

En tiempos de escasez, los chefs han tenido que asumir nuevos roles fuera de la cocina.

8 - Los chefs salen de la cocina

“Para compensar la caída en las ventas”, dice David Rose, “algunos chefs se han visto obligados a despedir a empleados leales y trabajadores. Para llenar ese vacío, los chefs ahora tienen que llenar los vacíos que faltan en el personal ".

Como resultado, dice Bret Thorn, el rol del chef de repente combina "cocinar y frente de casa y Personalidad de zoom y Instagrammer y repartidor y descubrir cómo convertir sus alimentos en productos empaquetados para el consumidor y tal vez también diseñar gorras y camisetas ".

"Cuantos más trucos del oficio conozca", agrega Isaac Toups, "mejor será su restaurante".

Richie Nakano es escéptico: "No puedo enfatizar lo suficiente lo mal equipados que están la mayoría de los chefs cuando se trata de servicio al cliente, operar un punto de venta y lidiar con la entrega".

En resumen, “Un amigo llamó a esto 'su equipo del mañana'”, dice Robin Selden, “el equipo (no solo los chefs) que arroja sus descripciones de trabajo por la ventana durante este lío para hacer lo que sea necesario para mantenernos a flote. Tendencia o no, es la única forma de sobrevivir a esto ahora. ¡Quite el chip de los hombros de todos y hágalo! "

En 2020, la entrega de alimentos fue mucho más allá de la pizza y la cocina china, y los repartidores se convirtieron en protagonistas. [+] trabajadores de línea.

9 - La comida para llevar despega

La comida para llevar y la entrega a domicilio, dice Bret Thorn, “era una tendencia masiva antes de la pandemia. COVID-19 simplemente lo aceleró ".

“Muchos restaurantes que nunca soñarían con comida para llevar y entrega a domicilio se han visto obligados a dar un giro este año”, dice David Rose. "Ahora puede disfrutar de estas comidas de 5 estrellas desde la comodidad de su propia mesa de cocina".

“Brindó a los restaurantes de lujo y refinados la oportunidad de reinventar sus menús y dar acceso a los comensales por primera vez”, dice Izabela Wojcik.

Sin embargo, desde la perspectiva del restaurador, no todos los servicios de entrega son iguales. “Hemos tenido buenas experiencias y han aparecido compañías realmente malas y francamente depredadoras”, dice Isaac Toups, cobrando tarifas de entrega que prácticamente eliminan cualquier beneficio para los restaurantes.

Una subcategoría de esta tendencia son las comidas familiares a gran escala.

"Creo que es una gran idea", dice Isaac Toups. En esta era de escolarización virtual, en la que los padres tienen que asumir la carga del maestro al supervisor del patio de recreo, además del trabajo y la vida familiar normal, "se quita una cosa de su plato".

Izabela Wojcik está de acuerdo. "Las comidas para familias o los planes de comidas para llevar múltiples disminuyen parte de la carga de la planificación", dice. Sin embargo, "permiten esa sensación de cenas familiares, platos para pasar y algo para todos, con sobras garantizadas".

Como empresa de catering, la compañía de Robin Selden comenzó a ofrecer una línea de comidas "Fresh to Freezer" lo suficientemente grande como para alimentar a 8 personas. "Pensamos que podrían disfrutarlos frescos cuando lleguen y congelar el resto para disfrutarlos en una fecha posterior".

La llamada de Bret Thorn es esta: “Una extensión del gran cubo de pollo. Las comidas de gran formato satisfacen una necesidad real y están aquí para quedarse ".

Los voluntarios cargan cajas de comida en un automóvil durante un servicio del banco de alimentos de la comunidad de Pittsburgh. [+] distribución de alimentos en Duquesne, Pensilvania, el lunes 23 de noviembre de 2020. (AP Photo / Gene J. Puskar)

10 - El hambre ocupa un lugar central

"Espero que estés tan indignado como yo", dice Isaac Toups. "La inseguridad alimentaria es una crisis nacional y, francamente, es vergonzoso que Estados Unidos tenga este problema, ya que el 10,5% de los estadounidenses padecen inseguridad alimentaria".

Simon Majumdar lo llama "No preguntarse 'qué' sino 'si' van a comer hoy".

Mientras las pantallas de televisión de Estados Unidos se llenaban a diario de imágenes de automóviles alineados en los bancos de alimentos durante la pandemia de COVID, "hemos llegado a ver cuántas personas viven al borde del hambre", dice Bret Thorn. "Ese no es un fenómeno nuevo, pero espero que la conciencia pública se perciba y dure".

No menos importante, el problema ha afectado a la propia industria hotelera y a los chefs que pudieron ayudar a los necesitados. El equipo de Chef Toups “inmediatamente se puso en acción cuando llegó el COVID, para alimentar a nuestros compañeros de la industria de servicios y luego, eventualmente, a cualquiera que necesitara una comida caliente. Continuamos con nuestro programa de comidas familiares todos los días hasta el día de hoy ".

El negocio de catering de Robin Selden centró su atención en alimentar a los trabajadores de primera línea y, en la casa, "Creamos cajas de alimentos básicos para nuestro equipo para que sepamos que tendrán comida, así como comidas familiares saludables para llevar a casa", hasta los pavos de Acción de Gracias. para cada familia.

El chef David Rose insta a todos a apoyar a las organizaciones benéficas que se centran en la seguridad alimentaria. Después de todo, dice: "Nunca se sabe cuándo puede necesitar la ayuda de una de estas organizaciones".


2. Padma Lakshmi dice: Mucho por Yotam Ottolenghi

EL LIBRO: Mucho, 2011, por Yotam Ottolenghi

EL RECOMENDADOR: Lakshmi es un anfitrión de El mejor chef, autor de libros de cocina y modelo.

Ottolenghi es un chef nacido en Israel con cuatro restaurantes en Londres y una columna de comida semanal en El guardián. Este libro de cocina vegetariana fue muy popular cuando salió hace unos años. Es una buena elección si su prioridad es cocinar alimentos más saludables o parecerse a Padma.


Bienvenido a Hillstone, el restaurante favorito de Estados Unidos

Gracias pero no gracias. Esa es esencialmente la respuesta que obtuve.

No es frecuente que un restaurante rechace una historia en una revista gastronómica nacional. Como editor adjunto de Buen provecho Por lo general, soy el que atiende las llamadas de los publicistas solicitando cobertura para el nuevo y genial lugar de fulano de tal que trabajó durante un mes en Noma en Copenhague. En nuestras páginas aparecen mensualmente chefs de renombre. Entonces, ¿por qué una cadena de restaurantes me decía que me perdiera?

Tenemos 8 recetas nunca antes publicadas para los platos más populares de Hillstone & # x27s

Eso es lo que sucedió cuando envié por primera vez el correo electrónico Grupo de restaurantes Hillstone (tal vez conocido en tu cuello del bosque como Houston y # x27s , Barra de honor , Cocina I + D , u otros 12). Me responderían, escribieron. (¡Oye, esa es mi línea!) Cuando lo hicieron, fue solo para decir que discutirían la posibilidad de mi historia propuesta. Le respondí que era su fan número uno. Nada. Finalmente, Brian Biel , vicepresidente del grupo, respondió unos días después: “No estamos listos en este momento para hacer una historia…. Gracias de nuevo por pensar en nosotros ”.

Le envié un correo electrónico a Brian por última vez, defendiendo mi caso. Le conté cómo había crecido en Atlanta yendo a los restaurantes de Hillstone, cómo eran el lugar favorito para almorzar de mi madre para la ensalada tailandesa de bistec y fideos, cómo eran el lugar donde había ido a las fechas de graduación en la escuela secundaria y cómo pensaba. tenían una de las mejores hamburguesas con queso del planeta. Le aseguré que no necesariamente necesitaría hablar con George Biel , El padre de Brian y fundador del grupo privado, a quien sabía por fuentes que no le gustaba hablar con los medios. Incluso incluí en mi llamamiento que Buen provecho La empresa matriz, Condé Nast, también es una empresa familiar que valora su privacidad.

El famoso (y delicioso) dip de espinacas y alcachofas de Hillstone.

No estoy seguro de tener que agradecerle a mi madre oa mi empleador, pero mi correo electrónico funcionó. "¿Sabes? ¡Armemos algo!" Brian respondió. Y así, estaba encendido. Finalmente iba a descubrir la historia detrás de su famosa salsa de espinacas y alcachofas.

En este punto, es posible que se pregunte por qué un tipo que ha pasado su carrera fetichizando restaurantes excéntricos y ferozmente independientes querría escribir una historia, sin ironía, sobre una cadena de restaurantes. Mi lista anual Hot 10 de los mejores restaurantes nuevos de Estados Unidos es un quién es quién de los restaurantes extraños y únicos que los escritores de comida están ansiosos por descubrir. En mi mundo, no hay palabra más peyorativa para describir un restaurante que cadena . Supongo que es por eso que algunas personas piensan que estoy bromeando cuando les digo que Hillstone Restaurant Group administra algunos de mis lugares favoritos para comer en el país.

¿En qué otro lugar además de Hillstone se puede pedir sushi y costillas en el mismo menú?

