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Mike Solomonov quiere que la gente se entusiasme con la comida israelí

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Michael Solomonov es el chef israelí-estadounidense detrás del grupo de restaurantes Cook N Solo de Filadelfia. Junto con su socio Steve Cook, los restaurantes del equipo incluyen Zahav, Federal Donuts, Percy Street Barbecue y, más recientemente, Abe Fisher (un hummusiya israelí) y Dizengoff (inspirado en la comida de la diáspora judía).

En el Food Network New York City Wine & Food Festival de este año, el chef Solomonov, junto con Einat Admony y Sara Kramer, serán los anfitriones de la cena de exploración mediterránea el sábado 18 de octubre en el International Culinary Center.

Antes de la cena, hablamos con el chef Solomonov sobre la inspiración de su menú y las mejores comidas que ha preparado.

Esta entrevista es parte de una serie de entrevistas destacando a los chefs del Food Network Festival de comida y vino de la ciudad de Nueva York.

¿Cuál es la inspiración detrás del menú que está preparando para su cena NYCWFF?

Estoy haciendo hojas de parra rellenas que cocinamos al vapor, que es tradicional, pero luego las asamos, que es algo que hacen los cocineros vietnamitas, para que tengas hojas de parra crujientes. Dejando de lado la técnica, la principal inspiración para esta cena es estar en compañía de las chefs de ideas afines Sara Kramer y Einat Admony, que son tan brillantes.

¿Qué es lo único que quieres que la gente se lleve de tu cena?

Que estén entusiasmados con la comida israelí.

¿Cuál consideras que es la mejor creación de tu vida? ¿Qué es lo mejor que has cocinado? Mollejas envueltas en piel de pollo, con tehina y zumaque, es mi mayor creación. O hacer un delicioso hummus y laffa casi todos los días durante los últimos seis años.

¿Cuál es tu herramienta de cocina favorita (más allá de tu cuchillo)?

Una cuchara.

El Festival de comida y vino de la ciudad de Nueva York Food Network beneficia a las organizaciones de lucha contra el hambre; ¿Crees que los chefs tienen una responsabilidad social más allá de simplemente alimentar a las personas de forma honesta y bien?

Sí. De la misma manera que todos tienen una responsabilidad social, si puede, debe alimentar a más personas que solo el grupo demográfico que puede acudir a sus restaurantes.

Los boletos ya están disponibles para la exploración del Mediterráneo con Michael Solomonov, Einat Admony y Sara Kramer: Parte de la serie de cenas de Bank of America.


Preguntas y respuestas: el chef de Zahav, Michael Solomonov, habla sobre su nuevo libro de cocina y su arma secreta culinaria

El chef Michael Solomonov tiene un nuevo libro de cocina, "Zahav, Un mundo de cocina israelí", que salió recientemente.

Hay muchas maneras de argumentar que el nuevo libro de cocina más vendido del chef Michael Solomonov, Zahav: A World of Israel Cooking, (Houghton Mifflin Harcourt), escrito por Solomonov y uno de los propietarios de Zahav, Steven Cook, es un regalo de vacaciones perfecto para los angelinos. .

En parte libro de cocina, en parte memorias sinceras, rastrea el viaje del chef, nacido en G'nei Yehuda, Israel, pero criado en Pittsburgh, y de alguna manera mezcla recuerdos de la rebelión de adolescentes en un internado, la sopa de curry yemenita y el queso de su abuela rumana. -borrekas de patata. Solomonov también describe cómo convertir su restaurante Zahav de Filadelfia de un casi fracaso en parte del mapa culinario de la nación coincidió con la adicción a las drogas y el alcohol.

Es una lectura enérgica, pero lo que hace que el libro de cocina sea un ajuste acogedor para nosotros es porque, como te dirá Solomonov, la cocina israelí moderna se trata del tipo de productos con estrella de oro disponibles durante todo el año en el sur de California.

Recientemente nos reunimos con Solomonov para hablar sobre la calabaza. Baba ganoush, cómo los falafel del tamaño de un bocado terminaron como un amuse bouche en el menú de Spago y por qué la pasta de sésamo conocida como tehina es su mayor arma secreta.

Últimamente parece que los chefs de Los Ángeles están introduciendo a escondidas comida de influencia israelí en sus menús. ¿Hay alguna tendencia en el horizonte?

Siempre estamos buscando [cocinas] que sean nuevas y emocionantes. Cuando comencé a cocinar, era francés. Entonces todo el mundo se puso al español. Entonces, ¿qué es lo siguiente?

Israel tiene mucho que ofrecer. Tantas cosas están sucediendo allí. Lo que está sucediendo es que en lugar de que los chefs israelíes vayan a Europa, Asia o los Estados Unidos y luego regresen y reproduzcan esa comida, creo que están reconociendo que la comida israelí en sí es algo por lo que estar emocionado. La gente está cocinando comida israelí en Israel y la llama así.

¿Qué tipo de comida debería uno esperar encontrar en un restaurante israelí moderno?

En los últimos años, la forma en que la comida ha sido una tendencia [en Israel] no se trata solo de platos pequeños y compartir, sino también de depender de la cocina natural. En lugar de la dirección molecular, es lo contrario. Cocinamos toda nuestra carne al carbón. Cocinamos todo nuestro pan en un horno de leña. Es una cocina relativamente saludable.

Es muy, muy vegetal. En muchos sentidos, es una especie de comida para inmigrantes. Si echa un vistazo a Israel y cuántas cocinas y culturas diferentes componen ese país, es increíblemente estimulante, tanto desde una perspectiva orientadora como desde una perspectiva culinaria.

Eso es lo que tenemos que hacer en Filadelfia, ¿verdad? El este de Pensilvania es increíble, obtenemos excelentes productos. Pero el invierno es muy difícil de maniobrar. Así que tenemos que usar diferentes especias y convertirlo en nuestra versión de la comida israelí.

Por ejemplo, calabaza. Durante los próximos cuatro meses, la calabaza será realmente grande. Entonces tomaremos calabaza y la cocinaremos muy, muy lentamente durante mucho tiempo en nuestro horno de leña. Luego lo haremos puré. Luego, en lugar de usar berenjena, usaremos un poco de pulpa para hacer una calabaza. Baba ganoush. Luego tomaremos el resto del puré y haremos albóndigas de bulgur, cordero y calabaza que rellenaremos con pepitas de calabaza, un poco de pimienta gorda, más cordero molido y lengua de cordero ahumado. Luego los freiremos. ¡Es tan bueno! Podemos usar toda la calabaza y también podemos expresar algo que no necesariamente encontrarás en Israel, pero que sigue siendo algo israelí.

Después de la escuela culinaria, consiguió un trabajo en Vetri, el famoso restaurante italiano de Filadelfia. ¿Qué te llevó a cocinar alimentos que reflejaran más de cerca tus propias experiencias de vida?

No fue como si fuera a una escuela culinaria y dijera: "¡Voy a cocinar comida israelí!" Quería cocinar comida europea e incluso comida asiática. Luego iba a Israel para una visita, y era como si no pudieras caminar por la calle sin sorprenderte y sorprenderte con todos los pequeños quioscos, mercados de productos agrícolas, tiendas de especias y diferentes restaurantes.

Ir a la casa de alguien y cenar en Shabat es el mejor ejemplo de eso. Tienes tantos tipos diferentes de personas en un pequeño lugar. Incluso en familias, tendrás yemenitas y marroquíes juntos, o tunecinos y húngaros, y eso se refleja en la cocina de cada comida.

Entonces tienes las vacaciones. No es que mucha gente sea religiosa en Israel, pero todos siguen participando de una forma u otra en Shabat. Puede ser la cena del viernes por la noche o el almuerzo del sábado. Puede ser religioso o secular. Pero las comidas familiares designadas son parte de la cultura. Ves mucha comida allí, el solo hecho de ir a la casa de alguien para Shabat es totalmente inspirador.

Si vas a la casa de tu padre un viernes por la noche, ¿qué esperarías ver en la mesa?

Mi cuñado es persa y traerá una olla de arroz con cúrcuma, guisantes y eneldo, y otra olla de arroz con albaricoques, ciruelas pasas y almendras. Luego traerá ternera guisada con lima seca y la tirarás sobre el arroz.

El búlgaro de mi padre. Así que mi tía abuela trae comida búlgara, tal vez berenjena ligeramente rebozada en huevo y chamuscada y luego horneada con pimientos y cebollas, o tal vez traiga pequeños pasteles que son casi como galletas. La familia de la novia de mi padre es rumana, y traerán berenjenas con muy ajo y brochetas de ternera o hígado picado. Serán centeno sin semillas, en rodajas. Suena super aleatorio, ¿verdad? Pero no lo es.

“Zahav” tiene muchos pasajes sinceros sobre la adicción a las drogas, la muerte de tu hermano David cuando era un soldado del ejército israelí. ¿Fue difícil escribir sobre estas partes y es difícil hablar de ellas en el circuito de promoción?

Son partes bastante importantes en la historia de Zahav. No soy un chef israelí que cocina comida israelí en Israel. Creo que es importante dejarlo claro. Y también creo que las personas pueden identificarse con pérdidas o desafíos personales. Y da una perspectiva diferente de por qué cocinamos de la forma en que lo hacemos, y tal vez una perspectiva diferente sobre Israel en general.

Su restaurante pertenece a la categoría de "estilo kosher", lo que significa que no se permiten mariscos, cerdo o mezcla de carne y leche en un plato. ¿Le preocupaba que "kosher" sea como "vegano", que asuste a algunos clientes?

No. Para nosotros, fue solo una forma de dar un poco de identidad. No estaba tratando de hacer una declaración religiosa. En Israel, a algunas personas les gusta mezclar leche y carne, y a otras no. Es muy personal.

Para nosotros, no quería comenzar a agregar lácteos a la carne. Utilizo mucho este ejemplo, pero asar cordero y luego servirlo con yogur tiene mucho sentido. El shish brocheta con yogur es muy bueno, pero no es un sabor israelí. Simplemente no lo es.

Si está acostumbrado a no mezclar leche y carne, entonces usaría tehina. Eso es lo que hace todo el mundo en Israel. Tehina es tan importante para el equilibrio de los platos, para la salsa, para el paladar de Israel.

Una vez que comenzó a agregar productos lácteos a la carne, las cosas cambiaron. Eso es lo que buscamos. Creo que solo teníamos que demostrar que éramos un restaurante viable, y no solo una tendencia.

Dices que conseguir el hummus justo en Zahav fue difícil. ¿Por qué?

Es una especie de proceso científico, pero también emocional: hay que probarlo una y otra vez. Nuestro gerente en ese momento era un israelí marroquí de Ashdod. Seguimos dándoselo a gusto. Y cuando finalmente [lo desciframos], dijo: "¡Eso es!"

Lo que hace que el hummus israelí, en mi opinión, es que es muy tehina-Rico. El punto que estaba tratando de hacer en el libro es que no hay ningún lugar donde esconderse. No puedes poner cosas encima. No puedes animarlo. Hay que hacerla perfectamente todos los días y eso puede ser algo tremendamente difícil de hacer en un restaurante.

Siempre ha sostenido que nunca ha visto un problema que tehina no pudo resolver. ¿Puede dar algunos ejemplos?

En Zahav, siempre estamos tratando de descubrir cómo tomar verduras de invierno y convertirlas en algo que tenga en el Medio Oriente.

Solo siento que la aplicación de tehina con tantas cosas es fantástico. Agregarlo a un poco de masa pastosa o para galletas siempre es muy bueno. Terminar un poco de salsa es una manera fácil de agregar riqueza al plato sin abrumarlo, simplemente dándole algo un poco especial y a nuez. O incluso agregarle hierbas frescas y usarlo para aderezar una ensalada o verduras amargas siempre es tan bueno.

En tu libro afirmas que aprendiste a hacer exquisitos latkes en Vetri, no en casa. ¿Cuál es la diferencia entre un panqueque de papa del norte de Italia y uno que podría hacer una agradable abuela judía?

No hay harina ni huevos. Solo las rallo, exprimo, sal, las presiono y las frito en aceite de semilla de uva o canola.

¿Cuál es la receta de entrada en el libro de cocina de Zahav, la que te da confianza para abordar los platos más complicados?

Todas las recetas son bastante sencillas. Creo que todos comprarán este libro por las recetas de hummus. Pero creo que las cosas más fáciles de hacer son las ensaladas. Con los que la gente tiene más dificultades es el postre. La paleta de cordero [estofada con melaza de granada] lleva un poco de tiempo con la salmuera, el asado y el estofado. Solo tienes que sentirte cómodo con el proceso.

La sabiduría convencional es que los restaurantes israelíes son mejores en la costa este que en Los Ángeles. ¿Por qué es así?

No sé por qué, pero entre tú y yo y todos los que lean esto, si recogiéramos a Zahav y lo mudáramos a California, sería un restaurante mejor. Amo California y el sur de California en particular, a pesar de que crecí en la costa este, así que fui educado para odiarlo. Es realmente fantástico aquí. Y en cuanto a productos, no se puede comparar con ningún otro lugar de los Estados Unidos.

Una última pregunta: ¿Por qué es tan difícil de hacer el arroz perfecto?

Creo que apreciar el hecho de que el arroz es muy, muy difícil de hacer es el secreto. Obviamente, comprar arroz en un lugar donde no ha estado ahí siempre es útil. Me gusta enjuagar el arroz jazmín y también me gusta cocinarlo en el horno, que es un poco más lento, pero siento que hervirlo es un poco extraño.

Se supone que debes llevarlo a fuego lento, pero dependiendo del tamaño de la olla que tengas y la estufa que estés usando, puede ser un poco problemático. Tienes un poco más de una ventana con un horno sin convección, ¿sabes? Pero es necesario respetar el proceso y luego cocinarlo una y otra vez. ¿Pero la verdad? Yo [arruino] el arroz todo el tiempo. Todavía.


Preguntas y respuestas: el chef de Zahav, Michael Solomonov, habla sobre su nuevo libro de cocina y su arma secreta culinaria

El chef Michael Solomonov tiene un nuevo libro de cocina, "Zahav, Un mundo de cocina israelí", que salió recientemente.

Hay muchas maneras de argumentar que el nuevo libro de cocina más vendido del chef Michael Solomonov, Zahav: A World of Israel Cooking, (Houghton Mifflin Harcourt), escrito por Solomonov y uno de los propietarios de Zahav, Steven Cook, es un regalo de vacaciones perfecto para los angelinos. .