Eso es ciertamente lo que mi esposa, Christina , pensó mientras pasábamos por el puente de Brooklyn en un Uber. No íbamos a un lugar con azulejos de metro en Williamsburg para una degustación de verduras de 14 platos. Tampoco íbamos a un minúsculo restaurante retro por conejo estofado con suero de leche con polvo de remolacha. Íbamos a un restaurante en la esquina de Third Avenue y 53rd Street. Un restaurante con ubicaciones en todo el país. Le dije que podía pedir sushi, costillas y un sándwich de pollo frito, todo del mismo menú.

Ella me preguntó si me sentía bien.

Mientras nos abrimos paso al bar en forma de U en Hillstone, repleto de citas de viernes por la noche y trajes de tragos de Brooklyn Lager del edificio Citicorp encima de nosotros, traté de convencer a Christina de que Hillstone era la cadena sin cadenas.

Rápidamente le expliqué que Hillstone Restaurant Group comenzó en 1977 con la apertura de Houston's en Nashville. El fundador nacido en Texas, George Biel, el cerebro y la pasión detrás del grupo, comenzó su carrera como mesero en Steak and Ale. "¿Por qué el nombre de Houston?" ella preguntó. A George simplemente le gustó cómo suena, sin mencionar la reputación pionera de la ciudad en ese momento como el hogar de la NASA y el gran petróleo, le dije. Cuando Houston debutó, argumentó, identificó y luego llenó un vacío en la escena gastronómica estadounidense. No eran hamburguesas de comida rápida, pero tampoco era una cena elegante al estilo europeo. Ya sea que Biel lo supiera o no, estaba definiendo un estilo de comer fuera de casa exclusivamente estadounidense, sin pretensiones pero exigente. "¿Y cuántos lugares tienen ahora?" preguntó con escepticismo. “Cuarenta y ocho restaurantes con menos de 15 nombres en 15 estados”, dije. Eso no ayudó a mi caso. Hice un último lanzamiento explicando que lo que Ralph Lauren es a la moda estadounidense — accesible, confiable y nostálgica pero con visión de futuro— George Biel y Hillstone Group son a los restaurantes estadounidenses.

Ryan Sohn, gerente de Hillstone, San Francisco.

Y entonces sucedió algo que realmente llamó la atención de Christina. Antes de que tuviera tiempo de responder, tenía una copa de champán en la mano y yo bebía mi martini de ginebra 50/50. Si este hubiera sido cualquier otro lugar en Nueva York, todavía estaríamos tratando de llamar la atención del camarero. En menos de tres minutos, habíamos confirmado nuestra reserva con los anfitriones sonrientes, revisamos nuestros abrigos, conseguimos algo de espacio en el bar y pedimos bebidas. Un pequeño milagro que, me di cuenta, la estaba convirtiendo en una creyente. Cuando, a la mitad de mi martini, un camarero se abalanzó para reemplazar mi copa por una fría, se quedó boquiabierta. Ahora, Christina ha trabajado en muchos lugares para cenar en ocasiones especiales en la ciudad, algunos con chefs con programas de televisión y otros que han ganado premios James Beard por su servicio, pero nunca antes había visto eso. “Bienvenido a Hillstone,” dije, radiante como un padre orgulloso.

¿Sabes quién ama a los de Houston? Mi madre. ¿Sabes quién más? Tu cita, el cliente al que intentas impresionar y tu amigo increíblemente quisquilloso. ¿De cuántos lugares puedes decir eso?

Habían pasado diez años desde que volví a Houston's frente a Lenox Square Mall en Atlanta. Este era el lugar donde Shaquille O'Neal , Dominique Wilkins , y muchas otras estrellas del deporte vinieron a comer cuando estaban en la ciudad. También es donde mi mamá siempre quiere almorzar. Cuando ella y yo entramos alrededor del mediodía de un miércoles a finales de diciembre, las mesas estaban llenas de compradores y colegas de oficinas cercanas. Por lo general, escaneo un restaurante para asegurarme de que obtengo el mejor asiento disponible. En Houston, no tengo que preocuparme, ya que casi todas las mesas son un reservado. Los Biels saben que las cabinas ofrecen la privacidad y la comodidad que una mesa independiente simplemente no ofrece. Cada mesa también tiene su propio foco (literal), lo que significa que puedes leer el menú sin tener que sacar tu teléfono para pedir ayuda, algo que mi mamá se apresuró a señalar.

Ya sabía el pedido de mamá: ensalada tailandesa de bistec y fideos. Pero recientemente había aprendido algunos hechos que pensé que podrían influir en ella para diversificarse. Hillstone hornea todo el pan para sus numerosos sándwiches en la casa. Muelen una mezcla de chuck y falda con un generoso contenido de grasa del 20 al 25 por ciento para sus hamburguesas y cortan papas de la variedad Kennebec para sus papas fritas. Ella no se movía. Así que le expliqué que cuando le envié un mensaje de texto al famoso y difícil de complacer David Chang del imperio Momofuku sobre sus pensamientos de Hillstone, respondió de inmediato: “Chapuzón francés. Eso es todo lo que todos necesitan saber. Me persigue ". Al parecer, mi madre no seguirá mi consejo, pero escuchará a David Chang.

¡Dios bendiga America! (Y la hamburguesa con queso Hillstone).

Cuando mi hamburguesa con queso y su "famosa", como ella ahora se refiere a ella, llegó el dip francés, eran perfectos como un libro de texto. Ambos vinieron cortados por la mitad, clavados con palillos de dientes para mayor estabilidad. La salsa francesa se superpuso con jugosas rodajas finas como el papel de costilla asada en la casa y se acompañó de un tazón de carne jus . Mi hamburguesa estaba medianamente rara y llena de queso cheddar derretido, iceberg rallado, tomate y cebolla. Cuando se unta con mayonesa picante (sí, debe solicitar un lado de esto), es una entrada inesperada a la élite de las hamburguesas de Estados Unidos.

Era un viernes por la noche y tres pensamientos pasaban por mi mente mientras me sentaba con compañeros de trabajo del Buen provecho lado editorial en un stand en el repleto Rutherford Grill en Napa Valley: (1) Estoy a solo unas millas de dos de los restaurantes más venerados de Estados Unidos, French Laundry y Restaurant en Meadowood, los cuales he estado con ganas de volver a visitar (2) Estoy a punto de devorar un rib eye hawaiano marinado con piña y soja ligeramente dulce en otro Hillstone y (3) Estoy perfectamente de acuerdo con eso. De hecho, estoy bastante emocionado. La lavandería francesa puede esperar.

En este punto, me estaba convirtiendo en un aficionado de Hillstone. Sabía que mi camarero se presentaría por su nombre. En Rutherford Grill, un lugar de reunión para la realeza del vino de California, nuestro servidor, Verjai , nos saludó menos de un minuto después de que el anfitrión nos mostrara nuestra mesa. Sabía que el menú que me entregó sería similar a todas las propiedades de Hillstone en las que había estado. Habría esa salsa de espinacas y alcachofas adictivamente cremosa que inevitablemente pediría. Estaría el chapuzón francés de mi mamá (gracias, Chang). Habría esas hamburguesas totalmente americanas y las costillas de cerdo que se caen del hueso terminadas con una salsa dulce y ahumada. Habría una cocina abierta donde un equipo de chefs talentosos y dedicados que no son famosos prepararía la comida con una precisión sin concesiones. Cada Hillstone, había aprendido, es increíblemente consistente.

En línea en Hillstone, San Francisco.

Ese es un punto importante. ¿Porque sabes por lo que se esfuerza todo gran chef, más que la creación de un plato innovador o estrellas Michelin? El tipo de consistencia que experimentas en cada Hillstone. Probablemente sea por eso que su restaurante favorito es un lugar del vecindario donde siempre sabe que obtendrá lo que desea. Pero no tengo un lugar en el vecindario, tengo 48 Hillstones.

También me estaba dando cuenta de que no estaba solo en mi obsesión por el funcionamiento interno del grupo. Hay otros miembros portadores de tarjetas del club de fans de Hillstone entre la intelectualidad nerd de la comida. Cocinero Christopher Kostow del restaurante de Meadowood me dijo que cree que Hillstone tiene a un tipo en la cocina que sabe lo que todos los estadounidenses quieren comer. Chef con estrella Michelin Michael White , quién sabe lo difícil que es administrar varios restaurantes —tiene 11 lugares en Nueva York y sus alrededores— dijo: “Los chefs nos tomamos demasiado en serio a nosotros mismos. El éxito de Hillstone es identificar lo que la gente quiere y dárselo ". Jon sacudió y Vinny Dotolo , que dirigen una creciente cartera de restaurantes extravagantes en Los Ángeles (incluidos dos de mis favoritos, Animal y Son of a Gun), también son devotos. Son el tipo de tipos a los que uno pensaría que no les importaría nada una cadena de restaurantes, y mucho menos seguir las señales. Pero los famosos chefs relajados han sido fanáticos desde que comenzaron a ir a Houston's a la vuelta de la esquina de su escuela culinaria en Fort Lauderdale. "Es su capacidad para lanzar el mismo gran producto sin importar la ubicación, una y otra vez, lo que me sorprende", dijo Shook. "Ellos también son muy buenos contratando personal", bromeó Dotolo: "No me contrataron cuando solicité un trabajo allí". Bueno, Vinny, eso se debe a que contratan duro y administran fácilmente, y no al revés.

Era una posibilidad remota. Había escuchado eso Danny Meyer , gurú de la hostelería de restaurantes, fundador de Shake Shack y director ejecutivo de Union Square Hospitality Group, era, como yo, un habitual de Hillstone. También sabía que invitarlo a él y a su director de desarrollo, Richard Coraine , para almorzar en el de Park Avenue South el día antes de que se establecieran para reubicar Union Square Cafe después de 30 años fue una locura. “A Danny le encantaría unirse a ti”, le respondió su asistente por correo electrónico. Maldita sea, realmente debe amar a Hillstone, pensé.

Resulta que sí, tanto que él y Coraine ni siquiera miraron sus menús. "¿Lo normal?" Preguntó Meyer a Coraine.Lo habitual significaba un pedido de ensalada de sashimi de cola amarilla y sándwich de pollo crujiente de Ding.

El comedor de Hillstone, San Francisco.

Coraine hizo algo aún más sorprendente: pidió un vaso de zumo de naranja. Lo empujó hacia mí. "Pruébalo", dijo. "¡Guau!" Exclamé. Este no era un O.J. promedio, estaba helado y exprimido a pedido. "Esa es la brillantez de Hillstone", dijo Coraine. "No cortan las esquinas".

Pronto el tema pasó al servicio. Estaba a punto de explicar por qué era tan bueno cuando Meyer demostró ser un estudiante consumado además de un maestro. Él ya sabía que si usted fuera un servidor en Hillstone, nunca tendría que cargar con más de tres mesas. Por eso, en todos los restaurantes de Hillstone, el número total de mesas es divisible por tres. No hay corredores de comida ni bussers. Es un esfuerzo de equipo, lo que significa que su servidor aceptará su pedido, pero cualquier miembro del personal puede ayudarlo. El desdeñoso "Déjame buscar tu servidor" es algo que nunca escucharás aquí. Si el servicio en Hillstone es lo suficientemente bueno para Danny Meyer, es lo suficientemente bueno para todos.

Era mediodía de un lunes en el South Beverly Grill de Los Ángeles, otra propiedad de Hillstone, y ya había una espera. Coltrane estaba en los altavoces. Clientes adinerados en todo, desde jeans hasta monos, bebían té helado y Coca-Cola Light en el bar, mientras que algunas almas descaradas entraban en la semana laboral con un cóctel. Cuando mi camarero, Joe, se presentó, todo en lo que podía pensar era en el sushi de atún picante al estilo Osaka. Es como un sándwich de sushi de varias capas, hecho con arroz prensado, aguacate y atún crudo que ha sido cortado en rodajas, picado y mezclado con mayonesa picante. Es el tipo de sushi que comen las personas a las que no les gusta el sushi. Estaba empezando a cuestionar seriamente mi credibilidad por la comida callejera. ¿Pero sabes que? Estoy feliz de haber confesado mi amor por todo lo relacionado con Hillstone. Después de años de mantenerlo en secreto, me di cuenta de que no tengo que disculparme con nadie.

Y ahora finalmente tuve la oportunidad de preguntarle a Brian Biel en persona si hay alguna fórmula secreta detrás del poderoso encanto de Hillstone, además de tratar de evitar la prensa, por supuesto. ¿Son las servilletas con ojales, en caso de que necesites pegar una a tu camisa como un personaje que come espaguetis en Buenos amigos ? ¿Es el hecho de que cada ubicación tiene una sola olla de cobre Mauviel que usa para arrojar las papas fritas recién fritas con sal kosher? ¿O es el hecho de que nunca tendrás que arreglar una mesa que se tambalea porque todas están perforadas en el piso, eliminando así la mayor molestia en la historia de la comida? Maldita sea, Brian, ¿qué es? ¡Derrama los secretos de Hillstone! "Ese es el secreto, Andrew", dijo con naturalidad mientras comía una ensalada Waldorf de espinacas y pollo. "Es todo eso".

Y luego recibí el correo electrónico Pensé que nunca recibiría: "A George le encantaría cenar contigo", escribió Brian. Al día siguiente, conocí al fundador de 71 años en R + D Kitchen cerca de su casa en Santa Mónica y no lejos de la sede de la empresa en Beverly Hills. Cuando George Biel entró por la puerta, fue como si el Papa hubiera llegado para la misa de Navidad. Después de todo, esta es la persona a quien Estados Unidos y yo tenemos que agradecer por esa salsa de espinacas y alcachofas fundidas y pegajosas. (Dato curioso para los habitantes de Hillston: la salsa fue "creada" por clientes habituales de Houston's en Chicago. Los clientes comenzaron a pedir espinacas y alcachofas con papas fritas. Posteriormente se agregaron salsa y crema agria, lo que le dio al combo el nombre "Espinaca y alcachofa al estilo de Chicago Dip. ”Chicago, Estados Unidos, le agradece.) George todavía participa en todos los aspectos de los restaurantes, especialmente en el menú. Esa noche quería que probara un plato de coles de Bruselas que estaba pensando en añadir. “Todos los están friendo estos días y agregando aderezo de salsa de pescado”, me dijo. “Quiero mantenerlos algo saludables. Quiero simplemente blanquearlos y luego asarlos y cubrirlos con un alioli de limón y parmesano ". Su equipo de cocina quería freírlos. Al final, reinó George. Las coles de Bruselas, como se describe, llegarán pronto al menú.

Las servilletas de Hillstone vienen con ojales, en caso de que necesite colocar uno en su camisa.

Llamé a un audible y pedí el lenguado frito. George estaba tomando lo de siempre: una hamburguesa con queso cortada en cuartos. Comía rápido y hablaba más rápido. Explicó el diseño general de los restaurantes y cómo debería sentirse cada mesa en la sección VIP. “Reclusión, no exclusión” es su filosofía de diseño. A los cuarenta y dos minutos de nuestra comida, George preguntó si me gustaría el postre. Antes de que pudiera responder, me hizo saber que "no es un tipo de postre". Tenía un millón de preguntas, pero él ya tenía la mitad de su hamburguesa empaquetada. "¿A quién se le ocurrió la iluminación del foco?" "¿Cómo decide cuándo introducir un nuevo elemento de menú?" Y así sucesivamente. "Mira", dijo. “El negocio de los restaurantes no es ciencia espacial. Porque si lo fuera, nunca lo habría logrado ". Fácil de decir para él.

Un helado de brownie de postre, ¿alguien?

En mi viaje de regreso al hotel, volví a reproducir una escena que había presenciado anteriormente ese día en South Beverly Grill (sí, almorcé y cené en las propiedades de Hillstone). Frente a mi mesa había tres cabinas. En una se sentaban cuatro hipsters con sombreros de fieltro que se habrían sentido igualmente como en casa en Roberta's en Brooklyn. En otro, un trío con la edad suficiente para ser mis abuelos. Junto a ellos había un par de madres y cuatro niños muy educados. Cada mesa estaba dividiendo cosas como sushi, ostras crujientes, salsas francesas y, por supuesto, salsa de espinacas y alcachofas. Por lo que parece, todos estaban teniendo un gran almuerzo. En última instancia, ese es el verdadero secreto de un restaurante Hillstone: no importa si eres un crítico de restaurantes trotamundos que sale con su madre o alguien que simplemente busca una hamburguesa y una cerveza de barril realmente buenas, ellos ya saben lo que quieres.


En el Medio Oeste, la Gran Bolonia es una forma de vida

Hay tonterías y hay mortadela. La mayoría de nosotros crecimos con las cosas de Oscar Mayer, sus rebanadas rosadas flotando flácidamente entre rebanadas de pan Wonder. O, a veces, los comíamos directamente, directamente del refrigerador.

Pero para aquellos de nosotros en el Medio Oeste, hay otra mortadela, una que se origina no en una cadena de supermercados sino en ahumaderos y mercados de carne regionales y familiares. Cada marca invoca un feroz orgullo local. Rebanadas masivas llenan sándwiches exclusivos en bares de buceo sin pretensiones. Trozos de mortadela de anillo, acompañados de rábano picante, mostaza y galletas saladas, adornan fuentes en comidas compartidas y fiestas de chucherías para una especie de fuente de charcutería casera. La mortadela cortada en cubitos se convierte en sopas simples y abundantes con patatas y chucrut. Es un manjar poco delicado, robusto con humo y especias. En Heartland, la mortadela no es un fiambre. Es un modo de vida.

"El problema en este momento es que no existe tal cosa como la mortadela artesanal", dijo el admirador de Bolonia David Chang en su GQ columna en marzo. "Esto me deja boquiabierto: tenemos rosquillas artesanales, encurtidos de remolacha, carne seca. ¿Pero no mortadela?" Te equivocas, David, amigo mío. Simplemente no ha estado buscando en los lugares correctos. Legiones de habitantes del Medio Oeste, sencillas y elegantes, han saboreado la mortadela de primera calidad elaborada localmente durante años. No nos detendremos pronto. Le invitamos a unirse a nosotros.

La mortadela más famosa comenzó en Bolonia, Italia, hogar de la mortadela, la hermosa salchicha salpicada de grasa de cerdo y pistachos de color verde pálido. En Italia se corta en cubos o en rodajas muy finas y se sirve a temperatura ambiente en una fuente de antipasto. ¿Cómo evolucionó eso a una especialidad muy diferente del Medio Oeste, que nunca aparece en un plato con moderación? Resulta que tiene muy poco que ver con Bolonia, Italia, excepto por su nombre.