En parte libro de cocina, en parte memorias sinceras, rastrea el viaje del chef, nacido en G'nei Yehuda, Israel, pero criado en Pittsburgh, y de alguna manera mezcla recuerdos de la rebelión de adolescentes en un internado, la sopa de curry yemenita y el queso de su abuela rumana. -borrekas de patata. Solomonov también describe cómo convertir su restaurante Zahav de Filadelfia de un casi fracaso a parte del mapa culinario de la nación coincidió con la adicción a las drogas y el alcohol.

Es una lectura enérgica, pero lo que hace que el libro de cocina sea un ajuste acogedor para nosotros es porque, como te dirá Solomonov, la cocina israelí moderna se trata del tipo de productos con estrella de oro disponibles durante todo el año en el sur de California.

Recientemente nos reunimos con Solomonov para hablar sobre la calabaza. Baba ganoush, cómo los falafel del tamaño de un bocado terminaron como un amuse bouche en el menú de Spago y por qué la pasta de sésamo conocida como tehina es su mayor arma secreta.

Últimamente parece que los chefs de Los Ángeles están introduciendo a escondidas comida de influencia israelí en sus menús. ¿Hay alguna tendencia en el horizonte?

Todos siempre buscamos [cocinas] que sean nuevas y emocionantes. Cuando comencé a cocinar, era francés. Entonces todo el mundo se puso al español. Entonces, ¿qué es lo siguiente?

Israel tiene mucho que ofrecer. Tantas cosas están sucediendo allí. Lo que está sucediendo es que en lugar de que los chefs israelíes vayan a Europa, Asia o los Estados Unidos y luego regresen y reproduzcan esa comida, creo que están reconociendo que la comida israelí en sí misma es algo por lo que estar emocionado. La gente está cocinando comida israelí en Israel y la llama así.

¿Qué tipo de comida debería uno esperar encontrar en un restaurante israelí moderno?

En los últimos años, la forma en que la comida ha sido una tendencia [en Israel] no se trata solo de platos pequeños y compartir, sino también de depender de la cocina natural. En lugar de la dirección molecular, es lo contrario. Cocinamos toda nuestra carne al carbón. Cocinamos todo nuestro pan en un horno de leña. Es una cocina relativamente saludable.

Es muy, muy vegetal. En muchos sentidos, es una especie de comida para inmigrantes. Si echa un vistazo a Israel y cuántas cocinas y culturas diferentes componen ese país, es increíblemente estimulante, tanto desde una perspectiva orientadora como desde una perspectiva culinaria.

Eso es lo que tenemos que hacer en Filadelfia, ¿verdad? El este de Pensilvania es increíble, obtenemos excelentes productos. Pero el invierno es muy difícil de maniobrar. Así que tenemos que usar diferentes especias y convertirlo en nuestra versión de la comida israelí.

Por ejemplo, calabaza. Durante los próximos cuatro meses, la calabaza será realmente grande. Entonces tomaremos calabaza y la cocinaremos muy, muy lentamente durante mucho tiempo en nuestro horno de leña. Luego lo haremos puré. Luego, en lugar de usar berenjena, usaremos un poco de pulpa para hacer una calabaza. Baba ganoush. Luego tomaremos el resto del puré y haremos albóndigas de bulgur, cordero y calabaza que rellenaremos con pepitas de calabaza, un poco de pimienta gorda, más cordero molido y lengua de cordero ahumado. Luego los freímos. ¡Es tan bueno! Podemos usar toda la calabaza y también podemos expresar algo que no necesariamente encontrarás en Israel, pero que sigue siendo algo israelí.

Después de la escuela culinaria, consiguió un trabajo en Vetri, el famoso restaurante italiano de Filadelfia. ¿Qué te llevó a cocinar alimentos que reflejaran más de cerca tus propias experiencias de vida?

No fue como si fuera a la escuela culinaria y dijera: "¡Voy a cocinar comida israelí!" Quería cocinar comida europea e incluso comida asiática. Luego iba a Israel para una visita, y era como si no pudieras caminar por la calle sin sorprenderte y sorprenderte con todos los pequeños quioscos, mercados de productos agrícolas, tiendas de especias y diferentes restaurantes.

Ir a la casa de alguien y cenar en Shabat es el mejor ejemplo de eso. Tienes tantos tipos diferentes de personas en un pequeño lugar.Incluso en familias, tendrás yemenitas y marroquíes juntos, o tunecinos y húngaros, y eso se refleja en la cocina de cada comida.

Entonces tienes las vacaciones. No es que mucha gente sea religiosa en Israel, pero todos siguen participando de una forma u otra en Shabat. Puede ser la cena del viernes por la noche o el almuerzo del sábado. Puede ser religioso o secular. Pero las comidas familiares designadas son parte de la cultura. Ves mucha comida allí, el solo hecho de ir a la casa de alguien para Shabat es totalmente inspirador.

Si vas a la casa de tu padre un viernes por la noche, ¿qué esperarías ver en la mesa?

Mi cuñado es persa y traerá una olla de arroz con cúrcuma, guisantes y eneldo, y otra olla de arroz con albaricoques, ciruelas pasas y almendras. Luego traerá ternera guisada con lima seca y la tirarás sobre el arroz.

El búlgaro de mi padre. Así que mi tía abuela trae comida búlgara, tal vez berenjena ligeramente rebozada en huevo y chamuscada y luego horneada con pimientos y cebollas, o tal vez traiga pequeños pasteles que son casi como galletas. La familia de la novia de mi padre es rumana, y traerán berenjenas con muy ajo y brochetas de ternera o hígado picado. Serán centeno sin semillas, en rodajas. Suena super aleatorio, ¿verdad? Pero no lo es.

“Zahav” tiene muchos pasajes sinceros sobre la adicción a las drogas, la muerte de tu hermano David cuando era un soldado del ejército israelí. ¿Fue difícil escribir sobre estas partes y es difícil hablar de ellas en el circuito de promoción?

Son partes bastante importantes en la historia de Zahav. No soy un chef israelí que cocina comida israelí en Israel. Creo que es importante dejarlo claro. Y también creo que las personas pueden identificarse con pérdidas o desafíos personales. Y da una perspectiva diferente de por qué cocinamos de la forma en que lo hacemos, y tal vez una perspectiva diferente sobre Israel en general.

Su restaurante pertenece a la categoría de "estilo kosher", lo que significa que no se permiten mariscos, cerdo o mezcla de carne y leche en un plato. ¿Le preocupaba que "kosher" sea como "vegano", que asuste a algunos clientes?

No. Para nosotros, fue solo una forma de dar un poco de identidad. No estaba tratando de hacer una declaración religiosa. En Israel, a algunas personas les gusta mezclar leche y carne, y a otras no. Es muy personal.

Para nosotros, no quería comenzar a agregar lácteos a la carne. Utilizo mucho este ejemplo, pero asar cordero y luego servirlo con yogur tiene mucho sentido. El shish brocheta con yogur es muy bueno, pero no es un sabor israelí. Simplemente no lo es.

Si está acostumbrado a no mezclar leche y carne, entonces usaría tehina. Eso es lo que hace todo el mundo en Israel. Tehina es tan importante para el equilibrio de los platos, para la salsa, para el paladar de Israel.

Una vez que comenzó a agregar productos lácteos a la carne, las cosas cambiaron. Eso es lo que buscamos. Creo que solo teníamos que demostrar que éramos un restaurante viable, y no solo una tendencia.

Dices que conseguir el hummus justo en Zahav fue difícil. ¿Por qué?

Es una especie de proceso científico, pero también emocional: hay que probarlo una y otra vez. Nuestro gerente en ese momento era un israelí marroquí de Ashdod. Seguimos dándoselo a gusto. Y cuando finalmente [lo desciframos], dijo: "¡Eso es!"

Lo que hace que el hummus israelí, en mi opinión, es que es muy tehina-Rico. El punto que estaba tratando de hacer en el libro es que no hay ningún lugar donde esconderse. No puedes poner cosas encima. No puedes animarlo. Hay que hacerla perfectamente todos los días y eso puede ser algo tremendamente difícil de hacer en un restaurante.

Siempre ha sostenido que nunca ha visto un problema que tehina no pudo resolver. ¿Puede dar algunos ejemplos?

En Zahav, siempre estamos tratando de descubrir cómo tomar verduras de invierno y convertirlas en algo que tenga en el Medio Oriente.

Solo siento que la aplicación de tehina con tantas cosas es fantástico. Agregarlo a un poco de masa pastosa o para galletas siempre es muy bueno. Terminar un poco de salsa es una manera fácil de agregar riqueza al plato sin abrumarlo, simplemente dándole algo un poco especial y a nuez. O incluso agregarle hierbas frescas y usarlo para aderezar una ensalada o verduras amargas siempre es tan bueno.

En tu libro afirmas que aprendiste a hacer exquisitos latkes en Vetri, no en casa. ¿Cuál es la diferencia entre un panqueque de papa del norte de Italia y uno que podría hacer una agradable abuela judía?

No hay harina ni huevos. Solo las rallo, exprimo, sal, las presiono y las frito en aceite de semilla de uva o canola.

¿Cuál es la receta de entrada en el libro de cocina de Zahav, la que te da confianza para abordar los platos más complicados?

Todas las recetas son bastante sencillas. Creo que todos comprarán este libro por las recetas de hummus. Pero creo que las cosas más fáciles de hacer son las ensaladas. Con los que la gente tiene más dificultades es el postre. La paleta de cordero [estofada con melaza de granada] lleva un poco de tiempo con la salmuera, el asado y el estofado. Solo tienes que sentirte cómodo con el proceso.

La sabiduría convencional es que los restaurantes israelíes son mejores en la costa este que en Los Ángeles. ¿Por qué es así?

No sé por qué, pero entre tú y yo y todos los que lean esto, si recogiéramos a Zahav y lo mudáramos a California, sería un restaurante mejor. Amo California y el sur de California en particular, a pesar de que crecí en la costa este, así que fui educado para odiarlo. Es realmente fantástico aquí. Y en cuanto a productos, no se puede comparar con ningún otro lugar de los Estados Unidos.

Una última pregunta: ¿Por qué es tan difícil de hacer el arroz perfecto?

Creo que apreciar el hecho de que el arroz es muy, muy difícil de hacer es el secreto. Obviamente, comprar arroz en un lugar donde no ha estado ahí siempre es útil. Me gusta enjuagar el arroz jazmín y también me gusta cocinarlo en el horno, que es un poco más lento, pero siento que hervirlo es un poco extraño.

Se supone que debes llevarlo a fuego lento, pero dependiendo del tamaño de la olla que tengas y la estufa que estés usando, puede ser un poco problemático. Tienes un poco más de una ventana con un horno sin convección, ¿sabes? Pero es necesario respetar el proceso y luego cocinarlo una y otra vez. ¿Pero la verdad? Yo [arruino] el arroz todo el tiempo. Todavía.


Preguntas y respuestas: el chef de Zahav, Michael Solomonov, habla sobre su nuevo libro de cocina y su arma secreta culinaria

El chef Michael Solomonov tiene un nuevo libro de cocina, "Zahav, Un mundo de cocina israelí", que salió recientemente.

Hay muchas maneras de argumentar que el nuevo libro de cocina más vendido del chef Michael Solomonov, Zahav: A World of Israel Cooking, (Houghton Mifflin Harcourt), escrito por Solomonov y uno de los propietarios de Zahav, Steven Cook, es un regalo de vacaciones perfecto para los angelinos. .

En parte libro de cocina, en parte memorias sinceras, rastrea el viaje del chef, nacido en G'nei Yehuda, Israel, pero criado en Pittsburgh, y de alguna manera mezcla recuerdos de la rebelión de adolescentes en un internado, la sopa de curry yemenita y el queso de su abuela rumana. -borrekas de patata. Solomonov también describe cómo convertir su restaurante Zahav de Filadelfia de un casi fracaso a parte del mapa culinario de la nación coincidió con la adicción a las drogas y el alcohol.

Es una lectura enérgica, pero lo que hace que el libro de cocina sea un ajuste acogedor para nosotros es porque, como te dirá Solomonov, la cocina israelí moderna se trata del tipo de productos con estrella de oro disponibles durante todo el año en el sur de California.

Recientemente nos reunimos con Solomonov para hablar sobre la calabaza. Baba ganoush, cómo los falafel del tamaño de un bocado terminaron como un amuse bouche en el menú de Spago y por qué la pasta de sésamo conocida como tehina es su mayor arma secreta.

Últimamente parece que los chefs de Los Ángeles están introduciendo a escondidas comida de influencia israelí en sus menús. ¿Hay alguna tendencia en el horizonte?

Todos siempre buscamos [cocinas] que sean nuevas y emocionantes. Cuando comencé a cocinar, era francés. Entonces todo el mundo se puso al español. Entonces, ¿qué es lo siguiente?

Israel tiene mucho que ofrecer. Tantas cosas están sucediendo allí. Lo que está sucediendo es que en lugar de que los chefs israelíes vayan a Europa, Asia o los Estados Unidos y luego regresen y reproduzcan esa comida, creo que están reconociendo que la comida israelí en sí misma es algo por lo que estar emocionado. La gente está cocinando comida israelí en Israel y la llama así.

¿Qué tipo de comida debería uno esperar encontrar en un restaurante israelí moderno?

En los últimos años, la forma en que la comida ha sido una tendencia [en Israel] no se trata solo de platos pequeños y compartir, sino también de depender de la cocina natural. En lugar de la dirección molecular, es lo contrario. Cocinamos toda nuestra carne al carbón. Cocinamos todo nuestro pan en un horno de leña. Es una cocina relativamente saludable.

Es muy, muy vegetal. En muchos sentidos, es una especie de comida para inmigrantes. Si echa un vistazo a Israel y cuántas cocinas y culturas diferentes componen ese país, es increíblemente estimulante, tanto desde una perspectiva orientadora como desde una perspectiva culinaria.

Eso es lo que tenemos que hacer en Filadelfia, ¿verdad? El este de Pensilvania es increíble, obtenemos excelentes productos. Pero el invierno es muy difícil de maniobrar. Así que tenemos que usar diferentes especias y convertirlo en nuestra versión de la comida israelí.

Por ejemplo, calabaza. Durante los próximos cuatro meses, la calabaza será realmente grande. Entonces tomaremos calabaza y la cocinaremos muy, muy lentamente durante mucho tiempo en nuestro horno de leña. Luego lo haremos puré. Luego, en lugar de usar berenjena, usaremos un poco de pulpa para hacer una calabaza. Baba ganoush. Luego tomaremos el resto del puré y haremos albóndigas de bulgur, cordero y calabaza que rellenaremos con pepitas de calabaza, un poco de pimienta gorda, más cordero molido y lengua de cordero ahumado. Luego los freímos. ¡Es tan bueno! Podemos usar toda la calabaza y también podemos expresar algo que no necesariamente encontrarás en Israel, pero que sigue siendo algo israelí.

Después de la escuela culinaria, consiguió un trabajo en Vetri, el famoso restaurante italiano de Filadelfia. ¿Qué te llevó a cocinar alimentos que reflejaran más de cerca tus propias experiencias de vida?

No fue como si fuera a la escuela culinaria y dijera: "¡Voy a cocinar comida israelí!" Quería cocinar comida europea e incluso comida asiática. Luego iba a Israel para una visita, y era como si no pudieras caminar por la calle sin sorprenderte y sorprenderte con todos los pequeños quioscos, mercados de productos agrícolas, tiendas de especias y diferentes restaurantes.

Ir a la casa de alguien y cenar en Shabat es el mejor ejemplo de eso. Tienes tantos tipos diferentes de personas en un pequeño lugar. Incluso en familias, tendrás yemenitas y marroquíes juntos, o tunecinos y húngaros, y eso se refleja en la cocina de cada comida.

Entonces tienes las vacaciones. No es que mucha gente sea religiosa en Israel, pero todos siguen participando de una forma u otra en Shabat. Puede ser la cena del viernes por la noche o el almuerzo del sábado. Puede ser religioso o secular. Pero las comidas familiares designadas son parte de la cultura. Ves mucha comida allí, el solo hecho de ir a la casa de alguien para Shabat es totalmente inspirador.

Si vas a la casa de tu padre un viernes por la noche, ¿qué esperarías ver en la mesa?

Mi cuñado es persa y traerá una olla de arroz con cúrcuma, guisantes y eneldo, y otra olla de arroz con albaricoques, ciruelas pasas y almendras. Luego traerá ternera guisada con lima seca y la tirarás sobre el arroz.

El búlgaro de mi padre. Así que mi tía abuela trae comida búlgara, tal vez berenjena ligeramente rebozada en huevo y chamuscada y luego horneada con pimientos y cebollas, o tal vez traiga pequeños pasteles que son casi como galletas. La familia de la novia de mi padre es rumana, y traerán berenjenas con muy ajo y brochetas de ternera o hígado picado. Serán centeno sin semillas, en rodajas. Suena super aleatorio, ¿verdad? Pero no lo es.

“Zahav” tiene muchos pasajes sinceros sobre la adicción a las drogas, la muerte de tu hermano David cuando era un soldado del ejército israelí. ¿Fue difícil escribir sobre estas partes y es difícil hablar de ellas en el circuito de promoción?

Son partes bastante importantes en la historia de Zahav. No soy un chef israelí que cocina comida israelí en Israel. Creo que es importante dejarlo claro. Y también creo que las personas pueden identificarse con pérdidas o desafíos personales. Y da una perspectiva diferente de por qué cocinamos de la forma en que lo hacemos, y tal vez una perspectiva diferente sobre Israel en general.

Su restaurante pertenece a la categoría de "estilo kosher", lo que significa que no se permiten mariscos, cerdo o mezcla de carne y leche en un plato. ¿Le preocupaba que "kosher" sea como "vegano", que asuste a algunos clientes?

No. Para nosotros, fue solo una forma de dar un poco de identidad. No estaba tratando de hacer una declaración religiosa. En Israel, a algunas personas les gusta mezclar leche y carne, y a otras no. Es muy personal.

Para nosotros, no quería comenzar a agregar lácteos a la carne. Utilizo mucho este ejemplo, pero asar cordero y luego servirlo con yogur tiene mucho sentido. El shish brocheta con yogur es muy bueno, pero no es un sabor israelí. Simplemente no lo es.

Si está acostumbrado a no mezclar leche y carne, entonces usaría tehina. Eso es lo que hace todo el mundo en Israel. Tehina es tan importante para el equilibrio de los platos, para la salsa, para el paladar de Israel.

Una vez que comenzó a agregar productos lácteos a la carne, las cosas cambiaron. Eso es lo que buscamos. Creo que solo teníamos que demostrar que éramos un restaurante viable, y no solo una tendencia.

Dices que conseguir el hummus justo en Zahav fue difícil. ¿Por qué?

Es una especie de proceso científico, pero también emocional: hay que probarlo una y otra vez. Nuestro gerente en ese momento era un israelí marroquí de Ashdod. Seguimos dándoselo a gusto. Y cuando finalmente [lo desciframos], dijo: "¡Eso es!"

Lo que hace que el hummus israelí, en mi opinión, es que es muy tehina-Rico. El punto que estaba tratando de hacer en el libro es que no hay ningún lugar donde esconderse. No puedes poner cosas encima. No puedes animarlo. Hay que hacerla perfectamente todos los días y eso puede ser algo tremendamente difícil de hacer en un restaurante.

Siempre ha sostenido que nunca ha visto un problema que tehina no pudo resolver. ¿Puede dar algunos ejemplos?

En Zahav, siempre estamos tratando de descubrir cómo tomar verduras de invierno y convertirlas en algo que tenga en el Medio Oriente.

Solo siento que la aplicación de tehina con tantas cosas es fantástico. Agregarlo a un poco de masa pastosa o para galletas siempre es muy bueno. Terminar un poco de salsa es una manera fácil de agregar riqueza al plato sin abrumarlo, simplemente dándole algo un poco especial y a nuez. O incluso agregarle hierbas frescas y usarlo para aderezar una ensalada o verduras amargas siempre es tan bueno.

En tu libro afirmas que aprendiste a hacer exquisitos latkes en Vetri, no en casa. ¿Cuál es la diferencia entre un panqueque de papa del norte de Italia y uno que podría hacer una agradable abuela judía?

No hay harina ni huevos. Solo las rallo, exprimo, sal, las presiono y las frito en aceite de semilla de uva o canola.

¿Cuál es la receta de entrada en el libro de cocina de Zahav, la que te da confianza para abordar los platos más complicados?

Todas las recetas son bastante sencillas. Creo que todos comprarán este libro por las recetas de hummus. Pero creo que las cosas más fáciles de hacer son las ensaladas. Con los que la gente tiene más dificultades es el postre. La paleta de cordero [estofada con melaza de granada] lleva un poco de tiempo con la salmuera, el asado y el estofado. Solo tienes que sentirte cómodo con el proceso.

La sabiduría convencional es que los restaurantes israelíes son mejores en la costa este que en Los Ángeles. ¿Por qué es así?

No sé por qué, pero entre tú y yo y todos los que lean esto, si recogiéramos a Zahav y lo mudáramos a California, sería un restaurante mejor. Amo California y el sur de California en particular, a pesar de que crecí en la costa este, así que fui educado para odiarlo. Es realmente fantástico aquí. Y en cuanto a productos, no se puede comparar con ningún otro lugar de los Estados Unidos.

Una última pregunta: ¿Por qué es tan difícil de hacer el arroz perfecto?

Creo que apreciar el hecho de que el arroz es muy, muy difícil de hacer es el secreto. Obviamente, comprar arroz en un lugar donde no ha estado ahí siempre es útil. Me gusta enjuagar el arroz jazmín y también me gusta cocinarlo en el horno, que es un poco más lento, pero siento que hervirlo es un poco extraño.

Se supone que debes llevarlo a fuego lento, pero dependiendo del tamaño de la olla que tengas y la estufa que estés usando, puede ser un poco problemático. Tienes un poco más de una ventana con un horno sin convección, ¿sabes? Pero es necesario respetar el proceso y luego cocinarlo una y otra vez. ¿Pero la verdad? Yo [arruino] el arroz todo el tiempo. Todavía.


Preguntas y respuestas: el chef de Zahav, Michael Solomonov, habla sobre su nuevo libro de cocina y su arma secreta culinaria

El chef Michael Solomonov tiene un nuevo libro de cocina, "Zahav, Un mundo de cocina israelí", que salió recientemente.

Hay muchas maneras de argumentar que el nuevo libro de cocina más vendido del chef Michael Solomonov, Zahav: A World of Israel Cooking, (Houghton Mifflin Harcourt), escrito por Solomonov y uno de los propietarios de Zahav, Steven Cook, es un regalo de vacaciones perfecto para los angelinos. .

En parte libro de cocina, en parte memorias sinceras, rastrea el viaje del chef, nacido en G'nei Yehuda, Israel, pero criado en Pittsburgh, y de alguna manera mezcla recuerdos de la rebelión de adolescentes en un internado, la sopa de curry yemenita y el queso de su abuela rumana. -borrekas de patata.Solomonov también describe cómo convertir su restaurante Zahav de Filadelfia de un casi fracaso a parte del mapa culinario de la nación coincidió con la adicción a las drogas y el alcohol.

Es una lectura enérgica, pero lo que hace que el libro de cocina sea un ajuste acogedor para nosotros es porque, como te dirá Solomonov, la cocina israelí moderna se trata del tipo de productos con estrella de oro disponibles durante todo el año en el sur de California.

Recientemente nos reunimos con Solomonov para hablar sobre la calabaza. Baba ganoush, cómo los falafel del tamaño de un bocado terminaron como un amuse bouche en el menú de Spago y por qué la pasta de sésamo conocida como tehina es su mayor arma secreta.

Últimamente parece que los chefs de Los Ángeles están introduciendo a escondidas comida de influencia israelí en sus menús. ¿Hay alguna tendencia en el horizonte?

Todos siempre buscamos [cocinas] que sean nuevas y emocionantes. Cuando comencé a cocinar, era francés. Entonces todo el mundo se puso al español. Entonces, ¿qué es lo siguiente?

Israel tiene mucho que ofrecer. Tantas cosas están sucediendo allí. Lo que está sucediendo es que en lugar de que los chefs israelíes vayan a Europa, Asia o los Estados Unidos y luego regresen y reproduzcan esa comida, creo que están reconociendo que la comida israelí en sí misma es algo por lo que estar emocionado. La gente está cocinando comida israelí en Israel y la llama así.

¿Qué tipo de comida debería uno esperar encontrar en un restaurante israelí moderno?

En los últimos años, la forma en que la comida ha sido una tendencia [en Israel] no se trata solo de platos pequeños y compartir, sino también de depender de la cocina natural. En lugar de la dirección molecular, es lo contrario. Cocinamos toda nuestra carne al carbón. Cocinamos todo nuestro pan en un horno de leña. Es una cocina relativamente saludable.

Es muy, muy vegetal. En muchos sentidos, es una especie de comida para inmigrantes. Si echa un vistazo a Israel y cuántas cocinas y culturas diferentes componen ese país, es increíblemente estimulante, tanto desde una perspectiva orientadora como desde una perspectiva culinaria.

Eso es lo que tenemos que hacer en Filadelfia, ¿verdad? El este de Pensilvania es increíble, obtenemos excelentes productos. Pero el invierno es muy difícil de maniobrar. Así que tenemos que usar diferentes especias y convertirlo en nuestra versión de la comida israelí.

Por ejemplo, calabaza. Durante los próximos cuatro meses, la calabaza será realmente grande. Entonces tomaremos calabaza y la cocinaremos muy, muy lentamente durante mucho tiempo en nuestro horno de leña. Luego lo haremos puré. Luego, en lugar de usar berenjena, usaremos un poco de pulpa para hacer una calabaza. Baba ganoush. Luego tomaremos el resto del puré y haremos albóndigas de bulgur, cordero y calabaza que rellenaremos con pepitas de calabaza, un poco de pimienta gorda, más cordero molido y lengua de cordero ahumado. Luego los freímos. ¡Es tan bueno! Podemos usar toda la calabaza y también podemos expresar algo que no necesariamente encontrarás en Israel, pero que sigue siendo algo israelí.

Después de la escuela culinaria, consiguió un trabajo en Vetri, el famoso restaurante italiano de Filadelfia. ¿Qué te llevó a cocinar alimentos que reflejaran más de cerca tus propias experiencias de vida?

No fue como si fuera a la escuela culinaria y dijera: "¡Voy a cocinar comida israelí!" Quería cocinar comida europea e incluso comida asiática. Luego iba a Israel para una visita, y era como si no pudieras caminar por la calle sin sorprenderte y sorprenderte con todos los pequeños quioscos, mercados de productos agrícolas, tiendas de especias y diferentes restaurantes.

Ir a la casa de alguien y cenar en Shabat es el mejor ejemplo de eso. Tienes tantos tipos diferentes de personas en un pequeño lugar. Incluso en familias, tendrás yemenitas y marroquíes juntos, o tunecinos y húngaros, y eso se refleja en la cocina de cada comida.

Entonces tienes las vacaciones. No es que mucha gente sea religiosa en Israel, pero todos siguen participando de una forma u otra en Shabat. Puede ser la cena del viernes por la noche o el almuerzo del sábado. Puede ser religioso o secular. Pero las comidas familiares designadas son parte de la cultura. Ves mucha comida allí, el solo hecho de ir a la casa de alguien para Shabat es totalmente inspirador.

Si vas a la casa de tu padre un viernes por la noche, ¿qué esperarías ver en la mesa?

Mi cuñado es persa y traerá una olla de arroz con cúrcuma, guisantes y eneldo, y otra olla de arroz con albaricoques, ciruelas pasas y almendras. Luego traerá ternera guisada con lima seca y la tirarás sobre el arroz.

El búlgaro de mi padre. Así que mi tía abuela trae comida búlgara, tal vez berenjena ligeramente rebozada en huevo y chamuscada y luego horneada con pimientos y cebollas, o tal vez traiga pequeños pasteles que son casi como galletas. La familia de la novia de mi padre es rumana, y traerán berenjenas con muy ajo y brochetas de ternera o hígado picado. Serán centeno sin semillas, en rodajas. Suena super aleatorio, ¿verdad? Pero no lo es.

“Zahav” tiene muchos pasajes sinceros sobre la adicción a las drogas, la muerte de tu hermano David cuando era un soldado del ejército israelí. ¿Fue difícil escribir sobre estas partes y es difícil hablar de ellas en el circuito de promoción?

Son partes bastante importantes en la historia de Zahav. No soy un chef israelí que cocina comida israelí en Israel. Creo que es importante dejarlo claro. Y también creo que las personas pueden identificarse con pérdidas o desafíos personales. Y da una perspectiva diferente de por qué cocinamos de la forma en que lo hacemos, y tal vez una perspectiva diferente sobre Israel en general.

Su restaurante pertenece a la categoría de "estilo kosher", lo que significa que no se permiten mariscos, cerdo o mezcla de carne y leche en un plato. ¿Le preocupaba que "kosher" sea como "vegano", que asuste a algunos clientes?