Cómo llegó de allí hasta aquí

Las salchichas pueden ser tan hiperlocales que muchas llevan el nombre de las ciudades en las que se originaron. A medida que las personas que elaboraban esas salchichas se establecieron en nuevas tierras, adaptaron alimentos familiares y adoptaron nuevas costumbres. Las salchichas no se derriten, por supuesto, pero el crisol de Estados Unidos del siglo XIX reunió muchas tradiciones de las salchichas.

"Uno de los tipos de salchicha doméstica más populares y variados", dice la entrada "mortadela" en el 1948 La sabia enciclopedia de la cocina. "Originalmente, la salchicha venía de Bolonia, Italia, pero los envasadores nacionales han introducido una serie de cambios en el modelo original".

La mayoría de las variantes de mortadela es una salchicha emulsionada. Si bien las salchichas básicas son simplemente carne molida mezclada con saborizantes y sal, los ingredientes de una salchicha emulsionada se hacen puré en una pasta y se mezclan cuidadosamente para que la grasa se suspenda en la carne y el agua, creando un resultado suave y de textura fina. Las salchichas emulsionadas a menudo se ahúman para darle sabor, lo que también hace que sus tripas sean más oscuras. La gran mortadela sería una pálida farsa sin su paso por el ahumadero.

Un estudio informal de los muchos tipos de salchichas alemanas tradicionales revela una serie de salchichas emulsionadas cuyo sabor y textura no se alejan demasiado de la mortadela estadounidense. Toma una salchicha o ajo Fleischwurst. Y considere los nombres de estos fabricantes regionales de salchichas regionales estadounidenses establecidos desde hace mucho tiempo, todos los cuales producen mortadela a tener en cuenta: Usinger's Famous Sausage en Milwaukee, Frick's Quality Meats en Missouri, Koegel's en Flint, Michigan. Los inmigrantes alemanes que se establecieron en el Medio Oeste en la década de 1850 comenzaron a hacer las salchichas de su tierra natal. Oscar Mayer fue uno de ellos, y las innovaciones de su compañía en marketing y empaque ayudaron a la compañía a convertirse en el gigante que es hoy. Pero cientos de empaquetadores de carne más pequeños prosperaron y mantuvieron su compromiso con los métodos y la calidad del viejo mundo.

Anillo Bolonia

Quizás la joya de la corona del Medio Oeste de Bolonia sea el anillo de Bolonia. Asertivo con ajo y una mezcla compleja de especias secas, es deliciosamente carnoso, especialmente si está acostumbrado a la carne de almuerzo barata y cortada previamente. Un descendiente de alemanes ringwurst, se empaqueta en tripas de aproximadamente cinco centímetros de diámetro y se forma en bucles. El anillo de mortadela se sirve con mayor frecuencia en rodajas al bies en bocaditos de varios bocados. Cada región tiene su propio anillo de mortadela de nota. Completamente cocido e irresistiblemente listo para comer, necesita refrigeración.

Cuando era niña, mi abuelo, un hombre que sabía buenos embutidos cuando los veía, organizaba extensos campamentos familiares. Siempre traía consigo algo que llamaba "mortadela de pista", y sacaba su navaja de bolsillo y nos repartía tajadas a los nietos. Debido al nombre, asumí que el sendero mortadela se había creado en la antigüedad para bocadillos en salidas al aire libre, especialmente porque nuestros propios campamentos incluían muchos paseos por el bosque.

Sin embargo, Trail Bologna se llama Trail Bologna porque está hecho por Troyer's Genuine Trail Bologna en la pequeña aldea de Trail en el país Amish de Ohio. Es una mortadela de anillo de ternera.

Kenneth Troyer, presidente de Troyer's, dice que Trail Bologna sabe tan bien en gran parte porque no depende de los rellenos económicos que caracterizan la mortadela producida en masa. "Mi tatarabuelo era de ascendencia alemana y comenzó el negocio en 1912. Soy de cuarta generación. Nos alejamos de los aglutinantes como el trigo, el arroz y las harinas de maíz". Hace dos años se actualizaron a los ahumaderos automáticos, donde usan madera de nogal para ahumar la mortadela. Si bien no es exactamente un alimento bajo en grasa, Trail Bologna está hecho con más carne magra que la mortadela promedio, y se manifiesta en el sabor y la textura agradablemente firme.

Troyer's tiene una tienda minorista frente al negocio. "Mucha gente viene aquí porque tenemos un nicho en el mercado", dice Troyer. "Somos como un alimento básico. Si alguien habla en el estado de Ohio sobre Ring Bologna, nuestro nombre siempre aparece". A Troyer le gusta asar Trail Bologna (en mariposa, sin la carcasa) y servirlo en un sándwich. Resulta que sirven un sándwich de mortadela caliente allí mismo en la tienda.

Sándwiches calientes de Bolonia

Un sándwich de mortadela frito es el ne plus ultra de comida de bar del Medio Oeste. Estos no son el tipo de sándwiches de mortadela que se preparan en casa cuando la energía y los fondos son bajos, aunque la prominencia del sándwich de mortadela como comida de bar y restaurante parece haberse consolidado durante la Gran Depresión. Y un sándwich de mortadela frito adecuado no es ligero en la mortadela, y no sabría igual sin algunas luces de neón, paneles de madera de décadas de antigüedad y melodías cursis de máquina de discos de fondo.

Ohio puede ser el epicentro del exclusivo sándwich de mortadela, y el más conocido de ellos se puede encontrar en G & ampR Tavern en Waldo, una pequeña ciudad a unos 45 minutos al norte de Columbus. Llevan medio siglo sirviendo su sándwich de mortadela frita. Comienza con un solo disco de mortadela de más de una pulgada de grosor que se cocina a la plancha hasta que esté agradable y crujiente en los bordes, y luego lo cubre con queso Monterey Jack, rodajas de cebolla cruda y chips de pepinillos dulces.

Dirígete hacia el sur hasta la frontera de Virginia Occidental y encontrarás otro sándwich de mortadela realmente excelente en Marietta, mi ciudad natal. El sándwich de mortadela "pronto a ser famoso" de Harmar Tavern es, sobre el papel, sorprendentemente similar al de G & ampR: rebanada gruesa de mortadela, chips de pepinillo, Monterey Jack. Pero este es el sándwich de mortadela que más me gusta, y no solo por su práctica proximidad. La versión de Harmar se amontona en hojas frescas de lechuga iceburg y rodajas de tomate, y no escatiman en pepinillos. Es un acto de equilibrio sorprendentemente refinado: la lechuga fresca y crujiente, los pepinillos agridulces, la mortadela grasosa y salada (que le dan un toque rápido a la parrilla, por lo que obtiene un buen carbón que es diferente de la mortadela a la plancha). También le echo un poco de mostaza amarilla. Si bien no es comida ligera, nunca me siento abrumado después de comer una. Al contrario: regado con una copa dorada de pilsner, me hace sentir como si pudiera conquistar el mundo.

Sándwiches Cheffy Bolonia

Hoy en día, los chefs no tienen miedo de profesar su amor por la buena mortadela, y está surgiendo una nueva cosecha de sándwiches calientes de mortadela de moda. Au Cheval en Chicago hace su mortadela en casa (un trabajo de amor que requiere mucho tiempo) para su sándwich de mortadela frito (a $ 10.95, hace que el sándwich de G & ampR de $ 3.75 sea una oferta especialmente buena). El chef Jeremy Fisher dijo Buen provecho recibiría amenazas de muerte si lo quitaba del menú.

El sándwich de mortadela "de la vieja escuela" de Michael Symon, de la cadena de hamburguesas B-Spot, cuenta con una gran porción de mortadela, mientras que su "nueva escuela" amontona mortadela afeitada y la sirve con aderezo ruso para darle un toque al estilo Reuben. E incluso el restaurante Latitude 41 del Columbus, Ohio Renaissance Hotel ofrece un sándwich de mortadela de $ 9 para celebrar el Día de Bolonia el 24 de octubre. En una ciudad repleta de grasientos bares y asadores que han estado friendo sándwiches de mortadela durante años, un hotel de lujo ahora es orgullosamente uniéndose a sus filas.

Más allá de los sándwiches

Cocinar con mortadela es legítimo. La sopa de chucrut con costillas, amada en el Medio Oeste, está a solo medio grado de la clásica sopa alsaciana. choucroute garni cuando está hecho con trozos de buena mortadela. Añaden una riqueza ahumada de carne curada que resalta el kraut agrio y salado. De alguna manera, es más refinado con mortadela que cuando presenta solo salchichas de textura gruesa.

Y luego está la ensalada de mortadela, esencialmente un sándwich tipo ensalada de jamón hecho con mortadela molida. La mayoría de las recetas requieren mezclar mortadela de anillo de tierra con mayonesa y condimento de pepinillos. La mayoría de las veces se sirve en rebanadas de pan blanco, al igual que el clásico sándwich de mortadela de lonchera. Mortadela en escabeche, otra delicia del Medio Oeste, es simplemente mortadela en escabeche en vinagre con especias clásicas de encurtido (como hojas de laurel, semillas de mostaza y semillas de cilantro) agregadas. El resultado final es inusual: un refrigerio frío, salado y fruncido que es mejor considerarlo como un papel de aluminio para una cerveza fría. Pero este alimento dos veces conservado tiene seguidores de culto, y es posible comprarlo en frascos en la tienda si no se puede molestar en prepararlo en casa.