No. Para nosotros, fue solo una forma de dar un poco de identidad. No estaba tratando de hacer una declaración religiosa. En Israel, a algunas personas les gusta mezclar leche y carne, y a otras no. Es muy personal.

Para nosotros, no quería comenzar a agregar lácteos a la carne. Utilizo mucho este ejemplo, pero asar cordero y luego servirlo con yogur tiene mucho sentido. El shish brocheta con yogur es muy bueno, pero no es un sabor israelí. Simplemente no lo es.

Si está acostumbrado a no mezclar leche y carne, entonces usaría tehina. Eso es lo que hace todo el mundo en Israel. Tehina es tan importante para el equilibrio de los platos, para la salsa, para el paladar de Israel.

Una vez que comenzó a agregar productos lácteos a la carne, las cosas cambiaron. Eso es lo que buscamos. Creo que solo teníamos que demostrar que éramos un restaurante viable, y no solo una tendencia.

Dices que conseguir el hummus justo en Zahav fue difícil. ¿Por qué?

Es una especie de proceso científico, pero también emocional: hay que probarlo una y otra vez. Nuestro gerente en ese momento era un israelí marroquí de Ashdod. Seguimos dándoselo a gusto. Y cuando finalmente [lo desciframos], dijo: "¡Eso es!"

Lo que hace que el hummus israelí, en mi opinión, es que es muy tehina-Rico. El punto que estaba tratando de hacer en el libro es que no hay ningún lugar donde esconderse. No puedes poner cosas encima. No puedes animarlo. Hay que hacerla perfectamente todos los días y eso puede ser algo tremendamente difícil de hacer en un restaurante.

Siempre ha sostenido que nunca ha visto un problema que tehina no pudo resolver. ¿Puede dar algunos ejemplos?

En Zahav, siempre estamos tratando de descubrir cómo tomar verduras de invierno y convertirlas en algo que tenga en el Medio Oriente.

Solo siento que la aplicación de tehina con tantas cosas es fantástico. Agregarlo a un poco de masa pastosa o para galletas siempre es muy bueno. Terminar un poco de salsa es una manera fácil de agregar riqueza al plato sin abrumarlo, simplemente dándole algo un poco especial y a nuez. O incluso agregarle hierbas frescas y usarlo para aderezar una ensalada o verduras amargas siempre es tan bueno.

En tu libro afirmas que aprendiste a hacer exquisitos latkes en Vetri, no en casa. ¿Cuál es la diferencia entre un panqueque de papa del norte de Italia y uno que podría hacer una agradable abuela judía?

No hay harina ni huevos. Solo las rallo, exprimo, sal, las presiono y las frito en aceite de semilla de uva o canola.

¿Cuál es la receta de entrada en el libro de cocina de Zahav, la que te da confianza para abordar los platos más complicados?

Todas las recetas son bastante sencillas. Creo que todos comprarán este libro por las recetas de hummus. Pero creo que las cosas más fáciles de hacer son las ensaladas. Con los que la gente tiene más dificultades es el postre. La paleta de cordero [estofada con melaza de granada] lleva un poco de tiempo con la salmuera, el asado y el estofado. Solo tienes que sentirte cómodo con el proceso.

La sabiduría convencional es que los restaurantes israelíes son mejores en la costa este que en Los Ángeles. ¿Por qué es así?

No sé por qué, pero entre tú y yo y todos los que lean esto, si recogiéramos a Zahav y lo mudáramos a California, sería un restaurante mejor. Amo California y el sur de California en particular, a pesar de que crecí en la costa este, así que fui educado para odiarlo. Es realmente fantástico aquí. Y en cuanto a productos, no se puede comparar con ningún otro lugar de los Estados Unidos.

Una última pregunta: ¿Por qué es tan difícil de hacer el arroz perfecto?

Creo que apreciar el hecho de que el arroz es muy, muy difícil de hacer es el secreto. Obviamente, comprar arroz en un lugar donde no ha estado ahí siempre es útil. Me gusta enjuagar el arroz jazmín y también me gusta cocinarlo en el horno, que es un poco más lento, pero siento que hervirlo es un poco extraño.

Se supone que debes llevarlo a fuego lento, pero dependiendo del tamaño de la olla que tengas y la estufa que estés usando, puede ser un poco problemático. Tienes un poco más de una ventana con un horno sin convección, ¿sabes? Pero es necesario respetar el proceso y luego cocinarlo una y otra vez. ¿Pero la verdad? Yo [arruino] el arroz todo el tiempo. Todavía.


Preguntas y respuestas: el chef de Zahav, Michael Solomonov, habla sobre su nuevo libro de cocina y su arma secreta culinaria

El chef Michael Solomonov tiene un nuevo libro de cocina, "Zahav, Un mundo de cocina israelí", que salió recientemente.

Hay muchas maneras de argumentar que el nuevo libro de cocina más vendido del chef Michael Solomonov, Zahav: A World of Israel Cooking, (Houghton Mifflin Harcourt), escrito por Solomonov y uno de los propietarios de Zahav, Steven Cook, es un regalo de vacaciones perfecto para los angelinos. .

En parte libro de cocina, en parte memorias sinceras, rastrea el viaje del chef, nacido en G'nei Yehuda, Israel, pero criado en Pittsburgh, y de alguna manera mezcla recuerdos de la rebelión de adolescentes en un internado, la sopa de curry yemenita y el queso de su abuela rumana. -borrekas de patata. Solomonov también describe cómo convertir su restaurante Zahav de Filadelfia de un casi fracaso a parte del mapa culinario de la nación coincidió con la adicción a las drogas y el alcohol.

Es una lectura enérgica, pero lo que hace que el libro de cocina sea un ajuste acogedor para nosotros es porque, como te dirá Solomonov, la cocina israelí moderna se trata del tipo de productos con estrella de oro disponibles durante todo el año en el sur de California.

Recientemente nos reunimos con Solomonov para hablar sobre la calabaza. Baba ganoush, cómo los falafel del tamaño de un bocado terminaron como un amuse bouche en el menú de Spago y por qué la pasta de sésamo conocida como tehina es su mayor arma secreta.

Últimamente parece que los chefs de Los Ángeles están introduciendo a escondidas comida de influencia israelí en sus menús. ¿Hay alguna tendencia en el horizonte?

Todos siempre buscamos [cocinas] que sean nuevas y emocionantes. Cuando comencé a cocinar, era francés. Entonces todo el mundo se puso al español. Entonces, ¿qué es lo siguiente?

Israel tiene mucho que ofrecer. Tantas cosas están sucediendo allí. Lo que está sucediendo es que en lugar de que los chefs israelíes vayan a Europa, Asia o los Estados Unidos y luego regresen y reproduzcan esa comida, creo que están reconociendo que la comida israelí en sí misma es algo por lo que estar emocionado. La gente está cocinando comida israelí en Israel y la llama así.

¿Qué tipo de comida debería uno esperar encontrar en un restaurante israelí moderno?

En los últimos años, la forma en que la comida ha sido una tendencia [en Israel] no se trata solo de platos pequeños y compartir, sino también de depender de la cocina natural. En lugar de la dirección molecular, es lo contrario. Cocinamos toda nuestra carne al carbón. Cocinamos todo nuestro pan en un horno de leña. Es una cocina relativamente saludable.

Es muy, muy vegetal. En muchos sentidos, es una especie de comida para inmigrantes. Si echa un vistazo a Israel y cuántas cocinas y culturas diferentes componen ese país, es increíblemente estimulante, tanto desde una perspectiva orientadora como desde una perspectiva culinaria.

Eso es lo que tenemos que hacer en Filadelfia, ¿verdad? El este de Pensilvania es increíble, obtenemos excelentes productos. Pero el invierno es muy difícil de maniobrar. Así que tenemos que usar diferentes especias y convertirlo en nuestra versión de la comida israelí.

Por ejemplo, calabaza. Durante los próximos cuatro meses, la calabaza será realmente grande. Entonces tomaremos calabaza y la cocinaremos muy, muy lentamente durante mucho tiempo en nuestro horno de leña. Luego lo haremos puré. Luego, en lugar de usar berenjena, usaremos un poco de pulpa para hacer una calabaza. Baba ganoush. Luego tomaremos el resto del puré y haremos albóndigas de bulgur, cordero y calabaza que rellenaremos con pepitas de calabaza, un poco de pimienta gorda, más cordero molido y lengua de cordero ahumado. Luego los freímos. ¡Es tan bueno! Podemos usar toda la calabaza y también podemos expresar algo que no necesariamente encontrarás en Israel, pero que sigue siendo algo israelí.

Después de la escuela culinaria, consiguió un trabajo en Vetri, el famoso restaurante italiano de Filadelfia. ¿Qué te llevó a cocinar alimentos que reflejaran más de cerca tus propias experiencias de vida?

No fue como si fuera a la escuela culinaria y dijera: "¡Voy a cocinar comida israelí!" Quería cocinar comida europea e incluso comida asiática. Luego iba a Israel para una visita, y era como si no pudieras caminar por la calle sin sorprenderte y sorprenderte con todos los pequeños quioscos, mercados de productos agrícolas, tiendas de especias y diferentes restaurantes.

Ir a la casa de alguien y cenar en Shabat es el mejor ejemplo de eso. Tienes tantos tipos diferentes de personas en un pequeño lugar. Incluso en familias, tendrás yemenitas y marroquíes juntos, o tunecinos y húngaros, y eso se refleja en la cocina de cada comida.

Entonces tienes las vacaciones. No es que mucha gente sea religiosa en Israel, pero todos siguen participando de una forma u otra en Shabat. Puede ser la cena del viernes por la noche o el almuerzo del sábado. Puede ser religioso o secular. Pero las comidas familiares designadas son parte de la cultura. Ves mucha comida allí, el solo hecho de ir a la casa de alguien para Shabat es totalmente inspirador.

Si vas a la casa de tu padre un viernes por la noche, ¿qué esperarías ver en la mesa?

Mi cuñado es persa y traerá una olla de arroz con cúrcuma, guisantes y eneldo, y otra olla de arroz con albaricoques, ciruelas pasas y almendras. Luego traerá ternera guisada con lima seca y la tirarás sobre el arroz.

El búlgaro de mi padre. Así que mi tía abuela trae comida búlgara, tal vez berenjena ligeramente rebozada en huevo y chamuscada y luego horneada con pimientos y cebollas, o tal vez traiga pequeños pasteles que son casi como galletas. La familia de la novia de mi padre es rumana, y traerán berenjenas con muy ajo y brochetas de ternera o hígado picado. Serán centeno sin semillas, en rodajas. Suena super aleatorio, ¿verdad? Pero no lo es.

“Zahav” tiene muchos pasajes sinceros sobre la adicción a las drogas, la muerte de tu hermano David cuando era un soldado del ejército israelí. ¿Fue difícil escribir sobre estas partes y es difícil hablar de ellas en el circuito de promoción?

Son partes bastante importantes en la historia de Zahav. No soy un chef israelí que cocina comida israelí en Israel. Creo que es importante dejarlo claro. Y también creo que las personas pueden identificarse con pérdidas o desafíos personales. Y da una perspectiva diferente de por qué cocinamos de la forma en que lo hacemos, y tal vez una perspectiva diferente sobre Israel en general.

Su restaurante pertenece a la categoría de "estilo kosher", lo que significa que no se permiten mariscos, cerdo o mezcla de carne y leche en un plato. ¿Le preocupaba que "kosher" sea como "vegano", que asuste a algunos clientes?

No. Para nosotros, fue solo una forma de dar un poco de identidad. No estaba tratando de hacer una declaración religiosa. En Israel, a algunas personas les gusta mezclar leche y carne, y a otras no. Es muy personal.

Para nosotros, no quería comenzar a agregar lácteos a la carne. Utilizo mucho este ejemplo, pero asar cordero y luego servirlo con yogur tiene mucho sentido. El shish brocheta con yogur es muy bueno, pero no es un sabor israelí. Simplemente no lo es.

Si está acostumbrado a no mezclar leche y carne, entonces usaría tehina. Eso es lo que hace todo el mundo en Israel. Tehina es tan importante para el equilibrio de los platos, para la salsa, para el paladar de Israel.

Una vez que comenzó a agregar productos lácteos a la carne, las cosas cambiaron. Eso es lo que buscamos. Creo que solo teníamos que demostrar que éramos un restaurante viable, y no solo una tendencia.

Dices que conseguir el hummus justo en Zahav fue difícil. ¿Por qué?

Es una especie de proceso científico, pero también emocional: hay que probarlo una y otra vez. Nuestro gerente en ese momento era un israelí marroquí de Ashdod. Seguimos dándoselo a gusto. Y cuando finalmente [lo desciframos], dijo: "¡Eso es!"

Lo que hace que el hummus israelí, en mi opinión, es que es muy tehina-Rico. El punto que estaba tratando de hacer en el libro es que no hay ningún lugar donde esconderse. No puedes poner cosas encima. No puedes animarlo. Hay que hacerla perfectamente todos los días y eso puede ser algo tremendamente difícil de hacer en un restaurante.

Siempre ha sostenido que nunca ha visto un problema que tehina no pudo resolver. ¿Puede dar algunos ejemplos?

En Zahav, siempre estamos tratando de descubrir cómo tomar verduras de invierno y convertirlas en algo que tenga en el Medio Oriente.

Solo siento que la aplicación de tehina con tantas cosas es fantástico. Agregarlo a un poco de masa pastosa o para galletas siempre es muy bueno. Terminar un poco de salsa es una manera fácil de agregar riqueza al plato sin abrumarlo, simplemente dándole algo un poco especial y a nuez. O incluso agregarle hierbas frescas y usarlo para aderezar una ensalada o verduras amargas siempre es tan bueno.

En tu libro afirmas que aprendiste a hacer exquisitos latkes en Vetri, no en casa. ¿Cuál es la diferencia entre un panqueque de papa del norte de Italia y uno que podría hacer una agradable abuela judía?

No hay harina ni huevos. Solo las rallo, exprimo, sal, las presiono y las frito en aceite de semilla de uva o canola.

¿Cuál es la receta de entrada en el libro de cocina de Zahav, la que te da confianza para abordar los platos más complicados?

Todas las recetas son bastante sencillas. Creo que todos comprarán este libro por las recetas de hummus. Pero creo que las cosas más fáciles de hacer son las ensaladas. Con los que la gente tiene más dificultades es el postre. La paleta de cordero [estofada con melaza de granada] lleva un poco de tiempo con la salmuera, el asado y el estofado. Solo tienes que sentirte cómodo con el proceso.

La sabiduría convencional es que los restaurantes israelíes son mejores en la costa este que en Los Ángeles. ¿Por qué es así?