Cualquier monstruosidad de sartén o cazuela de un libro de cocina de Betty Crocker de la década de 1960 puede cambiar la mortadela por las salchichas, aunque si estás usando una mortadela decente, ¿por qué vivir en un barrio bajo? Puede marinar y asar un segmento de mortadela anillada y servirlo en un bollo como una salchicha con esteroides. La otra noche frí un trozo de mortadela anillada en cubitos, patatas y repollo para cenar. Buen material.

Desde que volví a conectarme con la nueva y antigua mortadela artesanal, comencé a pensar en ella como un artículo de lujo, como el jamón ibérico o el queso cheddar añejo. No por su precio o disponibilidad, sino porque es imposible comer sin pensar. La gran mortadela exige ser saboreada. Todavía lo como directamente de la nevera a veces, pero lentamente, en pequeños y felices bocados.


Para comenzar, saque la canasta y asegúrese de que no haya cartón ni empaque dentro: Crawford dice que ha escuchado historias de terror de personas que prueban sus freidoras sin desempacarlas por completo. Colóquelo sobre una superficie plana sin nada directamente detrás, ya que normalmente es allí donde circula el calor. Luego, realice una prueba de funcionamiento de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Siga las recetas al principio. Pueden especificar el tamaño que deben tener los trozos de comida y si es necesario moverlos durante el proceso de cocción. El elemento calefactor de la freidora suele estar en la parte superior, por lo que, para alimentos como pollo, pescado o ternera, conviene voltear los alimentos durante la cocción para que no se quemen en la parte superior.

Los nuevos usuarios a veces encuentran que su comida no es lo suficientemente marrón o crujiente. Es posible que esté abarrotando la canasta de la freidora. “La gente puso demasiadas cosas allí. No se puede llenar hasta el borde con papas fritas, no se van a quemar ni cocinar de manera uniforme ", dice Crawford.

Mims está de acuerdo: “Solo necesitas hacer una capa. No se puede empacar como una freidora ".

También puede estar escatimando en aceite, aunque no necesite mucho. "Solo necesitas un poco de aceite para que [tus verduras] se doren y no se sequen", dice Mims. Él dice que si no quiere usar ningún aceite, es mejor que use una sartén antiadherente en lugar de una freidora.

Debe asegurarse de usar aceite en una botella rociadora, no aerosoles antiadherentes como Pam, que pueden dañar la superficie de la canasta, dice Crawford.


THE RISE & FALL OF A STAR / Cómo el rey de la cocina de California perdió un imperio

4 de 12 Tower utilizó a la élite social de San Francisco para construir una clientela estable para Stars. Su manera atractiva y sofisticada cautivó a personas como Claudia de Quesada y Susan Brubaker en 1995. Mostrar más Mostrar menos

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El 6 de septiembre, la última noche de su vida, Stars no pudo ocultar su edad.

El restaurante San Francisco ya no brillaba con la luz de los candelabros y las lámparas Tiffany. La suciedad se veía en las estrellas beige tejidas en la alfombra verde bosque. Cientos de fotografías de los famosos, que durante 15 años habían hecho de Stars el sitio de su propia cena fabulosa, habían sido arrancadas de las paredes.

Y en el sótano, metida en una caja con fotos de Willie Brown, David Letterman y Tommy Tune, había una chaqueta de chef blanca bordada con el nombre Jeremiah Tower.

Stars, el santuario de Tower para el renacimiento sexy de la cocina regional estadounidense y todas las cosas relucientes, había caído. Y el hombre que una vez reinó como el chef más creativo de California y presidió la fiesta más grande en San Francisco durante el apogeo de la codicia es buena en los 80, cerró su negocio y se fue de la ciudad. Se reencarnará el viernes, con el mismo nombre. Pero será un restaurante completamente diferente. Y Tower no será parte de eso.

Cuando Stars abrió en 1984 en un callejón desolado cerca del Centro Cívico, la socialité Denise Hale y el resto de la crema social de la ciudad lideraron la carga. Las estrellas del teatro, la música y la política no se quedaron atrás. Mikhail Gorbachev y Danny Kaye. Joe DiMaggio y Rudolph Nureyev. Luciano Pavarotti y Lauren Hutton. Danielle Steel y Liza Minnelli. Vinieron a comer la versión de Tower de la nueva cocina californiana, se maravillaron con sus brillantes salsas y se rieron tontamente con los perritos calientes servidos con chucrut y champán.

Los camareros eran considerados los mejores de la ciudad. Chefs de todas partes hicieron peregrinaciones para sentarse cerca de la cocina abierta y simplemente observar al salvaje grupo de jóvenes cocineros liderados por la Torre.

Pero Stars brillaba más en su comedor, donde Tower flotaba de la mesa al bar, a la cocina y viceversa, con una copa de champán en la mano. Alto y guapo, vestía trajes europeos o blancos de chef, con un perfecto delantal blanco que le llegaba hasta los tobillos. Poseía un paladar impecable, un apetito por el alcohol, un temperamento famoso y un rico alijo de historias de sus viajes por el mundo.

Con solo unas pocas palabras pronunciadas con un acento que era un mosaico del tiempo pasado en Gran Bretaña, Australia y su costa este natal, podía hacer que los comensales que tropezaban con su encantadora red se sintieran como si fueran las personas más importantes de la sala. Y al día siguiente, es posible que no sepa sus nombres.

"Las estrellas tenían una sensación cómoda pero al mismo tiempo elegante", dice Hale, quien popularizó el concepto de la Lista A y fue nombrada una de las mujeres más influyentes del país por Vanity Fair en 1998. "Era como Le Cirque. Una vez fuiste a Jeremías, sabías que estabas con alguien que realmente sabía cómo hacerlo. Es muy simple, de verdad. Era el lugar ".

Desde sus primeros días en la década de 1970 como chef de Chez Panisse hasta su ascenso al prestigioso Chef del Año de la Fundación James Beard en 1996, Tower se convirtió en una leyenda de la comida de California. Popularizó la brasserie estadounidense y es uno de los pocos chefs que ayudaron a los estadounidenses a enamorarse de su propia comida.

UNA ÚLTIMA NOCHE

Queso de cabra en ensalada, salsa en pescado, pizzas individuales de masa fina: Tower participó en su creación y luego en convertirlas en alimentos básicos en los restaurantes de Estados Unidos. Sobresalió en la yuxtaposición de sabores. Insistió en ingredientes que fueran los mejores, los más frescos y los más locales, y los sirvió con una fuerte pizca de descaro.

Pero en esta noche de principios de septiembre, la noche de la Última Cena, la estrella claramente se había desvanecido. Había aparecido una pizca de lo socialmente importante, tanto para ofrecer apoyo para el nuevo restaurante que surgiría en el espacio en octubre como para agarrar un golpe más de la vieja magia de las estrellas.

El menú incluía estándares de estrellas: cerdo asado con salsa de mango steak tartar con puré de chile ancho, blinis de harina de maíz con langosta y caviar y suficiente mantequilla, como siempre instó Tower, para escurrir las muñecas de los comensales.

Había ex cocineros y camareros, muchos de los cuales atribuyen a sus autos y condominios los $ 400 por noche que ganaban en el apogeo de Stars. Muchos describen su permanencia en Stars como el mejor y el peor momento de sus vidas.

"Quizás el 80 por ciento de los mejores chefs de la ciudad pasaron por la cocina de Stars. Todos querían incluirlo en su currículum", dice el chef de BayTV, Joey Altman, a quien Tower despidió en 1986 y que desde entonces abrió Wild Hare en Menlo Park. . "Pero era como trabajar para un padre alcohólico. Un día era Navidad y al día siguiente te echaban de la cocina".

Entre la multitud estaba Mark Franz, el protegido de Tower que esencialmente dirigió la cocina de los Stars durante una década, pero que se fue en un amargo descanso hace unos tres años para abrir el bien recibido Farallon. Se llevó consigo a varios otros ex empleados de Stars, incluida la chef pastelera Emily Luchetti. Ama al hombre al que llama hermano, a pesar de que los dos no hablaron durante dos años después de que Franz se fue.

"En esos días se podían romper las reglas", dice Franz. "A JT le encantaba usar cosas locales y armarlas de una manera clásica. Usamos todos estos productos de los que la gente nunca había oído hablar, pero que estaban en su patio trasero".

Franz también recuerda haber trabajado para un hombre que podía ser impredecible, temperamental y un perfeccionista implacable.

"Nunca sabías si te iban a patear el trasero o qué. Realmente te podrían asar por hacer algo incorrecto", dice Franz. "Pero él siempre fue un caballero para mí".

En la última noche de la vida de Stars, con las paredes vacías y el piano de cola silencioso, Franz negó con la cabeza. "Es como estar en el funeral de tu ex esposa".

Por supuesto, el rumor de la noche se centró en si Tower, de 57 años, se presentaría. No sería diferente a él. Había estado en San Francisco un mes antes. Se hospedó en un hotel de Nob Hill, ayudó a una ex chef a celebrar su 50 cumpleaños, hizo un pequeño negocio y reunió su colección de fotografías.

Pero no estaría en la Última Cena de su restaurante. Y para la medianoche, los nuevos propietarios comenzaron a desmantelar el vehículo de Tower a la fama y un lugar que había cambiado la forma de cocinar de Estados Unidos.