No sé por qué, pero entre tú y yo y todos los que lean esto, si recogiéramos a Zahav y lo mudáramos a California, sería un restaurante mejor. Amo California y el sur de California en particular, a pesar de que crecí en la costa este, así que fui educado para odiarlo. Es realmente fantástico aquí. Y en cuanto a productos, no se puede comparar con ningún otro lugar de los Estados Unidos.

Una última pregunta: ¿Por qué es tan difícil de hacer el arroz perfecto?

Creo que apreciar el hecho de que el arroz es muy, muy difícil de hacer es el secreto. Obviamente, comprar arroz en un lugar donde no ha estado ahí siempre es útil. Me gusta enjuagar el arroz jazmín y también me gusta cocinarlo en el horno, que es un poco más lento, pero siento que hervirlo es un poco extraño.

Se supone que debes llevarlo a fuego lento, pero dependiendo del tamaño de la olla que tengas y la estufa que estés usando, puede ser un poco problemático. Tienes un poco más de una ventana con un horno sin convección, ¿sabes? Pero es necesario respetar el proceso y luego cocinarlo una y otra vez. ¿Pero la verdad? Yo [arruino] el arroz todo el tiempo. Todavía.


Preguntas y respuestas: el chef de Zahav, Michael Solomonov, habla sobre su nuevo libro de cocina y su arma secreta culinaria

El chef Michael Solomonov tiene un nuevo libro de cocina, "Zahav, Un mundo de cocina israelí", que salió recientemente.

Hay muchas maneras de argumentar que el nuevo libro de cocina más vendido del chef Michael Solomonov, Zahav: A World of Israel Cooking, (Houghton Mifflin Harcourt), escrito por Solomonov y uno de los propietarios de Zahav, Steven Cook, es un regalo de vacaciones perfecto para los angelinos. .

En parte libro de cocina, en parte memorias sinceras, rastrea el viaje del chef, nacido en G'nei Yehuda, Israel, pero criado en Pittsburgh, y de alguna manera mezcla recuerdos de la rebelión de adolescentes en un internado, la sopa de curry yemenita y el queso de su abuela rumana. -borrekas de patata. Solomonov también describe cómo convertir su restaurante Zahav de Filadelfia de un casi fracaso a parte del mapa culinario de la nación coincidió con la adicción a las drogas y el alcohol.

Es una lectura enérgica, pero lo que hace que el libro de cocina sea un ajuste acogedor para nosotros es porque, como te dirá Solomonov, la cocina israelí moderna se trata del tipo de productos con estrella de oro disponibles durante todo el año en el sur de California.

Recientemente nos reunimos con Solomonov para hablar sobre la calabaza. Baba ganoush, cómo los falafel del tamaño de un bocado terminaron como un amuse bouche en el menú de Spago y por qué la pasta de sésamo conocida como tehina es su mayor arma secreta.

Últimamente parece que los chefs de Los Ángeles están introduciendo a escondidas comida de influencia israelí en sus menús. ¿Hay alguna tendencia en el horizonte?

Todos siempre buscamos [cocinas] que sean nuevas y emocionantes. Cuando comencé a cocinar, era francés. Entonces todo el mundo se puso al español. Entonces, ¿qué es lo siguiente?

Israel tiene mucho que ofrecer. Tantas cosas están sucediendo allí. Lo que está sucediendo es que en lugar de que los chefs israelíes vayan a Europa, Asia o los Estados Unidos y luego regresen y reproduzcan esa comida, creo que están reconociendo que la comida israelí en sí misma es algo por lo que estar emocionado. La gente está cocinando comida israelí en Israel y la llama así.

¿Qué tipo de comida debería uno esperar encontrar en un restaurante israelí moderno?

En los últimos años, la forma en que la comida ha sido una tendencia [en Israel] no se trata solo de platos pequeños y compartir, sino también de depender de la cocina natural. En lugar de la dirección molecular, es lo contrario. Cocinamos toda nuestra carne al carbón. Cocinamos todo nuestro pan en un horno de leña. Es una cocina relativamente saludable.

Es muy, muy vegetal. En muchos sentidos, es una especie de comida para inmigrantes. Si echa un vistazo a Israel y cuántas cocinas y culturas diferentes componen ese país, es increíblemente estimulante, tanto desde una perspectiva orientadora como desde una perspectiva culinaria.

Eso es lo que tenemos que hacer en Filadelfia, ¿verdad? El este de Pensilvania es increíble, obtenemos excelentes productos. Pero el invierno es muy difícil de maniobrar. Así que tenemos que usar diferentes especias y convertirlo en nuestra versión de la comida israelí.

Por ejemplo, calabaza. Durante los próximos cuatro meses, la calabaza será realmente grande. Entonces tomaremos calabaza y la cocinaremos muy, muy lentamente durante mucho tiempo en nuestro horno de leña. Luego lo haremos puré. Luego, en lugar de usar berenjena, usaremos un poco de pulpa para hacer una calabaza. Baba ganoush. Luego tomaremos el resto del puré y haremos albóndigas de bulgur, cordero y calabaza que rellenaremos con pepitas de calabaza, un poco de pimienta gorda, más cordero molido y lengua de cordero ahumado. Luego los freímos. ¡Es tan bueno! Podemos usar toda la calabaza y también podemos expresar algo que no necesariamente encontrarás en Israel, pero que sigue siendo algo israelí.

Después de la escuela culinaria, consiguió un trabajo en Vetri, el famoso restaurante italiano de Filadelfia. ¿Qué te llevó a cocinar alimentos que reflejaran más de cerca tus propias experiencias de vida?

No fue como si fuera a la escuela culinaria y dijera: "¡Voy a cocinar comida israelí!" Quería cocinar comida europea e incluso comida asiática. Luego iba a Israel para una visita, y era como si no pudieras caminar por la calle sin sorprenderte y sorprenderte con todos los pequeños quioscos, mercados de productos agrícolas, tiendas de especias y diferentes restaurantes.

Ir a la casa de alguien y cenar en Shabat es el mejor ejemplo de eso. Tienes tantos tipos diferentes de personas en un pequeño lugar. Incluso en familias, tendrás yemenitas y marroquíes juntos, o tunecinos y húngaros, y eso se refleja en la cocina de cada comida.

Entonces tienes las vacaciones. No es que mucha gente sea religiosa en Israel, pero todos siguen participando de una forma u otra en Shabat. Puede ser la cena del viernes por la noche o el almuerzo del sábado. Puede ser religioso o secular. Pero las comidas familiares designadas son parte de la cultura. Ves mucha comida allí, el solo hecho de ir a la casa de alguien para Shabat es totalmente inspirador.

Si vas a la casa de tu padre un viernes por la noche, ¿qué esperarías ver en la mesa?

Mi cuñado es persa y traerá una olla de arroz con cúrcuma, guisantes y eneldo, y otra olla de arroz con albaricoques, ciruelas pasas y almendras. Luego traerá ternera guisada con lima seca y la tirarás sobre el arroz.

El búlgaro de mi padre. Así que mi tía abuela trae comida búlgara, tal vez berenjena ligeramente rebozada en huevo y chamuscada y luego horneada con pimientos y cebollas, o tal vez traiga pequeños pasteles que son casi como galletas. La familia de la novia de mi padre es rumana, y traerán berenjenas con muy ajo y brochetas de ternera o hígado picado. Serán centeno sin semillas, en rodajas. Suena super aleatorio, ¿verdad? Pero no lo es.

“Zahav” tiene muchos pasajes sinceros sobre la adicción a las drogas, la muerte de tu hermano David cuando era un soldado del ejército israelí. ¿Fue difícil escribir sobre estas partes y es difícil hablar de ellas en el circuito de promoción?

Son partes bastante importantes en la historia de Zahav. No soy un chef israelí que cocina comida israelí en Israel. Creo que es importante dejarlo claro. Y también creo que las personas pueden identificarse con pérdidas o desafíos personales. Y da una perspectiva diferente de por qué cocinamos de la forma en que lo hacemos, y tal vez una perspectiva diferente sobre Israel en general.

Su restaurante pertenece a la categoría de "estilo kosher", lo que significa que no se permiten mariscos, cerdo o mezcla de carne y leche en un plato. ¿Le preocupaba que "kosher" sea como "vegano", que asuste a algunos clientes?

No. Para nosotros, fue solo una forma de dar un poco de identidad. No estaba tratando de hacer una declaración religiosa. En Israel, a algunas personas les gusta mezclar leche y carne, y a otras no. Es muy personal.

Para nosotros, no quería comenzar a agregar lácteos a la carne. Utilizo mucho este ejemplo, pero asar cordero y luego servirlo con yogur tiene mucho sentido. El shish brocheta con yogur es muy bueno, pero no es un sabor israelí. Simplemente no lo es.

Si está acostumbrado a no mezclar leche y carne, entonces usaría tehina. Eso es lo que hace todo el mundo en Israel. Tehina es tan importante para el equilibrio de los platos, para la salsa, para el paladar de Israel.

Una vez que comenzó a agregar productos lácteos a la carne, las cosas cambiaron. Eso es lo que buscamos. Creo que solo teníamos que demostrar que éramos un restaurante viable, y no solo una tendencia.

Dices que conseguir el hummus justo en Zahav fue difícil. ¿Por qué?

Es una especie de proceso científico, pero también emocional: hay que probarlo una y otra vez. Nuestro gerente en ese momento era un israelí marroquí de Ashdod. Seguimos dándoselo a gusto. Y cuando finalmente [lo desciframos], dijo: "¡Eso es!"

Lo que hace que el hummus israelí, en mi opinión, es que es muy tehina-Rico. El punto que estaba tratando de hacer en el libro es que no hay ningún lugar donde esconderse. No puedes poner cosas encima. No puedes animarlo. Hay que hacerla perfectamente todos los días y eso puede ser algo tremendamente difícil de hacer en un restaurante.

Siempre ha sostenido que nunca ha visto un problema que tehina no pudo resolver. ¿Puede dar algunos ejemplos?

En Zahav, siempre estamos tratando de descubrir cómo tomar verduras de invierno y convertirlas en algo que tenga en el Medio Oriente.

Solo siento que la aplicación de tehina con tantas cosas es fantástico. Agregarlo a un poco de masa pastosa o para galletas siempre es muy bueno. Terminar un poco de salsa es una manera fácil de agregar riqueza al plato sin abrumarlo, simplemente dándole algo un poco especial y a nuez. O incluso agregarle hierbas frescas y usarlo para aderezar una ensalada o verduras amargas siempre es tan bueno.

En tu libro afirmas que aprendiste a hacer exquisitos latkes en Vetri, no en casa. ¿Cuál es la diferencia entre un panqueque de papa del norte de Italia y uno que podría hacer una agradable abuela judía?

No hay harina ni huevos. Solo las rallo, exprimo, sal, las presiono y las frito en aceite de semilla de uva o canola.

¿Cuál es la receta de entrada en el libro de cocina de Zahav, la que te da confianza para abordar los platos más complicados?

Todas las recetas son bastante sencillas. Creo que todos comprarán este libro por las recetas de hummus. Pero creo que las cosas más fáciles de hacer son las ensaladas. Con los que la gente tiene más dificultades es el postre. La paleta de cordero [estofada con melaza de granada] lleva un poco de tiempo con la salmuera, el asado y el estofado. Solo tienes que sentirte cómodo con el proceso.

La sabiduría convencional es que los restaurantes israelíes son mejores en la costa este que en Los Ángeles. ¿Por qué es así?

No sé por qué, pero entre tú y yo y todos los que lean esto, si recogiéramos a Zahav y lo mudáramos a California, sería un restaurante mejor. Amo California y el sur de California en particular, a pesar de que crecí en la costa este, así que fui educado para odiarlo. Es realmente fantástico aquí. Y en cuanto a productos, no se puede comparar con ningún otro lugar de los Estados Unidos.

Una última pregunta: ¿Por qué es tan difícil de hacer el arroz perfecto?

Creo que apreciar el hecho de que el arroz es muy, muy difícil de hacer es el secreto. Obviamente, comprar arroz en un lugar donde no ha estado ahí siempre es útil. Me gusta enjuagar el arroz jazmín y también me gusta cocinarlo en el horno, que es un poco más lento, pero siento que hervirlo es un poco extraño.

Se supone que debes llevarlo a fuego lento, pero dependiendo del tamaño de la olla que tengas y la estufa que estés usando, puede ser un poco problemático. Tienes un poco más de una ventana con un horno sin convección, ¿sabes? Pero es necesario respetar el proceso y luego cocinarlo una y otra vez. ¿Pero la verdad? Yo [arruino] el arroz todo el tiempo. Todavía.


Preguntas y respuestas: el chef de Zahav, Michael Solomonov, habla sobre su nuevo libro de cocina y su arma secreta culinaria

El chef Michael Solomonov tiene un nuevo libro de cocina, "Zahav, Un mundo de cocina israelí", que salió recientemente.

Hay muchas maneras de argumentar que el nuevo libro de cocina más vendido del chef Michael Solomonov, Zahav: A World of Israel Cooking, (Houghton Mifflin Harcourt), escrito por Solomonov y uno de los propietarios de Zahav, Steven Cook, es un regalo de vacaciones perfecto para los angelinos. .

En parte libro de cocina, en parte memorias sinceras, rastrea el viaje del chef, nacido en G'nei Yehuda, Israel, pero criado en Pittsburgh, y de alguna manera mezcla recuerdos de la rebelión de adolescentes en un internado, la sopa de curry yemenita y el queso de su abuela rumana. -borrekas de patata. Solomonov también describe cómo convertir su restaurante Zahav de Filadelfia de un casi fracaso a parte del mapa culinario de la nación coincidió con la adicción a las drogas y el alcohol.

Es una lectura enérgica, pero lo que hace que el libro de cocina sea un ajuste acogedor para nosotros es porque, como te dirá Solomonov, la cocina israelí moderna se trata del tipo de productos con estrella de oro disponibles durante todo el año en el sur de California.

Recientemente nos reunimos con Solomonov para hablar sobre la calabaza. Baba ganoush, cómo los falafel del tamaño de un bocado terminaron como un amuse bouche en el menú de Spago y por qué la pasta de sésamo conocida como tehina es su mayor arma secreta.

Últimamente parece que los chefs de Los Ángeles están introduciendo a escondidas comida de influencia israelí en sus menús. ¿Hay alguna tendencia en el horizonte?

Todos siempre buscamos [cocinas] que sean nuevas y emocionantes. Cuando comencé a cocinar, era francés. Entonces todo el mundo se puso al español. Entonces, ¿qué es lo siguiente?

Israel tiene mucho que ofrecer. Tantas cosas están sucediendo allí. Lo que está sucediendo es que en lugar de que los chefs israelíes vayan a Europa, Asia o los Estados Unidos y luego regresen y reproduzcan esa comida, creo que están reconociendo que la comida israelí en sí misma es algo por lo que estar emocionado. La gente está cocinando comida israelí en Israel y la llama así.

¿Qué tipo de comida debería uno esperar encontrar en un restaurante israelí moderno?

En los últimos años, la forma en que la comida ha sido una tendencia [en Israel] no se trata solo de platos pequeños y compartir, sino también de depender de la cocina natural. En lugar de la dirección molecular, es lo contrario. Cocinamos toda nuestra carne al carbón. Cocinamos todo nuestro pan en un horno de leña. Es una cocina relativamente saludable.

Es muy, muy vegetal. En muchos sentidos, es una especie de comida para inmigrantes. Si echa un vistazo a Israel y cuántas cocinas y culturas diferentes componen ese país, es increíblemente estimulante, tanto desde una perspectiva orientadora como desde una perspectiva culinaria.

Eso es lo que tenemos que hacer en Filadelfia, ¿verdad? El este de Pensilvania es increíble, obtenemos excelentes productos. Pero el invierno es muy difícil de maniobrar. Así que tenemos que usar diferentes especias y convertirlo en nuestra versión de la comida israelí.

Por ejemplo, calabaza. Durante los próximos cuatro meses, la calabaza será realmente grande. Entonces tomaremos calabaza y la cocinaremos muy, muy lentamente durante mucho tiempo en nuestro horno de leña. Luego lo haremos puré. Luego, en lugar de usar berenjena, usaremos un poco de pulpa para hacer una calabaza. Baba ganoush. Luego tomaremos el resto del puré y haremos albóndigas de bulgur, cordero y calabaza que rellenaremos con pepitas de calabaza, un poco de pimienta gorda, más cordero molido y lengua de cordero ahumado. Luego los freímos. ¡Es tan bueno! Podemos usar toda la calabaza y también podemos expresar algo que no necesariamente encontrarás en Israel, pero que sigue siendo algo israelí.

Después de la escuela culinaria, consiguió un trabajo en Vetri, el famoso restaurante italiano de Filadelfia. ¿Qué te llevó a cocinar alimentos que reflejaran más de cerca tus propias experiencias de vida?

No fue como si fuera a la escuela culinaria y dijera: "¡Voy a cocinar comida israelí!" Quería cocinar comida europea e incluso comida asiática. Luego iba a Israel para una visita, y era como si no pudieras caminar por la calle sin sorprenderte y sorprenderte con todos los pequeños quioscos, mercados de productos agrícolas, tiendas de especias y diferentes restaurantes.

Ir a la casa de alguien y cenar en Shabat es el mejor ejemplo de eso. Tienes tantos tipos diferentes de personas en un pequeño lugar. Incluso en familias, tendrás yemenitas y marroquíes juntos, o tunecinos y húngaros, y eso se refleja en la cocina de cada comida.

Entonces tienes las vacaciones. No es que mucha gente sea religiosa en Israel, pero todos siguen participando de una forma u otra en Shabat.Puede ser la cena del viernes por la noche o el almuerzo del sábado. Puede ser religioso o secular. Pero las comidas familiares designadas son parte de la cultura. Ves mucha comida allí, el solo hecho de ir a la casa de alguien para Shabat es totalmente inspirador.

Si vas a la casa de tu padre un viernes por la noche, ¿qué esperarías ver en la mesa?

Mi cuñado es persa y traerá una olla de arroz con cúrcuma, guisantes y eneldo, y otra olla de arroz con albaricoques, ciruelas pasas y almendras. Luego traerá ternera guisada con lima seca y la tirarás sobre el arroz.

El búlgaro de mi padre. Así que mi tía abuela trae comida búlgara, tal vez berenjena ligeramente rebozada en huevo y chamuscada y luego horneada con pimientos y cebollas, o tal vez traiga pequeños pasteles que son casi como galletas. La familia de la novia de mi padre es rumana, y traerán berenjenas con muy ajo y brochetas de ternera o hígado picado. Serán centeno sin semillas, en rodajas. Suena super aleatorio, ¿verdad? Pero no lo es.

“Zahav” tiene muchos pasajes sinceros sobre la adicción a las drogas, la muerte de tu hermano David cuando era un soldado del ejército israelí. ¿Fue difícil escribir sobre estas partes y es difícil hablar de ellas en el circuito de promoción?

Son partes bastante importantes en la historia de Zahav. No soy un chef israelí que cocina comida israelí en Israel. Creo que es importante dejarlo claro. Y también creo que las personas pueden identificarse con pérdidas o desafíos personales. Y da una perspectiva diferente de por qué cocinamos de la forma en que lo hacemos, y tal vez una perspectiva diferente sobre Israel en general.

Su restaurante pertenece a la categoría de "estilo kosher", lo que significa que no se permiten mariscos, cerdo o mezcla de carne y leche en un plato. ¿Le preocupaba que "kosher" sea como "vegano", que asuste a algunos clientes?

No. Para nosotros, fue solo una forma de dar un poco de identidad. No estaba tratando de hacer una declaración religiosa. En Israel, a algunas personas les gusta mezclar leche y carne, y a otras no. Es muy personal.

Para nosotros, no quería comenzar a agregar lácteos a la carne. Utilizo mucho este ejemplo, pero asar cordero y luego servirlo con yogur tiene mucho sentido. El shish brocheta con yogur es muy bueno, pero no es un sabor israelí. Simplemente no lo es.

Si está acostumbrado a no mezclar leche y carne, entonces usaría tehina. Eso es lo que hace todo el mundo en Israel. Tehina es tan importante para el equilibrio de los platos, para la salsa, para el paladar de Israel.

Una vez que comenzó a agregar productos lácteos a la carne, las cosas cambiaron. Eso es lo que buscamos. Creo que solo teníamos que demostrar que éramos un restaurante viable, y no solo una tendencia.

Dices que conseguir el hummus justo en Zahav fue difícil. ¿Por qué?

Es una especie de proceso científico, pero también emocional: hay que probarlo una y otra vez. Nuestro gerente en ese momento era un israelí marroquí de Ashdod. Seguimos dándoselo a gusto. Y cuando finalmente [lo desciframos], dijo: "¡Eso es!"

Lo que hace que el hummus israelí, en mi opinión, es que es muy tehina-Rico. El punto que estaba tratando de hacer en el libro es que no hay ningún lugar donde esconderse. No puedes poner cosas encima. No puedes animarlo. Hay que hacerla perfectamente todos los días y eso puede ser algo tremendamente difícil de hacer en un restaurante.

Siempre ha sostenido que nunca ha visto un problema que tehina no pudo resolver. ¿Puede dar algunos ejemplos?

En Zahav, siempre estamos tratando de descubrir cómo tomar verduras de invierno y convertirlas en algo que tenga en el Medio Oriente.

Solo siento que la aplicación de tehina con tantas cosas es fantástico. Agregarlo a un poco de masa pastosa o para galletas siempre es muy bueno. Terminar un poco de salsa es una manera fácil de agregar riqueza al plato sin abrumarlo, simplemente dándole algo un poco especial y a nuez. O incluso agregarle hierbas frescas y usarlo para aderezar una ensalada o verduras amargas siempre es tan bueno.

En tu libro afirmas que aprendiste a hacer exquisitos latkes en Vetri, no en casa. ¿Cuál es la diferencia entre un panqueque de papa del norte de Italia y uno que podría hacer una agradable abuela judía?

No hay harina ni huevos. Solo las rallo, exprimo, sal, las presiono y las frito en aceite de semilla de uva o canola.

¿Cuál es la receta de entrada en el libro de cocina de Zahav, la que te da confianza para abordar los platos más complicados?

Todas las recetas son bastante sencillas. Creo que todos comprarán este libro por las recetas de hummus. Pero creo que las cosas más fáciles de hacer son las ensaladas. Con los que la gente tiene más dificultades es el postre. La paleta de cordero [estofada con melaza de granada] lleva un poco de tiempo con la salmuera, el asado y el estofado. Solo tienes que sentirte cómodo con el proceso.

La sabiduría convencional es que los restaurantes israelíes son mejores en la costa este que en Los Ángeles. ¿Por qué es así?

No sé por qué, pero entre tú y yo y todos los que lean esto, si recogiéramos a Zahav y lo mudáramos a California, sería un restaurante mejor. Amo California y el sur de California en particular, a pesar de que crecí en la costa este, así que fui educado para odiarlo. Es realmente fantástico aquí. Y en cuanto a productos, no se puede comparar con ningún otro lugar de los Estados Unidos.

Una última pregunta: ¿Por qué es tan difícil de hacer el arroz perfecto?

Creo que apreciar el hecho de que el arroz es muy, muy difícil de hacer es el secreto. Obviamente, comprar arroz en un lugar donde no ha estado ahí siempre es útil. Me gusta enjuagar el arroz jazmín y también me gusta cocinarlo en el horno, que es un poco más lento, pero siento que hervirlo es un poco extraño.

Se supone que debes llevarlo a fuego lento, pero dependiendo del tamaño de la olla que tengas y la estufa que estés usando, puede ser un poco problemático. Tienes un poco más de una ventana con un horno sin convección, ¿sabes? Pero es necesario respetar el proceso y luego cocinarlo una y otra vez. ¿Pero la verdad? Yo [arruino] el arroz todo el tiempo. Todavía.


Preguntas y respuestas: el chef de Zahav, Michael Solomonov, habla sobre su nuevo libro de cocina y su arma secreta culinaria

El chef Michael Solomonov tiene un nuevo libro de cocina, "Zahav, Un mundo de cocina israelí", que salió recientemente.

Hay muchas maneras de argumentar que el nuevo libro de cocina más vendido del chef Michael Solomonov, Zahav: A World of Israel Cooking, (Houghton Mifflin Harcourt), escrito por Solomonov y uno de los propietarios de Zahav, Steven Cook, es un regalo de vacaciones perfecto para los angelinos. .

En parte libro de cocina, en parte memorias sinceras, rastrea el viaje del chef, nacido en G'nei Yehuda, Israel, pero criado en Pittsburgh, y de alguna manera mezcla recuerdos de la rebelión de adolescentes en un internado, la sopa de curry yemenita y el queso de su abuela rumana. -borrekas de patata. Solomonov también describe cómo convertir su restaurante Zahav de Filadelfia de un casi fracaso a parte del mapa culinario de la nación coincidió con la adicción a las drogas y el alcohol.

Es una lectura enérgica, pero lo que hace que el libro de cocina sea un ajuste acogedor para nosotros es porque, como te dirá Solomonov, la cocina israelí moderna se trata del tipo de productos con estrella de oro disponibles durante todo el año en el sur de California.

Recientemente nos reunimos con Solomonov para hablar sobre la calabaza. Baba ganoush, cómo los falafel del tamaño de un bocado terminaron como un amuse bouche en el menú de Spago y por qué la pasta de sésamo conocida como tehina es su mayor arma secreta.

Últimamente parece que los chefs de Los Ángeles están introduciendo a escondidas comida de influencia israelí en sus menús. ¿Hay alguna tendencia en el horizonte?

Todos siempre buscamos [cocinas] que sean nuevas y emocionantes. Cuando comencé a cocinar, era francés. Entonces todo el mundo se puso al español. Entonces, ¿qué es lo siguiente?

Israel tiene mucho que ofrecer. Tantas cosas están sucediendo allí. Lo que está sucediendo es que en lugar de que los chefs israelíes vayan a Europa, Asia o los Estados Unidos y luego regresen y reproduzcan esa comida, creo que están reconociendo que la comida israelí en sí misma es algo por lo que estar emocionado. La gente está cocinando comida israelí en Israel y la llama así.

¿Qué tipo de comida debería uno esperar encontrar en un restaurante israelí moderno?

En los últimos años, la forma en que la comida ha sido una tendencia [en Israel] no se trata solo de platos pequeños y compartir, sino también de depender de la cocina natural. En lugar de la dirección molecular, es lo contrario. Cocinamos toda nuestra carne al carbón. Cocinamos todo nuestro pan en un horno de leña. Es una cocina relativamente saludable.

Es muy, muy vegetal. En muchos sentidos, es una especie de comida para inmigrantes. Si echa un vistazo a Israel y cuántas cocinas y culturas diferentes componen ese país, es increíblemente estimulante, tanto desde una perspectiva orientadora como desde una perspectiva culinaria.

Eso es lo que tenemos que hacer en Filadelfia, ¿verdad? El este de Pensilvania es increíble, obtenemos excelentes productos. Pero el invierno es muy difícil de maniobrar. Así que tenemos que usar diferentes especias y convertirlo en nuestra versión de la comida israelí.

Por ejemplo, calabaza. Durante los próximos cuatro meses, la calabaza será realmente grande. Entonces tomaremos calabaza y la cocinaremos muy, muy lentamente durante mucho tiempo en nuestro horno de leña. Luego lo haremos puré. Luego, en lugar de usar berenjena, usaremos un poco de pulpa para hacer una calabaza. Baba ganoush. Luego tomaremos el resto del puré y haremos albóndigas de bulgur, cordero y calabaza que rellenaremos con pepitas de calabaza, un poco de pimienta gorda, más cordero molido y lengua de cordero ahumado. Luego los freímos. ¡Es tan bueno! Podemos usar toda la calabaza y también podemos expresar algo que no necesariamente encontrarás en Israel, pero que sigue siendo algo israelí.

Después de la escuela culinaria, consiguió un trabajo en Vetri, el famoso restaurante italiano de Filadelfia. ¿Qué te llevó a cocinar alimentos que reflejaran más de cerca tus propias experiencias de vida?

No fue como si fuera a la escuela culinaria y dijera: "¡Voy a cocinar comida israelí!" Quería cocinar comida europea e incluso comida asiática. Luego iba a Israel para una visita, y era como si no pudieras caminar por la calle sin sorprenderte y sorprenderte con todos los pequeños quioscos, mercados de productos agrícolas, tiendas de especias y diferentes restaurantes.

Ir a la casa de alguien y cenar en Shabat es el mejor ejemplo de eso. Tienes tantos tipos diferentes de personas en un pequeño lugar. Incluso en familias, tendrás yemenitas y marroquíes juntos, o tunecinos y húngaros, y eso se refleja en la cocina de cada comida.