Tower, quien rechazó repetidas solicitudes de The Chronicle para una entrevista, estaba a 6.000 millas de distancia en Manila. Un nuevo grupo de inversores había abierto un Stars allí en abril. Después de haber vendido todo su imperio, Tower no puede conectar su nombre con los restaurantes Stars en cualquier parte del mundo excepto Filipinas.

EL ARQUITECTO EN BERKELEY

De la forma en que Tower lo contó en las entrevistas, entró en la cocina de Chez Panisse en 1972 y le pidieron que mejorara la sopa nocturna. Añadió vino blanco, nata y sal. La propietaria Alice Waters y su equipo quedaron anonadados.

"No recuerdo si fue una sopa o lo que hizo", dijo Waters recientemente cuando se le preguntó qué la hizo contratarlo. "Él tenía mucha confianza y yo no. Él simplemente entraba y hacía algo maravilloso todos los días. Yo lo necesitaba".

Separado del apoyo financiero de su familia y armado con una maestría en arquitectura de la Universidad de Harvard y un vago plan para encontrar trabajo haciendo diseño submarino en Hawai, Tower aterrizó en California. Decidió postularse para un trabajo en Chez Panisse porque estaba arruinado y porque allí era donde una vez había comido una tarta de bayas memorable. Su experiencia previa en la cocina equivalía a un período de preparación de sándwiches en un pub de Londres.

Años más tarde, la gente todavía debate si Tower o Waters inventaron la cocina californiana. Probablemente fue una sinergia de talento teñida por la comida del estado de California a fines de la década de 1970 y principios de la de 1980. Laura Chenel comenzaba a comercializar su queso de cabra. Bruce Aidells aparecía en las puertas traseras de los restaurantes que vendían salchichas andouille que había preparado en su cocina.

Demurs Waters: "Fue sólo una cuestión de muy buena sincronización".

Aún así, surgió una rivalidad. A esto se sumó la ruptura de sus relaciones, tanto íntimas como profesionales, que no fueron bonitas, según varias personas que estaban cerca de la pareja en ese momento.

Aunque no tenía ningún entrenamiento formal, la perspectiva de Tower sobre la comida excelente se había formado bien desde el principio. Nacido en Stamford, Connecticut, él, su hermano y su hermana siguieron a sus padres por todo el mundo; su padre era un vendedor internacional de equipos de sonido para películas.

Tower fue destetado en los comedores de cruceros y hoteles, y más tarde se sirvieron excelentes vinos añejos y blinis cubiertos de caviar en el apartamento de su tío ruso en Washington, DC En la universidad, encantaba a sus compañeros de habitación con hígados de pollo salteados en Madeira y en varias ocasiones. cenas de curso preparadas con lo que estaba a la mano.

En los primeros días de Chez Panisse, cuando una cena de tres platos costaba menos de $ 8, la confianza de Tower, a veces más que la comida en sí, prevalecía.

"Recuerdo una vez que hizo bacalao salado, creo que bacalao salado a la parrilla", dice Waters. "Ni siquiera creo que lo haya empapado. Le dije: 'Jeremiah, creo que está demasiado salado. ¿Cómo puedo venderlo en el comedor?' Dijo: "Alice, diles que beban mucho vino tinto. Es genial. Es lo que hacen en Provenza". "

Ella lo hizo y la gente se lo comió.

"Hay que tener ese tipo de confianza para ser chef", dice. "Muchas, muchas veces creí totalmente y nunca cuestioné".

Todos se enamoraron de él, recuerda la editora de Gourmet y ex crítica de restaurantes del New York Times, Ruth Riechl, quien trabajó en Berkeley durante la década de 1970 y principios de la de 1980.

"En Berkeley había una sensación como, 'Oh, está bien' y eso fue lo suficientemente bueno. Con él, OK no fue lo suficientemente bueno. Él trajo este estilo increíble a la comunidad y todos, hombres y mujeres, estaban Enamorado de él. Era como un personaje de película. Todos estábamos caminando por Birkenstocks y aquí viene este caballero inglés ".

Tower dejó Chez Panisse en 1978. Por esa época, Waters había ayudado a organizar una cena para James Beard en Big Sur. Uno de los platos de Tower, recuerda la columnista de Chronicle y ex asistente de Beard, Marion Cunningham, era simplemente una gran trufa negra presentada a todos los comensales en un plato blanco. El postre era sorbete de mandarina servido en mandarinas ahuecadas que colgaban de un árbol vivo.

Después del evento, Waters le escribió a Tower una carta alabando sus habilidades y admirando su persona. Fue, dice ella, una carta de amor. Tower lo enmarcaría más tarde y lo colgaría en Stars.

"(Fue) un poco de venganza maliciosa", le diría a un periodista poco después de que abriera Stars. "La gente puede ver en su propia letra quién es de quién discípulo".

LA TORRE ASUME LA CIUDAD

Tower dejó a Chez Panisse y aterrizó en el Balboa Cafe, propiedad de Cathe y Doyle Moon. Los Moons, que ahora están fuera del negocio de restaurantes de San Francisco, le dieron a Tower the Balboa como una especie de prueba para lo que se convertiría en su primer trabajo de chef nacional de alto perfil en el Santa Fe Bar and Grill.

Pero ni el Balboa ni el Santa Fe fueron suficientes. En julio de 1984, Tower and the Moons abrió Stars. Grandes, elegantes, divertidas y animadas, Stars produjo la comida de vanguardia de la ciudad. El propio sentido del estilo culinario de Tower, pulido de la mano de su mentor, el chef francés Richard Olney, estaba en su apogeo.

"Cuando concibió Stars por primera vez, su modelo probablemente tenía '21' en Nueva York", dice Laurance deVries, primer gerente general de Stars. "Tenía gente que conocía la sociedad de San Francisco trabajando con él".

En una entrevista reciente, deVries dijo que la última vez que vio a Tower fue en la corte. Ninguna de las partes discutió el caso, y deVries solo diría que ha estado alejado durante 12 años de un hombre al que llamó "despiadado".

Tower no es ajeno a las demandas. De hecho, podría ser uno de los chefs más depuestos del país.

Terminó su relación con los Moons en la corte en 1988. Después de dejar Santa Fe en 1986, quejándose públicamente sobre cómo los Moons estaban manejando las cosas, la relación se deterioró rápidamente. Parecía que Stars podría tener que venderse para satisfacer a ambos socios, pero después de una batalla prolongada, Tower se quedó con el restaurante ofreciendo a los Moons 1,35 millones de dólares. Las lunas contraatacaron con un desafortunado pleito que desafió la gestión de las estrellas por parte de Tower. En una entrevista en ese momento, se llamó a sí mismo "la araña viuda negra de los socios", y cuando todo terminó, Tower celebró comprando una motocicleta BMW.

Pero siguieron otras demandas. Un camarero que había contraído el SIDA demandó a Tower y ganó $ 30,000 en 1993 después de afirmar que Tower lo había despedido debido a su condición. Tower, que participaba regularmente en eventos de recaudación de fondos para el SIDA, así como en otros eventos de caridad, afirmó en el tribunal que no sabía que el camarero tenía SIDA. Tower aterrizó nuevamente en la corte por el nombre de Speedo 690, un restaurante de corta duración que abrió en 1989.

El final de la década de 1980 marcó el comienzo de lo que sería una oleada de expansiones y cierres de Stars y sus ramificaciones.

En ese momento, algunos podrían argumentar que Tower se había convertido en el primer verdadero chef famoso del país. Fue objeto de una campaña publicitaria de 100 millones de dólares que describía a los bebedores de whisky escocés Dewars. Junto a una imagen de Tower vistiendo un esmoquin y una sonrisa de tres cuartos, la copia proclamaba "Aristócrata, confiado y autodenominado monárquico".

Pero 1989 también fue el año en que comenzaron a aparecer las primeras grietas en el imperio Stars.

Franz, quien se fue en una amarga ruptura con Tower en 1996, dice que el propio Tower lo rastreó hasta el terremoto de Loma Prieta. De la noche a la mañana, la bulliciosa zona del Centro Cívico se convirtió en una ciudad fantasma cercana. Las estrellas pasaron de servir 250 almuerzos al día a casi cero. Franz dice que Tower le dijo: "Mark, esto es como el principio del fin".

TORRE DE DECONSTRUCCIÓN

Otros factores también estaban conspirando para acabar con el imperio de Tower's Stars. La década de los 80 se transformó en la recesión de principios de la década de 1990. La era de la gran cuenta de gastos y el elegante almuerzo de dos martinis había terminado. Y, ya sea por sus deberes como chef famoso o por su propio desinterés, pasaba cada vez menos tiempo en Stars. Las críticas muestran que la comida sufrió, los precios subieron y las personas que llegaron esperando ver la estrella de Stars se fueron decepcionadas y no regresaron.

Tower comenzó a pasar más tiempo con su nueva pareja romántica, Arthur Gallego, y lo contrató como su gerente de relaciones públicas. Al mismo tiempo, Tower estaba vendiendo piezas del nombre de Stars, reuniendo a más inversores y socios y expandiéndose más rápido de lo que la prudencia hubiera justificado. Una serie de operaciones como la panadería StarBake, la tienda de utensilios de cocina y comida para llevar StarMart, una empresa en Hong Kong y los restaurantes Stars en Singapur, Palo Alto y Oakville llegaron y se fueron.