Entonces tienes las vacaciones. No es que mucha gente sea religiosa en Israel, pero todos siguen participando de una forma u otra en Shabat. Puede ser la cena del viernes por la noche o el almuerzo del sábado. Puede ser religioso o secular. Pero las comidas familiares designadas son parte de la cultura. Ves mucha comida allí, el solo hecho de ir a la casa de alguien para Shabat es totalmente inspirador.

Si vas a la casa de tu padre un viernes por la noche, ¿qué esperarías ver en la mesa?

Mi cuñado es persa y traerá una olla de arroz con cúrcuma, guisantes y eneldo, y otra olla de arroz con albaricoques, ciruelas pasas y almendras. Luego traerá ternera guisada con lima seca y la tirarás sobre el arroz.

El búlgaro de mi padre. Así que mi tía abuela trae comida búlgara, tal vez berenjena ligeramente rebozada en huevo y chamuscada y luego horneada con pimientos y cebollas, o tal vez traiga pequeños pasteles que son casi como galletas. La familia de la novia de mi padre es rumana, y traerán berenjenas con muy ajo y brochetas de ternera o hígado picado. Serán centeno sin semillas, en rodajas. Suena super aleatorio, ¿verdad? Pero no lo es.

“Zahav” tiene muchos pasajes sinceros sobre la adicción a las drogas, la muerte de tu hermano David cuando era un soldado del ejército israelí. ¿Fue difícil escribir sobre estas partes y es difícil hablar de ellas en el circuito de promoción?

Son partes bastante importantes en la historia de Zahav. No soy un chef israelí que cocina comida israelí en Israel. Creo que es importante dejarlo claro. Y también creo que las personas pueden identificarse con pérdidas o desafíos personales. Y da una perspectiva diferente de por qué cocinamos de la forma en que lo hacemos, y tal vez una perspectiva diferente sobre Israel en general.

Su restaurante pertenece a la categoría de "estilo kosher", lo que significa que no se permiten mariscos, cerdo o mezcla de carne y leche en un plato. ¿Le preocupaba que "kosher" sea como "vegano", que asuste a algunos clientes?

No. Para nosotros, fue solo una forma de dar un poco de identidad. No estaba tratando de hacer una declaración religiosa. En Israel, a algunas personas les gusta mezclar leche y carne, y a otras no. Es muy personal.

Para nosotros, no quería comenzar a agregar lácteos a la carne. Utilizo mucho este ejemplo, pero asar cordero y luego servirlo con yogur tiene mucho sentido. El shish brocheta con yogur es muy bueno, pero no es un sabor israelí. Simplemente no lo es.

Si está acostumbrado a no mezclar leche y carne, entonces usaría tehina. Eso es lo que hace todo el mundo en Israel. Tehina es tan importante para el equilibrio de los platos, para la salsa, para el paladar de Israel.

Una vez que comenzó a agregar productos lácteos a la carne, las cosas cambiaron. Eso es lo que buscamos. Creo que solo teníamos que demostrar que éramos un restaurante viable, y no solo una tendencia.

Dices que conseguir el hummus justo en Zahav fue difícil. ¿Por qué?

Es una especie de proceso científico, pero también emocional: hay que probarlo una y otra vez. Nuestro gerente en ese momento era un israelí marroquí de Ashdod. Seguimos dándoselo a gusto. Y cuando finalmente [lo desciframos], dijo: "¡Eso es!"

Lo que hace que el hummus israelí, en mi opinión, es que es muy tehina-Rico. El punto que estaba tratando de hacer en el libro es que no hay ningún lugar donde esconderse. No puedes poner cosas encima. No puedes animarlo. Hay que hacerla perfectamente todos los días y eso puede ser algo tremendamente difícil de hacer en un restaurante.

Siempre ha sostenido que nunca ha visto un problema que tehina no pudo resolver. ¿Puede dar algunos ejemplos?

En Zahav, siempre estamos tratando de descubrir cómo tomar verduras de invierno y convertirlas en algo que tenga en el Medio Oriente.

Solo siento que la aplicación de tehina con tantas cosas es fantástico. Agregarlo a un poco de masa pastosa o para galletas siempre es muy bueno. Terminar un poco de salsa es una manera fácil de agregar riqueza al plato sin abrumarlo, simplemente dándole algo un poco especial y a nuez. O incluso agregarle hierbas frescas y usarlo para aderezar una ensalada o verduras amargas siempre es tan bueno.

En tu libro afirmas que aprendiste a hacer exquisitos latkes en Vetri, no en casa. ¿Cuál es la diferencia entre un panqueque de papa del norte de Italia y uno que podría hacer una agradable abuela judía?

No hay harina ni huevos. Solo las rallo, exprimo, sal, las presiono y las frito en aceite de semilla de uva o canola.

¿Cuál es la receta de entrada en el libro de cocina de Zahav, la que te da confianza para abordar los platos más complicados?

Todas las recetas son bastante sencillas. Creo que todos comprarán este libro por las recetas de hummus. Pero creo que las cosas más fáciles de hacer son las ensaladas. Con los que la gente tiene más dificultades es el postre. La paleta de cordero [estofada con melaza de granada] lleva un poco de tiempo con la salmuera, el asado y el estofado. Solo tienes que sentirte cómodo con el proceso.

La sabiduría convencional es que los restaurantes israelíes son mejores en la costa este que en Los Ángeles. ¿Por qué es así?

No sé por qué, pero entre tú y yo y todos los que lean esto, si recogiéramos a Zahav y lo mudáramos a California, sería un restaurante mejor. Amo California y el sur de California en particular, a pesar de que crecí en la costa este, así que fui educado para odiarlo. Es realmente fantástico aquí. Y en cuanto a productos, no se puede comparar con ningún otro lugar de los Estados Unidos.

Una última pregunta: ¿Por qué es tan difícil de hacer el arroz perfecto?

Creo que apreciar el hecho de que el arroz es muy, muy difícil de hacer es el secreto. Obviamente, comprar arroz en un lugar donde no ha estado ahí siempre es útil. Me gusta enjuagar el arroz jazmín y también me gusta cocinarlo en el horno, que es un poco más lento, pero siento que hervirlo es un poco extraño.

Se supone que debes llevarlo a fuego lento, pero dependiendo del tamaño de la olla que tengas y la estufa que estés usando, puede ser un poco problemático. Tienes un poco más de una ventana con un horno sin convección, ¿sabes? Pero es necesario respetar el proceso y luego cocinarlo una y otra vez. ¿Pero la verdad? Yo [arruino] el arroz todo el tiempo. Todavía.


Preguntas y respuestas: el chef de Zahav, Michael Solomonov, habla sobre su nuevo libro de cocina y su arma secreta culinaria

El chef Michael Solomonov tiene un nuevo libro de cocina, "Zahav, Un mundo de cocina israelí", que salió recientemente.

Hay muchas maneras de argumentar que el nuevo libro de cocina más vendido del chef Michael Solomonov, Zahav: A World of Israel Cooking, (Houghton Mifflin Harcourt), escrito por Solomonov y uno de los propietarios de Zahav, Steven Cook, es un regalo de vacaciones perfecto para los angelinos. .

En parte libro de cocina, en parte memorias sinceras, rastrea el viaje del chef, nacido en G'nei Yehuda, Israel, pero criado en Pittsburgh, y de alguna manera mezcla recuerdos de la rebelión de adolescentes en un internado, la sopa de curry yemenita y el queso de su abuela rumana. -borrekas de patata. Solomonov también describe cómo convertir su restaurante Zahav de Filadelfia de un casi fracaso a parte del mapa culinario de la nación coincidió con la adicción a las drogas y el alcohol.

Es una lectura enérgica, pero lo que hace que el libro de cocina sea un ajuste acogedor para nosotros es porque, como te dirá Solomonov, la cocina israelí moderna se trata del tipo de productos con estrella de oro disponibles durante todo el año en el sur de California.

Recientemente nos reunimos con Solomonov para hablar sobre la calabaza. Baba ganoush, cómo los falafel del tamaño de un bocado terminaron como un amuse bouche en el menú de Spago y por qué la pasta de sésamo conocida como tehina es su mayor arma secreta.

Últimamente parece que los chefs de Los Ángeles están introduciendo a escondidas comida de influencia israelí en sus menús. ¿Hay alguna tendencia en el horizonte?

Todos siempre buscamos [cocinas] que sean nuevas y emocionantes. Cuando comencé a cocinar, era francés. Entonces todo el mundo se puso al español. Entonces, ¿qué es lo siguiente?

Israel tiene mucho que ofrecer. Tantas cosas están sucediendo allí. Lo que está sucediendo es que en lugar de que los chefs israelíes vayan a Europa, Asia o los Estados Unidos y luego regresen y reproduzcan esa comida, creo que están reconociendo que la comida israelí en sí misma es algo por lo que estar emocionado. La gente está cocinando comida israelí en Israel y la llama así.

¿Qué tipo de comida debería uno esperar encontrar en un restaurante israelí moderno?

En los últimos años, la forma en que la comida ha sido una tendencia [en Israel] no se trata solo de platos pequeños y compartir, sino también de depender de la cocina natural. En lugar de la dirección molecular, es lo contrario. Cocinamos toda nuestra carne al carbón. Cocinamos todo nuestro pan en un horno de leña. Es una cocina relativamente saludable.

Es muy, muy vegetal. En muchos sentidos, es una especie de comida para inmigrantes. Si echa un vistazo a Israel y cuántas cocinas y culturas diferentes componen ese país, es increíblemente estimulante, tanto desde una perspectiva orientadora como desde una perspectiva culinaria.

Eso es lo que tenemos que hacer en Filadelfia, ¿verdad? El este de Pensilvania es increíble, obtenemos excelentes productos. Pero el invierno es muy difícil de maniobrar. Así que tenemos que usar diferentes especias y convertirlo en nuestra versión de la comida israelí.

Por ejemplo, calabaza. Durante los próximos cuatro meses, la calabaza será realmente grande. Entonces tomaremos calabaza y la cocinaremos muy, muy lentamente durante mucho tiempo en nuestro horno de leña. Luego lo haremos puré. Luego, en lugar de usar berenjena, usaremos un poco de pulpa para hacer una calabaza. Baba ganoush. Luego tomaremos el resto del puré y haremos albóndigas de bulgur, cordero y calabaza que rellenaremos con pepitas de calabaza, un poco de pimienta gorda, más cordero molido y lengua de cordero ahumado. Luego los freímos. ¡Es tan bueno! Podemos usar toda la calabaza y también podemos expresar algo que no necesariamente encontrarás en Israel, pero que sigue siendo algo israelí.

Después de la escuela culinaria, consiguió un trabajo en Vetri, el famoso restaurante italiano de Filadelfia. ¿Qué te llevó a cocinar alimentos que reflejaran más de cerca tus propias experiencias de vida?

No fue como si fuera a la escuela culinaria y dijera: "¡Voy a cocinar comida israelí!" Quería cocinar comida europea e incluso comida asiática. Luego iba a Israel para una visita, y era como si no pudieras caminar por la calle sin sorprenderte y sorprenderte con todos los pequeños quioscos, mercados de productos agrícolas, tiendas de especias y diferentes restaurantes.

Ir a la casa de alguien y cenar en Shabat es el mejor ejemplo de eso. Tienes tantos tipos diferentes de personas en un pequeño lugar. Incluso en familias, tendrás yemenitas y marroquíes juntos, o tunecinos y húngaros, y eso se refleja en la cocina de cada comida.

Entonces tienes las vacaciones. No es que mucha gente sea religiosa en Israel, pero todos siguen participando de una forma u otra en Shabat. Puede ser la cena del viernes por la noche o el almuerzo del sábado. Puede ser religioso o secular. Pero las comidas familiares designadas son parte de la cultura. Ves mucha comida allí, el solo hecho de ir a la casa de alguien para Shabat es totalmente inspirador.

Si vas a la casa de tu padre un viernes por la noche, ¿qué esperarías ver en la mesa?

Mi cuñado es persa y traerá una olla de arroz con cúrcuma, guisantes y eneldo, y otra olla de arroz con albaricoques, ciruelas pasas y almendras. Luego traerá ternera guisada con lima seca y la tirarás sobre el arroz.

El búlgaro de mi padre. Así que mi tía abuela trae comida búlgara, tal vez berenjena ligeramente rebozada en huevo y chamuscada y luego horneada con pimientos y cebollas, o tal vez traiga pequeños pasteles que son casi como galletas. La familia de la novia de mi padre es rumana, y traerán berenjenas con muy ajo y brochetas de ternera o hígado picado. Serán centeno sin semillas, en rodajas. Suena super aleatorio, ¿verdad? Pero no lo es.

“Zahav” tiene muchos pasajes sinceros sobre la adicción a las drogas, la muerte de tu hermano David cuando era un soldado del ejército israelí. ¿Fue difícil escribir sobre estas partes y es difícil hablar de ellas en el circuito de promoción?

Son partes bastante importantes en la historia de Zahav. No soy un chef israelí que cocina comida israelí en Israel. Creo que es importante dejarlo claro. Y también creo que las personas pueden identificarse con pérdidas o desafíos personales. Y da una perspectiva diferente de por qué cocinamos de la forma en que lo hacemos, y tal vez una perspectiva diferente sobre Israel en general.

Su restaurante pertenece a la categoría de "estilo kosher", lo que significa que no se permiten mariscos, cerdo o mezcla de carne y leche en un plato. ¿Le preocupaba que "kosher" sea como "vegano", que asuste a algunos clientes?

No. Para nosotros, fue solo una forma de dar un poco de identidad. No estaba tratando de hacer una declaración religiosa. En Israel, a algunas personas les gusta mezclar leche y carne, y a otras no. Es muy personal.

Para nosotros, no quería comenzar a agregar lácteos a la carne. Utilizo mucho este ejemplo, pero asar cordero y luego servirlo con yogur tiene mucho sentido. El shish brocheta con yogur es muy bueno, pero no es un sabor israelí. Simplemente no lo es.

Si está acostumbrado a no mezclar leche y carne, entonces usaría tehina. Eso es lo que hace todo el mundo en Israel. Tehina es tan importante para el equilibrio de los platos, para la salsa, para el paladar de Israel.

Una vez que comenzó a agregar productos lácteos a la carne, las cosas cambiaron. Eso es lo que buscamos. Creo que solo teníamos que demostrar que éramos un restaurante viable, y no solo una tendencia.

Dices que conseguir el hummus justo en Zahav fue difícil. ¿Por qué?

Es una especie de proceso científico, pero también emocional: hay que probarlo una y otra vez. Nuestro gerente en ese momento era un israelí marroquí de Ashdod. Seguimos dándoselo a gusto. Y cuando finalmente [lo desciframos], dijo: "¡Eso es!"

Lo que hace que el hummus israelí, en mi opinión, es que es muy tehina-Rico. El punto que estaba tratando de hacer en el libro es que no hay ningún lugar donde esconderse. No puedes poner cosas encima. No puedes animarlo. Hay que hacerla perfectamente todos los días y eso puede ser algo tremendamente difícil de hacer en un restaurante.

Siempre ha sostenido que nunca ha visto un problema que tehina no pudo resolver. ¿Puede dar algunos ejemplos?

En Zahav, siempre estamos tratando de descubrir cómo tomar verduras de invierno y convertirlas en algo que tenga en el Medio Oriente.

Solo siento que la aplicación de tehina con tantas cosas es fantástico. Agregarlo a un poco de masa pastosa o para galletas siempre es muy bueno. Terminar un poco de salsa es una manera fácil de agregar riqueza al plato sin abrumarlo, simplemente dándole algo un poco especial y a nuez. O incluso agregarle hierbas frescas y usarlo para aderezar una ensalada o verduras amargas siempre es tan bueno.

En tu libro afirmas que aprendiste a hacer exquisitos latkes en Vetri, no en casa. ¿Cuál es la diferencia entre un panqueque de papa del norte de Italia y uno que podría hacer una agradable abuela judía?

No hay harina ni huevos. Solo las rallo, exprimo, sal, las presiono y las frito en aceite de semilla de uva o canola.

¿Cuál es la receta de entrada en el libro de cocina de Zahav, la que te da confianza para abordar los platos más complicados?

Todas las recetas son bastante sencillas. Creo que todos comprarán este libro por las recetas de hummus. Pero creo que las cosas más fáciles de hacer son las ensaladas. Con los que la gente tiene más dificultades es el postre. La paleta de cordero [estofada con melaza de granada] lleva un poco de tiempo con la salmuera, el asado y el estofado. Solo tienes que sentirte cómodo con el proceso.

La sabiduría convencional es que los restaurantes israelíes son mejores en la costa este que en Los Ángeles. ¿Por qué es así?

No sé por qué, pero entre tú y yo y todos los que lean esto, si recogiéramos a Zahav y lo mudáramos a California, sería un restaurante mejor. Amo California y el sur de California en particular, a pesar de que crecí en la costa este, así que fui educado para odiarlo. Es realmente fantástico aquí. Y en cuanto a productos, no se puede comparar con ningún otro lugar de los Estados Unidos.

Una última pregunta: ¿Por qué es tan difícil de hacer el arroz perfecto?

Creo que apreciar el hecho de que el arroz es muy, muy difícil de hacer es el secreto. Obviamente, comprar arroz en un lugar donde no ha estado ahí siempre es útil. Me gusta enjuagar el arroz jazmín y también me gusta cocinarlo en el horno, que es un poco más lento, pero siento que hervirlo es un poco extraño.

Se supone que debes llevarlo a fuego lento, pero dependiendo del tamaño de la olla que tengas y la estufa que estés usando, puede ser un poco problemático. Tienes un poco más de una ventana con un horno sin convección, ¿sabes? Pero es necesario respetar el proceso y luego cocinarlo una y otra vez. ¿Pero la verdad? Yo [arruino] el arroz todo el tiempo. Todavía.


Preguntas y respuestas: el chef de Zahav, Michael Solomonov, habla sobre su nuevo libro de cocina y su arma secreta culinaria

El chef Michael Solomonov tiene un nuevo libro de cocina, "Zahav, Un mundo de cocina israelí", que salió recientemente.

Hay muchas maneras de argumentar que el nuevo libro de cocina más vendido del chef Michael Solomonov, Zahav: A World of Israel Cooking, (Houghton Mifflin Harcourt), escrito por Solomonov y uno de los propietarios de Zahav, Steven Cook, es un regalo de vacaciones perfecto para los angelinos. .

En parte libro de cocina, en parte memorias sinceras, rastrea el viaje del chef, nacido en G'nei Yehuda, Israel, pero criado en Pittsburgh, y de alguna manera mezcla recuerdos de la rebelión de adolescentes en un internado, la sopa de curry yemenita y el queso de su abuela rumana. -borrekas de patata. Solomonov también describe cómo convertir su restaurante Zahav de Filadelfia de un casi fracaso a parte del mapa culinario de la nación coincidió con la adicción a las drogas y el alcohol.

Es una lectura enérgica, pero lo que hace que el libro de cocina sea un ajuste acogedor para nosotros es porque, como te dirá Solomonov, la cocina israelí moderna se trata del tipo de productos con estrella de oro disponibles durante todo el año en el sur de California.

Recientemente nos reunimos con Solomonov para hablar sobre la calabaza. Baba ganoush, cómo los falafel del tamaño de un bocado terminaron como un amuse bouche en el menú de Spago y por qué la pasta de sésamo conocida como tehina es su mayor arma secreta.

Últimamente parece que los chefs de Los Ángeles están introduciendo a escondidas comida de influencia israelí en sus menús. ¿Hay alguna tendencia en el horizonte?

Todos siempre buscamos [cocinas] que sean nuevas y emocionantes. Cuando comencé a cocinar, era francés. Entonces todo el mundo se puso al español. Entonces, ¿qué es lo siguiente?

Israel tiene mucho que ofrecer. Tantas cosas están sucediendo allí. Lo que está sucediendo es que en lugar de que los chefs israelíes vayan a Europa, Asia o los Estados Unidos y luego regresen y reproduzcan esa comida, creo que están reconociendo que la comida israelí en sí misma es algo por lo que estar emocionado. La gente está cocinando comida israelí en Israel y la llama así.

¿Qué tipo de comida debería uno esperar encontrar en un restaurante israelí moderno?

En los últimos años, la forma en que la comida ha sido una tendencia [en Israel] no se trata solo de platos pequeños y compartir, sino también de depender de la cocina natural. En lugar de la dirección molecular, es lo contrario. Cocinamos toda nuestra carne al carbón. Cocinamos todo nuestro pan en un horno de leña. Es una cocina relativamente saludable.

Es muy, muy vegetal. En muchos sentidos, es una especie de comida para inmigrantes. Si echa un vistazo a Israel y cuántas cocinas y culturas diferentes componen ese país, es increíblemente estimulante, tanto desde una perspectiva orientadora como desde una perspectiva culinaria.

Eso es lo que tenemos que hacer en Filadelfia, ¿verdad? El este de Pensilvania es increíble, obtenemos excelentes productos. Pero el invierno es muy difícil de maniobrar. Así que tenemos que usar diferentes especias y convertirlo en nuestra versión de la comida israelí.

Por ejemplo, calabaza. Durante los próximos cuatro meses, la calabaza será realmente grande. Entonces tomaremos calabaza y la cocinaremos muy, muy lentamente durante mucho tiempo en nuestro horno de leña. Luego lo haremos puré. Luego, en lugar de usar berenjena, usaremos un poco de pulpa para hacer una calabaza. Baba ganoush. Luego tomaremos el resto del puré y haremos albóndigas de bulgur, cordero y calabaza que rellenaremos con pepitas de calabaza, un poco de pimienta gorda, más cordero molido y lengua de cordero ahumado. Luego los freímos. ¡Es tan bueno! Podemos usar toda la calabaza y también podemos expresar algo que no necesariamente encontrarás en Israel, pero que sigue siendo algo israelí.

Después de la escuela culinaria, consiguió un trabajo en Vetri, el famoso restaurante italiano de Filadelfia. ¿Qué te llevó a cocinar alimentos que reflejaran más de cerca tus propias experiencias de vida?

No fue como si fuera a la escuela culinaria y dijera: "¡Voy a cocinar comida israelí!" Quería cocinar comida europea e incluso comida asiática. Luego iba a Israel para una visita, y era como si no pudieras caminar por la calle sin sorprenderte y sorprenderte con todos los pequeños quioscos, mercados de productos agrícolas, tiendas de especias y diferentes restaurantes.

Ir a la casa de alguien y cenar en Shabat es el mejor ejemplo de eso. Tienes tantos tipos diferentes de personas en un pequeño lugar. Incluso en familias, tendrás yemenitas y marroquíes juntos, o tunecinos y húngaros, y eso se refleja en la cocina de cada comida.

Entonces tienes las vacaciones. No es que mucha gente sea religiosa en Israel, pero todos siguen participando de una forma u otra en Shabat. Puede ser la cena del viernes por la noche o el almuerzo del sábado. Puede ser religioso o secular. Pero las comidas familiares designadas son parte de la cultura. Ves mucha comida allí, el solo hecho de ir a la casa de alguien para Shabat es totalmente inspirador.

Si vas a la casa de tu padre un viernes por la noche, ¿qué esperarías ver en la mesa?

Mi cuñado es persa y traerá una olla de arroz con cúrcuma, guisantes y eneldo, y otra olla de arroz con albaricoques, ciruelas pasas y almendras. Luego traerá ternera guisada con lima seca y la tirarás sobre el arroz.

El búlgaro de mi padre. Así que mi tía abuela trae comida búlgara, tal vez berenjena ligeramente rebozada en huevo y chamuscada y luego horneada con pimientos y cebollas, o tal vez traiga pequeños pasteles que son casi como galletas. La familia de la novia de mi padre es rumana, y traerán berenjenas con muy ajo y brochetas de ternera o hígado picado. Serán centeno sin semillas, en rodajas. Suena super aleatorio, ¿verdad? Pero no lo es.

“Zahav” tiene muchos pasajes sinceros sobre la adicción a las drogas, la muerte de tu hermano David cuando era un soldado del ejército israelí. ¿Fue difícil escribir sobre estas partes y es difícil hablar de ellas en el circuito de promoción?

Son partes bastante importantes en la historia de Zahav. No soy un chef israelí que cocina comida israelí en Israel. Creo que es importante dejarlo claro. Y también creo que las personas pueden identificarse con pérdidas o desafíos personales. Y da una perspectiva diferente de por qué cocinamos de la forma en que lo hacemos, y tal vez una perspectiva diferente sobre Israel en general.

Su restaurante pertenece a la categoría de "estilo kosher", lo que significa que no se permiten mariscos, cerdo o mezcla de carne y leche en un plato. ¿Le preocupaba que "kosher" sea como "vegano", que asuste a algunos clientes?

No. Para nosotros, fue solo una forma de dar un poco de identidad. No estaba tratando de hacer una declaración religiosa. En Israel, a algunas personas les gusta mezclar leche y carne, y a otras no. Es muy personal.

Para nosotros, no quería comenzar a agregar lácteos a la carne. Utilizo mucho este ejemplo, pero asar cordero y luego servirlo con yogur tiene mucho sentido. El shish brocheta con yogur es muy bueno, pero no es un sabor israelí. Simplemente no lo es.

Si está acostumbrado a no mezclar leche y carne, entonces usaría tehina. Eso es lo que hace todo el mundo en Israel. Tehina es tan importante para el equilibrio de los platos, para la salsa, para el paladar de Israel.

Una vez que comenzó a agregar productos lácteos a la carne, las cosas cambiaron. Eso es lo que buscamos. Creo que solo teníamos que demostrar que éramos un restaurante viable, y no solo una tendencia.

Dices que conseguir el hummus justo en Zahav fue difícil. ¿Por qué?

Es una especie de proceso científico, pero también emocional: hay que probarlo una y otra vez. Nuestro gerente en ese momento era un israelí marroquí de Ashdod. Seguimos dándoselo a gusto. Y cuando finalmente [lo desciframos], dijo: "¡Eso es!"

Lo que hace que el hummus israelí, en mi opinión, es que es muy tehina-Rico. El punto que estaba tratando de hacer en el libro es que no hay ningún lugar donde esconderse. No puedes poner cosas encima. No puedes animarlo. Hay que hacerla perfectamente todos los días y eso puede ser algo tremendamente difícil de hacer en un restaurante.

Siempre ha sostenido que nunca ha visto un problema que tehina no pudo resolver. ¿Puede dar algunos ejemplos?

En Zahav, siempre estamos tratando de descubrir cómo tomar verduras de invierno y convertirlas en algo que tenga en el Medio Oriente.

Solo siento que la aplicación de tehina con tantas cosas es fantástico. Agregarlo a un poco de masa pastosa o para galletas siempre es muy bueno. Terminar un poco de salsa es una manera fácil de agregar riqueza al plato sin abrumarlo, simplemente dándole algo un poco especial y a nuez. O incluso agregarle hierbas frescas y usarlo para aderezar una ensalada o verduras amargas siempre es tan bueno.

En tu libro afirmas que aprendiste a hacer exquisitos latkes en Vetri, no en casa. ¿Cuál es la diferencia entre un panqueque de papa del norte de Italia y uno que podría hacer una agradable abuela judía?

No hay harina ni huevos. Solo las rallo, exprimo, sal, las presiono y las frito en aceite de semilla de uva o canola.

¿Cuál es la receta de entrada en el libro de cocina de Zahav, la que te da confianza para abordar los platos más complicados?

Todas las recetas son bastante sencillas. Creo que todos comprarán este libro por las recetas de hummus. Pero creo que las cosas más fáciles de hacer son las ensaladas. Con los que la gente tiene más dificultades es el postre. La paleta de cordero [estofada con melaza de granada] lleva un poco de tiempo con la salmuera, el asado y el estofado. Solo tienes que sentirte cómodo con el proceso.

La sabiduría convencional es que los restaurantes israelíes son mejores en la costa este que en Los Ángeles. ¿Por qué es así?

No sé por qué, pero entre tú y yo y todos los que lean esto, si recogiéramos a Zahav y lo mudáramos a California, sería un restaurante mejor. Amo California y el sur de California en particular, a pesar de que crecí en la costa este, así que fui educado para odiarlo. Es realmente fantástico aquí. Y en cuanto a productos, no se puede comparar con ningún otro lugar de los Estados Unidos.

Una última pregunta: ¿Por qué es tan difícil de hacer el arroz perfecto?

Creo que apreciar el hecho de que el arroz es muy, muy difícil de hacer es el secreto. Obviamente, comprar arroz en un lugar donde no ha estado ahí siempre es útil. Me gusta enjuagar el arroz jazmín y también me gusta cocinarlo en el horno, que es un poco más lento, pero siento que hervirlo es un poco extraño.

Se supone que debes llevarlo a fuego lento, pero dependiendo del tamaño de la olla que tengas y la estufa que estés usando, puede ser un poco problemático. Tienes un poco más de una ventana con un horno sin convección, ¿sabes? Pero es necesario respetar el proceso y luego cocinarlo una y otra vez. ¿Pero la verdad? Yo [arruino] el arroz todo el tiempo. Todavía.



Comentarios:

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