En 1996, Tower fue nombrado Chef del Año por la Fundación James Beard, con sede en Nueva York, un honor que hizo que la élite gastronómica de California se rascara la cabeza. En ese momento, el imperio de las estrellas casi se había derrumbado.

Para 1998, Stars San Francisco estaba perdiendo $ 1 millón al año, según Gallego, quien ahora se encuentra en Nueva York.

Ese año, para descargar una avalancha de deudas y satisfacer a una serie de inversores, Tower cedió la propiedad de la marca registrada Stars y su concepto al empresario de San Francisco, Andrew Yap. El papel de Tower se redujo a consultor creativo y de marketing, dice Stanley Morris, socio gerente del grupo que ahora posee todas las estrellas excepto la de Manila.

Después de un año que vio la apertura de un nuevo Stars en Seattle, Tower y la compañía que ahora era propietaria de sus restaurantes rompieron su relación.

Gallego, que estuvo con Stars hasta 1997, dice que todavía ve y habla con Tower. Como algunos que estuvieron cerca de Torre, Gallego sigue siendo uno de sus grandes defensores. Dice que entre la demanda con las lunas, el terremoto y el simple hecho de que la energía que la torre puso en las estrellas no se pudo sostener para siempre, las estrellas se desvanecieron. Las críticas a las prácticas comerciales y el estilo personal de Tower no ayudaron.

"Todo lo que hacemos en esta sociedad es promover y pedir a la gente que sea segura, magnética y franca, y cuando finalmente encontramos a alguien que lo es, lo derribamos", dijo Gallego. "Creo que hubo muchos celos". Entonces, ¿dónde deja eso a Tower en la historia culinaria de Estados Unidos? Por un lado están detractores como Mimi Sheraton, una excrítica gastronómica del New York Times que ahora escribe para revistas como Vanity Fair. "Simplemente no soy consciente de él como un innovador con influencia en todo el país. Creo que si te acercas a la gente aquí (en Nueva York) y les preguntas, '¿Quiénes fueron Wolfgang Puck y Alice Waters?', Ellos lo sabrían. no creo que, a excepción de los amantes de la comida más dedicados y los que están muy sintonizados con la cocina de California, incluso sabrían su nombre ".

EL CAPITULO FINAL

Pero chefs como Loretta Keller de Bizou, una veterana de la cocina de Stars que lo alimentó dos veces durante su último viaje a San Francisco, dice que la comida de Tower perdura.

"Algunos de sus platos son tan brillantes que nunca me canso de hacerlos. Hay un plato de higos a la plancha con prosciutto, rúcula y vinagreta de frutos rojos. Le pongo mascarpone de menta en cada higo y rocío con la vinagreta. Eso es realmente un plato JT . "

Él posee uno de los recuerdos de sabores más notables que ella haya conocido, dice. "Y tenía este tipo de creatividad incansable que, en última instancia, podría argumentarse que fue su desaparición. Nunca podría dejarlo lo suficientemente bien".

Pero al igual que muchos de los antiguos compañeros de Tower, Keller dice que Tower puede ser "abusivo e insensible". Y no le importa mucho si deja intactos los puentes hacia su pasado. "Tiene una arrogancia sobre él en las relaciones personales y en los lugares. Una vez que lo ha hecho, lo ha hecho".


Marc Murphy Bio

El juez Chopped, Marc Murphy, como se ve en Food Networks Chopped, temporada 15.

Foto de: David Lang y copy2011, Television Food Network, G.P.

David Lang, 2011, Television Food Network, G.P.

Pregúntale al chef Marc Murphy dónde creció y te dará una lista de destinos cosmopolitas: Milán, París, Villefranche, Washington, D.C., Roma y Génova, y eso es antes de que cumpla 12 años '', explica. Esta vertiginosa lista de lugares de origen le sirvió como una excelente educación en la cocina francesa e italiana, aunque de adolescente esta no fue su primera pasión. Cuando se dio cuenta de que no tenía los fondos para convertirse en piloto de carreras profesional, Marc siguió a su hermano al Instituto de Educación Culinaria.Después de graduarse, fue aprendiz en restaurantes en Francia e Italia antes de regresar a Nueva York, donde consiguió un trabajo como cocinero de línea en Prix Fixe de Terrance Brennan. Permaneció allí durante casi dos años, trabajando en cada estación de la cocina y forjando un vínculo profesional con los sous chefs de Brennan, Joseph Fortunato y David Pasternak.

Ansioso por regresar a Europa, Marc voló a París y consiguió un puesto en el hotel de una estrella Le Miraville, donde permaneció durante un año y medio. Posteriormente, actuó en el famoso Louis XV en Monte Carlo, donde el chef ejecutivo Alain Ducasse quedó tan impresionado con las habilidades de Marc que personalmente hizo arreglos para que trabajara con Sylvain Portay en Le Cirque una vez que regresara a los Estados Unidos. Marc todavía considera a Portay su mejor maestro. "Sylvain estaba sobre todo preocupado por conseguir los sabores más vibrantes e interesantes que cualquier ingrediente pudiera ofrecer, pero insistió en una mínima manipulación", recuerda. Después de Le Cirque, Fortunato lo contrató para trabajar como segundo chef en Layla, la fantasía del Medio Oriente de Drew Nieporent en Tribeca, donde conoció al consultor Georges Masraff. Cuando Masraff unió fuerzas para abrir Cellar in the Sky en Windows on the World, reclutó a Marc como chef ejecutivo. Después de recibir elogios de la crítica, incluida una reseña de dos estrellas de The New York Times, Marc se dirigió a la zona residencial para desempeñarse como chef ejecutivo de La Fourchette, donde la crítica del NYT Ruth Reichl le otorgó otra reseña resplandeciente de dos estrellas, citando su & quotopen deseo de transformar la comida. [para que] en sus manos, incluso una simple ensalada verde. parece un sombrero con volantes en un cuadro de Renoir.

En marzo de 2004, Marc abrió su primera empresa en solitario con Landmarc [Tribeca], que ganó críticas muy favorables tanto por su menú ecléctico francés e italiano como por su lista de vinos muy poco tradicional. Después de su éxito, Marc abrió Ditch Plains en West Village en 2006 y sirvió cocina informal de estilo playero, como rollos de langosta, tacos de pescado y el infame perro de la zanja, así como otros favoritos de comida reconfortante. En 2007, Marc tuvo la oportunidad de abrir otro restaurante Landmarc en el prestigioso Time Warner Center, donde llevó su cocina de estilo bistró al centro de la ciudad. En octubre de 2013, Marc inauguró Kingside en el hotel Viceroy New York en la icónica West 57th Street de Nueva York, sirviendo su interpretación de la nueva cocina estadounidense. Los restaurantes de Marc ahora caen bajo el nombre Benchmarc Restaurants by Marc Murphy, donde actúa como chef ejecutivo y propietario. Además de los restaurantes, Marc también dirige la división de catering de la compañía, Benchmarc Events by Marc Murphy, donde su estilo característico de cocina contemporánea accesible trasciende los límites de lo que se ofrece en las ubicaciones de sus restaurantes.


¿Por qué amamos los seltzers duros? Un saborista profesional nos dice por qué

Es posible que nunca sepa cuál es el verdadero trabajo de sus sueños hasta que escuche a alguien hablar apasionadamente sobre su propia línea de trabajo. Marie Wright, jefa de saborizantes globales de ADM Nutrition, es alguien cuyo entusiasmo por su profesión, desarrollar los perfiles de sabor en los bocadillos y bebidas que consume todos los días, es positivamente contagioso. Si bien Wright trabaja con muchas categorías de productos que van desde dulces a salados, gran parte de su trabajo involucra un área de la industria alimentaria que actualmente está en auge: agua carbonatada. ¿Qué se siente al darle sabor a esas latas altas y delgadas de las que los estadounidenses no se cansan? ¿Cómo la combinación correcta de jugos de frutas impulsa un negocio de $ 3 mil millones? La comida para llevar habló con Wright sobre la tarea diaria de atender el paladar de Estados Unidos. Esta entrevista ha sido editada para mayor claridad y extensión.

La comida para llevar: En su línea de trabajo, trabajar desde casa en este momento no es factible, ¿verdad?

Marie Wright: Correcto. Hemos estado trabajando a través de COVID hasta ahora. (Hemos comenzado una lista para dividir la fuerza laboral para que haya más espacio). Tenemos que estar haciendo cosas físicamente, probando cosas, como un negocio esencial. La gente ha estado en casa comiendo más de la tienda de comestibles, por lo que pone más énfasis en nuestras operaciones.

PARA: Explíquenos sus responsabilidades como presidente de desarrollo de diseño de creación y jefe de sabor global.

MW: Dirijo los equipos de creación, los equipos de desarrollo de productos, el color y la extracción a nivel mundial. Si eres un saborista, es algo que te apasiona mucho, lo que siempre he sido.

Cada día es diferente, y en un rol global, podría estar (¡aunque no en este momento!) En Asia o Europa trabajando con el equipo en un proyecto. Mi experiencia es de varias categorías, por lo que soy experto en sabores salados y lácteos, dulces, dulces, bebidas, en todos los ámbitos.

Las mañanas son el mejor momento para degustar. Ahí es cuando somos más sensibles. Escupimos cuando estamos probando. Hay ocasiones en las que necesitamos tragar para tener la experiencia completa, pero si comenzamos a tragar todo, en primer lugar, si es en el sector del alcohol, estaremos borrachos a las nueve en punto [se ríe]. Pero también, hemos descubierto que si se llena, su sabor se vuelve un poco tenue. Mi olfato y mi sentido del gusto son mucho más fuertes cuando tengo un poco de hambre, un poco de sed. Si te mueres de hambre, De Verdad disfrutar de la comida; por eso, si vas de compras y te mueres de hambre, compras todo, ¿verdad? Entonces, si sigues tragando todo, te vas a llenar, te sentirás hinchado y simplemente no tendrás esa sensibilidad para saborear.

Desafortunadamente, ahora si estamos trabajando en algo, tenemos que enviar muestras a los hogares de los clientes y no podemos invitarlos [debido a COVID-19]. Generalmente, nos gusta invitarlos a uno de nuestros centros de innovación para clientes y trabajar con ellos en el proyecto, porque podemos obtener retroalimentación instantánea y prototipos muy rápidamente. Simplemente promueve esa relación técnica y la comprensión de lo que el cliente realmente busca. Ahora es diferente. Estamos haciendo catas virtuales. Siempre encuentras una manera, y la gente ha sido flexible y versátil a medida que nos mudamos a una relación virtual.

Luego está el momento creativo. Gran parte de la creatividad y el trabajo de fórmulas que hago personalmente puede ser cuando corro por las mañanas, por ejemplo. Pienso en fórmulas, pienso en el sabor de las cosas. Es casi como un chef experto que dedica tiempo a pensar en los ingredientes y luego lo junta todo. Haces algo, lo envías, recibes comentarios, puedes configurar una degustación virtual en este punto y luego pasarás a modificarlo.

PARA: ¿Cuánto tiempo pasas trabajando en un sabor en particular? ¿Días, semanas, meses?

MW: Honestamente, puede ser cualquiera de esos. Depende de la fecha de lanzamiento del cliente y de cuándo necesitan que se bloquee su fórmula. La mayor parte de nuestro trabajo es bastante rápido, especialmente en el campo de las seltzer duras. Una vez que hemos creado el sabor, debe entrar en el producto, debe asentarse en el producto antes de que podamos probarlo; todo el proceso puede ser bastante rápido desde el desarrollo inicial. Pero una vez que se selecciona algo, debe pasar por pruebas de estabilidad. La vida útil del seltzer duro debe ser de alrededor de un año. Por lo tanto, debe configurar pruebas para asegurarse de que el producto sea estable y que la creación de ese sabor lleve unos días. El sabor y el gusto son la razón por la que compras algo de nuevo, ¿no es así? Sea lo que sea, te concentras en una variedad y te apegas a ella porque te encanta el sabor. Pero en la línea de tiempo de desarrollo, se le da la menor cantidad de tiempo para desarrollar esa pieza. Para los clientes más pequeños, podemos crear un producto y comercializarlo en seis semanas. Pero con los clientes más grandes, puede llevar un año, pero su tiempo de desarrollo es de uno o dos meses.

Especialmente con la categoría de seltzer duro, que resulta que realmente disfruto, es muy emocionante ver la forma en que se desarrolla y la velocidad con la que se desarrolla. Este mercado ha crecido en los últimos dos años específicamente.

TO: ¿Por qué crees que el seltzer duro se ha disparado en popularidad en los últimos dos años?

MW: Siempre es una mezcla de cosas, ¿no? Antes de la explosión había refrescos duros, como el Hard Soda de Henry. Sin embargo, de lo que se trata la explosión es de que los Zoomers y Millennials no están realmente interesados ​​en el alcohol fuerte. Les encantan los cócteles, pero no el alcohol fuerte. Ha habido una tendencia hacia algo más refrescante, con menos calorías y luego, auge—Una vez que comienza una tendencia ... White Claw. ¡Que nombre! ¡Qué marca! Se puso tan de moda, y es posible que estas generaciones en particular no beban nada más. El consumo de cerveza había comenzado a caer antes. Seltzer es una bebida muy refrescante, baja en calorías y de sabor limpio que se adapta a casi cualquier ocasión. Y muchas bebidas, cuando surgen, se vuelven específicas de género. Pero esto no es así. Es genial si eres un chico para beberlo como lo es para una mujer.

El crecimiento es extraordinario: en 2018 valió $ 400 millones. En 2020, se [proyecta] que el mercado sea de $ 4,3 mil millones. Es increíble. Ese tipo de crecimiento es excepcional, seguro. También ha pasado de ser de temporada a ser una bebida para todo el año.

No sé si esto es cierto, pero esta es mi percepción: se vende en Whole Foods, lo que da la percepción de que podría ser saludable. No puedo evitarlo, ¡me encanta Whole Foods! Y tienen esa imagen de ausencia de cualquier cosa artificial o sintética. No creo que eso lastime las cosas. LaCroix fue definitivamente uno de los que Whole Foods impulsó también.

TO: ¿Existe un conjunto particular de desafíos únicos para condimentar los seltzers duros? ¿Cuáles son los obstáculos?

MW: Lo encantador de esto es que muestra sabor. En algunos productos tienes una experiencia multidimensional. Tienes muchos otros ingredientes y puede ser extremadamente complicado; algo como una hamburguesa a base de plantas es complejo. Pero cuando se trata de un seltzer duro, es alcohol, agua y edulcorante. Tal vez un poco de jugo, tal vez un poco de ácido, pero es una fórmula muy simple. Cuando estás condimentando algo que es muy simple, el desafío es asegurarte de que el sabor realmente resalte, se destaque y tenga atractivo. Alguien solo lo volverá a comprar si sabe bien.

Ciertos sabores, debido a que no hay nada a su alrededor que lo respalde, pueden comenzar a tener un sabor un poco artificial. Algo como una fresa, incluso si exprime fresas frescas y las pone allí, no sabe tan bien como algo cítrico. Hay desafíos cuando opta por una cierta línea de sabores que realmente no cumplen con la autenticidad, y realmente desea que sean auténticos. Aunque, dicho esto, es interesante que uno de los sabores más populares es Black Cherry, y está lejos de ser auténtico para una cereza negra. Es mucho más cómo esperamos que sepa una cereza aromatizada, con notas de almendra acentuadas.

Además, estabilidad: desea que este sabor dure la vida útil de 12 meses y sea tan bueno como el primer día. Eso es algo en lo que tenemos que pensar cuando creamos los sabores. Los sabores cítricos son propensos a la oxidación, lo que significa que el sabor cambia. No tiene un sabor horrible, pero tampoco tan jugoso y fresco. Tenemos probablemente la mayor capacidad de cítricos del mundo, donde de hecho podemos crear sabores cítricos muy estables que brindan un perfil auténtico y duran 12 meses. A pesar de que ve muchas variedades [de seltzer duro], cuando mira a los más vendidos, todavía son los cítricos, o una combinación de cítricos y bayas, los que rinden mejor. Quizás eso también se trate de cuando la gente lo bebe. En un día caluroso, es más refrescante beber limonada.

PARA: ¿Hay algún sabor a agua carbonatada que soliciten los clientes que simplemente no trabaja como un seltzer?

MW: La mayoría son bastante ejecutables, pero depende. Sé que había un proyecto para la uva. Y si piensas en la uva, ¿qué nos queda? ¿Una uva Concord? Si piensa en la uva blanca, es difícil conseguir ese sabor. Pero una uva Concord tiene un sabor un poco artificial, porque es lo que llamamos "astuta". Tiene muchas notas astutas y a humedad. Creo que es muy difícil de cumplir en un seltzer duro, para hacer algo realmente delicioso. Cuando veo proyectos como ese, no estoy muy emocionado [se ríe]. Me emociono mucho más cuando veo cosas como blackberry lime y cosas que la gente realmente va a disfrutar bebiendo. Algunos de los cítricos inusuales como el yuzu, que combinan el yuzu con la mora o algo así, pueden ser realmente interesantes, aunque sean duros.

El pepino también es difícil, no estoy seguro de que funcione tan bien. Tienes la frescura del pepino, pero también tienes una nota grasosa. Con el tiempo, se vuelve más graso, no es terriblemente estable, luego se vuelve ceroso. Entonces, lo que comienza como un pepino de sabor fresco puede terminar siendo algo que llamaríamos "peludo". Como pelo de animal.

PARA: ¿Tiene un sabor a seltzer duro favorito? La mía es la piña .

MW: Esa es buena. Me gusta mucho el tipo de naranjas que tienen más notas cítricas y de clementina. Pero obtienes mucho aroma con la piña. Eso podría ser lo que te guste de él.

TO: Tienes razón, ¡huele exactamente como cortar una piña madura!

MW: Amo los aromáticos. Y te encanta su olor, por lo que obviamente hace una conexión contigo. Eso es algo que puede ser un desafío para algunos seltzers duros: no todos hacen honor a su nombre cuando los hueles. Por lo tanto, debemos asegurarnos de ofrecer aroma. Y, por supuesto, los edulcorantes combinados con el alcohol. [Ya sea] Stevia, edulcorantes naturales o bajo contenido de azúcar, tenemos que ofrecer dulzura. Nos encantan las frutas cuando están maduras y es cuando son más dulces.


Ver el vídeo: -Judges getting Angry on Masterchef


Comentarios:

  1. Abdul-Rafi

    Ha encontrado el sitio con el tema, que le interesa.

  2. Efrayim

    ¿Qué harías si fueras yo?

  3. Kurt

    muy buen pensamiento



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